Способ приготовления:
Постные соусы приготовляются так же, как и скоромные, с той разницей, что скоромное масло заменяется горчичным, ореховым и подсолнечным. Для заправки белых или красных соусов, взять 3-4 ложки того или иного масла, подогреть; всыпать 2 ложки муки и, мешая, подогревать до горячего состояния; развести грибным, рыбным бульоном или отваром из кореньев, до надлежащей густоты, прокипятить и процедить сквозь сито. В такие соусы прибавляется лимонный сок или вино, или же немного уксуса. Для цвета можно подкрашивать жженкой.
Кроме приготовления соусов на мясном или рыбном бульоне они могут быть приготовляемы также и на овощном, исключительно к вегетарианским блюдам. Пассеровку, прибавляемую к этим соусам, делают на растительном масле: коковар, горчичном или же сливочном.
Количество масла для всех соусов берется одинаковое с количеством муки, причем муку необходимо брать мягкую, английского размола, так называемую «первач». Обыкновенно на одну ложку муки и одну ложку масла вливается стакан бульона. Пассеровка прибавляется во всё соусы, белые и красные, за исключением лишь «голландского», который приготовляется без пассеровки.
