Основные понятия виноделия
А
АОС (Apellation d'Origine Controlee, фр.) - самая высшая категория качества вин во Франции - вина контролируемых наименований по происхождению.
D
DO (Denominacion de Origen, исп.) - гарантия качества вина данного наименования (Испания).
DOC (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, ит.) - категория вин, контролируемых и гарантируемых наименований по происхождению.
Q
QbA (Qualitaeswein bestimmter Anbaugebiete, нем.) - низшая категория марочных вин в Германии. Легкие, освежающие, с фруктовым вкусом, нежным ароматом, вина этой категории употребляются молодыми, уже через год после изготовления. Более возмужалые вина QbA живут долго, их выгодно хранить несколько лет, т.к. с годами они становятся более сложными.
QmP (Qualitaeswein mit Praedikat, нем.) - марочные вина высшей категории в Германии.
V
VDQS (Vins Delimitas de Qualite Superieure, фр.) - марочные вина контролируемых наименований высшего качества.
VQPRD (Vins de Qualite Produits dans des Regions Determinees, фр.) - принятое в европейском праве о вине обозначение качественных вин из определенных винодельческих регионов.
А
Авинировать - "освежить" бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и вылить. Делается это для того, чтобы избавить бокал, чтобы избавить бокал от чуждых новому вину запахов.
Аромат - вкус вина, воспринимаемый носом.
Ароматизированное вино - приготовленное с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов. Разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада.
Ассамбляж, ассамблирование - смешивание вина одного происхождения.
Ауслезе (нем.) - вино из отборных гроздьев винограда.
Б
Баррик - небольшая дубовая бочка (225 л).
Бархатистое вино - мягкое, податливое, богатое и гармоничное вино без терпких граней.
Бееренауслезе (нем.) - вино из ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего созревания.
Благородная плесень - желательное появление серых плесневелых грибов, особенно на винограде, используемом для производства сладких вин.
Благородное вино - это великое вино с выдающейся сложностью и тонкостью.
Богатое вино - полное вино, обычно гармонично слаженное.
Брют (фр.) - сухой; на самом же деле, в сухом вине разрешенное остаточное количество сахара - 15 г.
Букет - совокупность всех запахов вина.
В
Великие вин - см. Благородные.
Вина для диабетиков - вино, остаточное содержание сахара в котором не превышает 4 г.
Вино без выдержки - получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуют с 1 января следующего за урожаем виноградного года.
Виноградное вино - напиток, который получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).
Виноградное сусло - жидкий продукт, который получают из свежего винограда после его дробления, стекания, прессования.
Виноградный обработанный виноматериал - виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации к розливу.
Вино изготовителя - вино, разлитое в бутылки в винодельческом хозяйстве, где был собран виноград.
Вино контролируемого наименования по происхождению - вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальным органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
Вино с содовой (австр.) - легкое, разбавленное содовой водой.
Винный камень - калиевая соль виннокаменной кислоты; образуется при брожении виноградного сока, оседает на дне бутылки в виде маленьких белых кристаллов. На вкус вина не влияет.
Винтидж (англ.), винтаж (фр.) - год урожая винограда.
Воздушный тон - легко оксидирующееся вино, старое.
Возмужалое вино - крепкое, но хорошо сбалансированное по содержанию спирта и танина вино, обычно с потенциалом к дальнейшему развитию.
Выдержанное вино - улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки вино обязательно выдерживают не менее 6 месяцев.
Выжимки - выжатая кожура винограда.
Вязкость вина - агрегатное состояние вина 9например, густое вино.
Вялое вино - вино с недостатком кислоты, характера и индивидуального вкуса. В игристых винах означает недостаток шипучести.
Г
Газированное вино - приготовленное путем физического насыщения обработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.
Гладкое вино - сложное вино, полное неуловимых гармоничных запахов и вкусов, деликатно связанных между собой.
Горелое вино - запах спирта.
Д
Дегоржирование, дегоржаж - удаление пробки при процессе бутылочной шампанизации вин после окончания брожения с целью удаления дрожжевого осадка. Часто делается в ледяной "бане".
Дегустация - профессиональная проба вина; вино не проглатывается, а выплевывается.
Декантирование - переливание вина в графин для снятия с осадка.
Дображивание, последующее брожение - 1. Дальнейшее брожение красного вина после снятия его с сусла. 2. Нежелательное брожение вина в бутылке.
Домен - винодельческое владение во Франции.
Дубильная кислота - танин, кислота, содержащаяся, прежде всего, в красных винах, горькая на вкус и вяжущая язык, (с годами вкус становится мягче); хорошо консервирует вино, придавая вкусу полноту.
Ж
"Жевать" вино - дегустируя вино, делать жевательные движения, не глотая, чтобы вино попало на все вкусовые точки языка.
И
Игристость - образование углекислоты у шипучих вин в бокале.
Игристые вина - получают из отборного, специально приготовленного белого и красного сухого вина в результате вторичного брожения (шампанизации) в герметически закупоренных бутылках. Самое лучшее игристое вино - шампанское.
Искристое вино - от фр. термина "перлан", который определяет легкую пощипывающую шипучесть вина, легкое искрение.
К
Кабинет (нем. классификация) - самое легкое и самое сухое немецкое вино из винограда, собранного в традиционное для сбора урожая время.
Кава (исп.) - игристое вино, изготовленное путем шампанизации.
Кларет - так англичане называли красные бордосские вина в XV в. В то время это были легкие, прозрачные, неяркие вина. Со временем эти вина стали более плотными, но название сохранилось. Французы называют К. на свой манер - клерет.
Кло - закрытый виноградник в Бургундии, часто со всех сторон обнесенный стеной.
Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Креман - разновидность игристых вин, производимых в Эльзасе, Бургундии, долине Луары.
Крепкое вино - обозначение для тяжелых вин с большим содержанием спирта.
Крепленые вина - вина, в которые дополнительно вводится спирт, дрожжи "убиваются", и остаточный сахар не может вступать с ними в реакцию. Крепость 17-20%.
Крю (фр.) - этим словом во Франции определяют и виноградник, и вино, полученные с одного винодельческого хозяйства.
Купажирование - смешивание различных сортов вин различного происхождения.
Л
Легкое вино - не тельное, с малым содержанием спирта.
М
Мадера - крепленые португальские вина с острова Мадейра из винограда Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия; спиртованное до 18-20%, подвергнутое термической обработке - мадеризации.
Малага - испанские десертные купажные вина из вяленого винограда, с последующим брожением и увариванием.
Магнум - большая бутылка объемом 1,5 л (две обычные бутылки).
Марка вина - общее название вин, дается по сорту винограда, или по местности производства, или по имени производителя.
Марочное вино - характеризуется высоким и постоянным качеством, получают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районных, обладает тонким вкусом и ароматом (букетом). Перед розливом в бутылки выдержка не менее полутора лет.
Марсала - крепленые, уваренные, подспиртованные виноградные вина. Крепость 18%. Родина - остров Сицилия.
Миллезим (фр.) - лучшие для получения высококлассного вина годы, проставляемые на бутылочных этикетках.
Мистель - виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16%.
Молодое вино - натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуется до 1 января следующего за урожаем винограда года.
Молочная кислота - вызванная бактериями мягка кислота; исходным продуктом является жесткая яблочная кислота.
Молочнокислое брожение - брожение, превращение яблочной кислоты в молочную.
Мускаты - десертные вина из винограда мускатных сортов, которые крепятся путем добавления бренди до 18%, при этом содержание сахара составляет 9-10%.
Мускулистое вино - гармоничное вино, высокого качества, выдержанное. Этот термин употребляется по отношению к великим винам на любой стадии их созревания.
Мутное вино - свежеперебродившее вино с плавающими в нем частичками.
Мягкое вино - в Германии так называют вина с содержанием остаточного сахара более 18 г.
Н
Натуральное вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.
"Нос вина" - общий запах и аромат вина.
О
Оксислительно-восстановительный потенциал - способность вина вступать в реакцию с кислородом.
Окислившееся вино - отрицательное определение вина, которое в силу возраста или из-за контакта с воздухом теряет свои вкусовые качества; у хереса, портвейна и других ликерных вин - признак зрелости.
Олоросо - самый темный, мягкий, ароматный сухой херес, крепость 18-20%.
Осадок - осадок преимущественно в красных винах является признаком высокого качества.
Осветление вина - стабилизация вина бентонитом, белком и др. средствами осветления, чтобы вино не мутнело в бутылке.
Отвод вина в бутылки - винодельческий термин, разлив в бутылки.
П
Послевкусие - вкусовые ощущения, остающиеся во рту после проглатывания вина; чем дольше послевкусие, тем лучше вино.
Полностью перебродившее вино - вино без содержания остаточного сахара, очень сухое.
"Предикат" - одно из употребляемых в Германии и частично в Австрии обозначений для качественных вин, различаемых по содержанию сахара в сусле: "Кабинет" и др.
Р
Развитие, становление вина - вызревание вина в деревянных бочках или металлических цистернах.
Редуктивное вино - (противоположное оксидативному) вино, закончившее брожение, развившееся и разлитое в бутылки.
Ресерва (исп.) - вино с продленным сроком хранения, который различен для каждого винодельческого хозяйства.
Рисерва (ит.) - вина, выдержанные в бочках или бутылках, т.е. лучшего качества.
Розе - термин, появившийся в последние годы, когда вошло в моду розовое вино, которое стали называть на французский манер розе.
С
Слив вина - откачивание красного вина, чтобы снять его с мезги.
Сложное вино - характеристика великих вин со многими гранями запаха и вкуса.
Смешанная основа - вино, сделанное из разных сортов винограда.
Сомелье - специалист по винам, формирующий в ресторане карту вин.
Сотерн - богатое, сладкое, благоуханное золотистое вино, которое производится в 5 коммунах Сотерна. Настоящий сотерн - это полностью натуральный продукт, содержание спирта в нем высокое - около 14%, но никаких добавок сахара или бренди ему не полагается. Получают сотерн - это полностью натуральный продукт, содержание спирта в нем высокое - около 14%, но никаких добавок сахара или бренди ему не полагается. Получают сотерн из винограда Семильон, добавляют одну треть винограда Совиньон Блан и немного Мюскаделя. Ягоды непременно должны быть тронуты благородной гнилью. Великие сотерны обладают исключительным долголетием, в идеале их следует начинать пить после 20-30 лет созревания в бутылках.
Специальное вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.
Спуманте (ит.) - игристое вино.
Старое вино - усталое, перезрелое, легко оксидирующееся вино.
Столовые вина - недорогие вина из винограда, снятого со слишком молодой лозы.
Сухие вина - название вин, в которых не чувствуется остаточный сахар. По европейским стандартам формула сухих вин такова: кислота в миллиграммах - 2. На практике же, вина, в которых содержание остаточного сахара не превышает 4 г, считаются сухими.
Т
Танин - другое название дубильной кислоты. Относится к группе полифенолов; как правило, содержится в красных винах.
Тело вина - вес и полнота вина, полнотельность - высокое содержание спирта и хорошая экстрактивность.
Токайские вина - венгерские десертные виноградные красивого золотистого цвета - полусладкие и сладкие, неспиртованные.
Толстое вино - чересчур тяжелое и густое вино. Обычно негативная оценка.
Томное вино - характеризуется длинными ручейками, которые медленно стекают по стенкам бокала после того, как вино поболтают в бокале.
Трокенбееренауслезе (нем.) - вино из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора, чрезвычайно дорогое вино.
У
Усталое вино - изношенное вино, пережившее свой рассвет. Термин относится к вину, которое увядает. Вина также могут уставать от перевозок, переливок и различных приемов осветления, но такие вина после отдыха выздоравливают.
Ф
Фино - сухое херес, крепость 15,5-17%.
Фраппирование - охлаждение вина в ледяной бане.
Фризанте - шипучие вина с сильным пенообразованием, часто с искусственным, часто с искусственным добавлением углекислоты.
Х
Херес - старинные, благородные крепленые виноградные испанские вина. В английском языке принято название шерри.
Худое вино - легкое вино, без тела, водянистое.
Ш
Шато (от фр. chateau) - замок, винодельческое поместье.
Шамбрирование (от фр. chambre - комната) - доведение красного вина до температуры подачи на стол.
Шампанское - самое лучшее игристое вино, приготовленное только из ранних сортов красного винограда Пино Нуар и Пино Менье и белого Шардоне.
Шипучие (газированные) вина - получаются искусственным насыщением вина диоксидом углерода под давлением.
Шпэтлезе (нем.) - вино из винограда позднего сбора.
Э
Экспедиционный ликер - смесь вина, сахара и коньячного спирта, которую добавляют в игристые вина для "закругления" вкуса вина.
Экстракт - все нелетучие вещества, содержащиеся в вине, например, высококачественный алкоголь, кислоты, минералы, сахар.
Элегантное вино - легкое, грациозное вино.
Энергичное вино - приятное и крепкое вино, обычно все еще развивающееся.
