Буква "А"
Агаран - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.
Аджапсандали - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
Айс-крим - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
Артала - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.
Архи - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.
Аустер - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.
Буква "Б"
Бажа - блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели).
Бастурма - шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока)(грузинская кухня).
Бетель - жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.
Бешамель - основной белый соус, в состав которого входит молоко.
Бигос - блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).
Бифштекс - Особым образом приготовленная говядина.
Бланширование - непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Применяется что бы улучшить их вид или удалить горечи.
Боза - слабоалкогольный напиток у болгар.
Бозбаши - суп приготовленный из баранины.
Борани - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.
Ботвинья - по Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.
Боуль - алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд в котором все смешивают.
Бриош - маленькая сдобная булочка.
Буглама - первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).
Буква "В"
Валуаз - соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).
Ваниль - теплолюбивое растение семейства орхидных, плоды которого содержат до 4% остропахучего вещества со жгучим привкусом. Используется как специя. Добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сырковую массу, сырники, пудинг, в мороженное и даже в манную кашу с плодами.
Варенец - топлёное молоко у восточных славян.
Велюте - основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.
Визига - жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.
Винегрет - разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.
Вольвант - лепешка из слоенного сдобного теста.
Высадить - выпарить жидкость до нужной густоты.
Буква "Г"
Гадазелили - первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
Галантин - (заливное) в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.
Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь. Его подают на суши или сбоку на тарелке.
Гаспачо - холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.
Гвоздика - (пряность) высушенные, похожие на гвоздики почки пиментного дерева, растущего в тропиках. Их аромат похож на запах гвоздики, но они очень острые на вкус. Гвоздика (пряность) продается целиком и в виде порошка. Целиком она используется для приготовления маринадов или с другими пряностями для приготовления рыбных отваров. Порошок пряной гвоздики добавляется в мясные фарши при приготовлении паштетов. Употреблять гвоздику нужно в небольших количествах, иначе ее острый аромат забьет кушанья! Пряная гвоздика хорошо сочетается с мускатом, перцем, имбирем, лавровым листом и кардамоном.
Глазурь - сахарный сироп употребляемый для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий.
Глинтвейн - разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вино, как правило, красное столовое.
Гляссе - напиток из кофе или шоколада с ликером.
Гнет - груз, положенный на продукты для отжатия излишней влаги.
Гогошары (камба) - вид сладкого перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью.
Голубой сыр - семейство сыров, типа рокфора, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.
Голяшка - ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье для приготовления студней.
Гоми - густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
Горчица - так называется травянистое растение, семенам которого (горчичным зернам)столовая горчица обязана своим названием. Эта пряная паста разных оттенков (от желтого до коричневого) стала незаменимой на кухне. Она состоит из смолотых горчичных зерен, из многих различных пряностей, воды и вина или плодового сока. В продаже предлагаются около ста различных сортов горчицы, начиная от нежной лимонной горчицы и кончая очень острой горчицей с хреном. Особенно приятна на вкус и хороша в кухне приготовления холодных блюд зеленая горчица с травами. В ней очищенные горчичные зерна, незрелый виноград, эстрагон и купырь. Горчица стимулирует пищеварение. Ею приправляется жирное мясо, а также мясные начинки, крутые яйца и рыба, а в небольших количествах салатные соусы.
Горчичные плоды - консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.
Гратарь - очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями.
Гратинировать - запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, присыпанное сыром и т.д.
Гренки - поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
Гриль - аппарат для жарки - на вертеле или на решетках.
Грог - разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.
Гуакамоле - острый соус для фахитос (мексиканская кухня).
Гуляш - венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.
Гусиная грудка - копченая изысканное кушанье для стола с холодными закусками. Гусиные грудки, натертые солью и селитрой, засаливаются на несколько дней в рассоле, а затем коптятся в течение 3 дней. Гусиная печень с древних времен считается особым деликатесом. Сырая гусиная печень в течение 12 часов выдерживается в маринаде из мадеры, коньяка, соли и пряностей. После этого печень обсушивается и шпигуется ломтиками трюфеля. Нашпигованная трюфелем гусиная печень нарезается ломтиками и подается к столу в охлажденном виде.
