Артишоки
Листья артишоков едят руками — отрывают по одному, окунают в растопленное масло или в голландский соус и потом откусывают самый их кончик. Добравшись до сердцевины артишока, срезают ножом кожуру, а сердцевину съедают при помощи ножа и вилки.
Спаржа
Спаржу тоже принято есть руками, хотя неэстетичное зрелище свисающего изо рта толстого мягкого стебля, с которого к тому же обязательно будет капать сок, заставляет некоторых людей с изысканными манерами прибегать к помощи вилки.
Стебли разламываются вилкой на тарелке, а жесткие кончики можно брать руками — но так, чтобы сок не стекал по пальцам.
Спаржу, у которой нет жестких кончиков, едят только вилкой. На официальных обедах, перед тем как подавать ее к столу, со спаржи срезают жесткие кончики, поскольку есть что бы то ни было руками на торжественных формальных обедах вообще не принято.
Бекон
Когда это классическое блюдо для завтрака подают мягким и сочным, его принято есть вилкой. Если бекон сильно зажарен И становится ломким и хрустящим, его можно есть руками.
Консервированные фрукты
Чернослив, вишни и т. п. следует есть ложкой. Ломтик фрукта или ягоду берут в рот целиком, а косточку сплевывают в ложку, и кладут на край тарелки или блюдца.
Конфитюры и джемы
Так же как и масло, желе, варенье, джем, конфитюр намазывают на хлеб или тост ножом, хотя масло на овощи и соус на мясо накладываются именно вилкой. Небольшую порцию варенья ложкой достают из вазочки и помещают на тарелку для масла или на край мелкой тарелки. Если нет ложки, можно воспользоваться своим ножом, в этом случае проверьте сначала, нет ли на нем остатков масла.
Соусы и подливки
И то и другое можно подобрать кусочком хлеба, что считается высшим комплиментом поварскому искусству, но делать это нужно правильно: положить в подливку кусочек хлеба и потом отправить его в рот, как и тот, которым вы помогали себе во время еды. Можно сделать это и на «европейский манер» — держать хлеб вилкой, зубцы которой смотрят вниз.
Помидоры
Их едят руками, если это не гарнир и не компонент салата. Чтобы не брызнул сок, постарайтесь выбрать самый маленький плод и положить его в рот целиком. Когда вы жуете, рот старайтесь держать плотно закрытым, а если вы взяли помидор побольше, сначала осторожно прокусите передними зубами кожицу, а потом уже откусывайте от него половину.
Запеченная кукуруза
По поводу этого очень вкусного, но весьма непростого «в обращении» блюда, можно дать только одну рекомендацию — умерьте пыл, с которым вы вгрызаетесь в початок, и постарайтесь есть его как можно аккуратнее. Не имеет значения, разламываете ли вы початок пополам или держите его с двух концов. Нужно только класть не слишком много масла, а если вы не можете без этого обойтись, помажьте лишь первые два ряда зерен, потом посолите, поперчите, съешьте их, а затем повторите всю процедуру следующими двумя рядами и так далее.
Предусмотрительным хозяйкам следует положить на стол маленькие острые ножи для овощей с узким лезвием (идеально подходят также ножи для бифштексов), и гости, если захотят, смогут воспользоваться ими, чтобы срезать зерна с початка. Когда это блюдо подается на официальных обедах, зерна заранее вышелушиваются из початка и заливаются сметаной или маслом.
Сухарики и гренки для супа
Маленькие, сильно обжаренные сухарики бросают в суп после того, как его наливают в тарелку и подают к столу.
Гренки либо кладутся в суп заранее, либо горкой насыпаются на отдельную тарелочку, чтобы гость мог сам положить себе, сколько захочет. Устричные крекеры, так же как и все другие типы сухого печенья, кладут на закусочную тарелку или прямо на скатерть и бросают в суп по две-три штуки.
Содовые крекеры большего размера, которые подают обычно к густой похлебке из рыбы, свинины, моллюсков и т. п., разламывают на две-три части и бросают в похлебку.
Десерт
Десерт обычно едят вилкой или ложкой, либо тем и другим вместе. Фрукты из компота придерживают на тарелке вилкой, разрезают и едят ложкой.
Персики и другие сочные фрукты, предварительно очистив, съедают с помощью ножа и вилки, яблоки, разделив на части, можно есть руками.
Пирог едят с помощью вилки или, если это «принято»,— ложкой. Мороженое — ложкой, а мороженое с печеньем — ложкой или ложкой и вилкой. Мягкие рассыпчатые пироги с начинкой лучше есть вилкой, но в данном случае это вопрос не столько этикета и хороших манер, сколько ловкости: если вы способны прилично и достойно справиться с истекающими соком персиком или сливой и при этом не испачкаться и не производить хлюпающих звуков,— значит, делайте так и впредь.
Если вам под силу совладать с «наполеоном» так, чтобы он не рассыпался у вас в руках и крем не yпал на скатерть,— можете не прибегать к помощи вилки. Но если вы не в состоянии справиться с блюдом — не важно каким,— не испачкав пальцы, вы должны пользоваться вилкой, а при необходимости — ложкой и ножом.
Фондю
Сырное фондю, остающееся горячим благодаря электроподогреву, подается в кастрюльке, давшей название этому блюду, вместе с кусочками белого хлеба, нарезанного кубиками.
На специальной длинной вилке хлеб опускают в расплавленный сыр, вынимают и, подождав, пока он немного остынет, передними зубами снимают с вилки, не прикасаясь к ней губами и языком, поскольку за этим последует «погружение» очередного кусочка хлеба в расплавленный сыр.
Мясное фондю — погружение кусочков мяса на длинной вилке в кипящее масло — принято есть по-другому. Мясо извлекают и дают ему остыть на тарелке, а потом едят с помощью обычной вилки. Затем на специальной вилке кладут в фондю новый кусок, и вся процедура повторяется сначала.
Свежие фрукты
Вместе со свежими фруктами к столу подаются: острый фуктовый нож, вилка и чашка для ополаскивания пальцев. Если в ресторане вам не принесли нож, напомните об этом официанту. Яблоки и твердые груши ножом нарезаются на четвертинки, из которых потом удаляют сердцевину вместе с косточками. Едят эти фрукты руками. Те, кто не любит кожицу, очищают каждую четвертинку отдельно. Сочные груши разрезают ножом и едят вилкой.
Бананы в домашней обстановке очищают от кожуры наполовину и едят, постепенно откусывая по кусочку, но на торжественном обеде принято, очистив плод полностью, положить на тарелку. нарезать и есть вилкой.
Ягоды, предварительно вымытые и очищенные, подаются со сливками и сахаром. Едят их ложкой. Особенно красивые, только что собранные ягоды — клубнику, например,— не чистят, а сахар к этом случае насыпают на край тарелки. Ягоду берут пальцами за хвостик и обмакивают в сахарный песок, после чего съедают.
Дыни-канталупы и мускусные дыни нарезаются на половинки, а иногда на четыре части. Их принято есть ложкой.
Белые мускатные, «персидские» дыни и дыни «касаба» нарезаются на четыре или восемь частей большими ломтями в форме полумесяца. Их едят ложкой или вилкой с ножом — кому как нравится.
Арбузы режут на большие куски или ломти и едят руками. Если вы пользуетесь вилкой, удалите ею косточки и потом ее боковой стороной нарежьте мякоть.
Вишни и сливы едят, разумеется, руками. Обсосав косточку вишни во рту дочиста, сплюньте ее в полусжатую ладонь, плотно поднесенную к самому рту, а потом положите на тарелку. Сливу держат в руке и объедают мякоть, насколько это возможно. Затем не засовывая кончики пальцев в рот, косточку вынимают большой палец при этом находится внизу, а указательный и средний прикрывают рот.
Виноград нельзя отщипывать от большой грозди по ягодке. Выберите себе небольшую веточку и оторвите ее от грозди как можно ближе к основанию.
Крупные ягоды оранжерейного винограда полагается есть одним из двух способов: либо, придерживая ягоду пальцем, кончиком ножа сделайте надрез, удалите косточки и съешьте ее. Либо положив виноградину в рот, надкусите ее, проглотите мякоть и сок, косточки тутже сплюньте в полусжатую ладонь.
Садовый виноград и виноград сорта «конкорд» с толстой кожурой сжимают губами и как бы процеживают через плотно сомкнутые зубы, так что сок и мякоть остаются во рту, а кожица в руке.
Мелкий виноград без косточек проблем не представляет, по скольку его едят целиком.
Апельсины-навели, которые обычно подают к столу, - толстокожие, твердые и без косточек. Есть их полагается так: срезав кожуру сверху и снизу, делают вертикальные надрезы и по ним с помощью ножа удаляют остальную кожуру.
Очищенный плод разрезается «по экватору», после чего каждую половинку режут на маленькие кусочки и едят с помощью ножа и вилки. Можнс также разрезать апельсин пополам и извлечь мякоть изогнутые ножом для грейпфрутов или острой ложечкой.
В тонкокожих апельсинах обычно много косточек, и есть и: труднее, а потому самое лучшее — очистить их, разрезать н; восемь частей, кончиком ножа удалить косточки из каждой восьмушки и эти ломтики в форме полумесяца осторожно есть руками.
Мандарины обычно сложностей не вызывают, кожура у них тонкая и отделяется легко, а сами они без усилий разделяются на дольки. Тем не менее цедру и косточки полагается аккуратно вынимать изо рта, при этом большой палец находится снизу, а указательный и средний — сверху.
Гладкие персики или нектарины разрезают до косточки на двое, разнимают на половинки и едят. У некоторых сортов персиков косточка не отделяется, такие плоды не разнимают надвое, а съедают целиком или отрезают ножом кусочки. С персиков почти всегда снимают кожицу.
Свежие овощи
Обмакивать свежие овощи в соус можно только один раз — перед тем как вы откусили редиску или огурец. Когда овощи подают на стол на большом блюде в качестве гарнира или закуски, положите то, что вам понравилось, на тарелку для масла, салата или на край любой тарелки, стоящей перед вами. Помните, что непосредственно с общего блюда овощи есть не принято.
Куры, дичь и лягушачьи лапки
На официальных обедах птицу руками есть не принято вообще. Дома, на семейных обедах или в приятельской компании в неофициальной обстановке это допускается при соблюдении следующих условий.
Все части птицы, какие можно, вы съедаете с помощью ножа и вилки, пытаясь срезать как можно больше мяса, а мелкие косточки и крылышки обгладываете. Куриную ножку, срезав с нее несколько легко отделяющихся кусков мяса, можно взять в руку. Точно так же поступают и с лягушачьими лапками.
Свиная, телячья и баранья отбивная
На официальных обедах — как дома, так и в ресторане — отбивные едят ножом и вилкой, срезав мясо с кости и разделив его на две-три части. Кость, обернутую пергаментной бумажкой, можно взять в руку и обглодать, поскольку известно, что «у кости мясо слаще».
Когда такой бумажки нет,— вам останется довольствоваться тем, что вы сможете себе отрезать ножом. В неофициальной обстановке или на семейном обеде можно отделить мясо от кости вилкой, а потом кость обглодать зубами. Это допустимо в том случае, когда мясо жарилось или запекалось без подливы или соуса.
Хлеб с маслом
Хлеб всегда следует разламывать на небольшие кусочки — но не обязательно такого размера, чтобы можно было сразу положить в рот. Ломтик хлеба кладут на край небольшой тарелки для масла и специальным ножом намазывают маслом так, чтобы можно было откусить раз или два. Если нет специального ножа, можно использовать для этой цели любой другой, который вы сочтете подходящим.
Как всегда, и в этом случае нет правил без исключений, которые подсказаны здравым смыслом: горячие пирожки или тосты намазываются мгновенно тающим маслом целиком, потому что так вкуснее. Правила хорошего тона запрещают намазывать маслом хлеб, держа его на ладони на весу.
Пользуясь столовым ножом, следите также, чтобы крошки хлеба и остатки еды не попали в масленку.
Масло
На все виды хлеба, печенья, пирожков, тостов, а также на кукурузный початок масло принято намазывать ножом. Однако те же самые кукурузные зерна, вышелушенные из початка, рис, картофель — все, что лежит у вас на тарелке, заправляется маслом и перемешивается вилкой.
Масло подается к столу в форме небольших кубиков, лежащих на особой тарелочке. Обедающие с помощью специального или просто чистого ножа переносят кубики к себе на тарелку. Если масло лежит целым куском, отрежьте кусочек и положите на свою тарелку.
В ресторане, где кубики масла подаются в обертке, вам следует развернуть один из них и ножом перенести его к себе на тарелку — закусочную, мелкую или на специальную тарелочку для масла.
Сыр
Сыр можно резать как ножом, так и вилкой; а если вы едите его вместе с салатом, когда нож не применяется, вилкой разделите ломтик сыра на несколько частей, положите на крекер или на лист салата. Если сыр подан в качестве закуски, его всегда режут ножом.
Омары
Клешни омаров полагается отламывать на кухне, еще перед подачей на стол, но тем не менее щипцы для омаров должны находиться у каждого прибора. Разламывать клешни следует медленно и постепенно, чтобы не забрызгать себя и окружающих соком. Мясо выскребается из суставов и клешней кончиком устричной вилки, а из хвоста — в два приема, слева и справа. Это мясо затем режут ножом или обычной вилкой на более мелкие кусочки.
Горячий омар приправляется растопленным маслом, холодный — майонезом. Икра и жир омара — не просто съедобны, но и восхитительны на вкус: понемногу того и другого добавляют к каждому куску мяса.
Истинные ценители омаров получают дополнительное удовольствие, отрывая одну за другой его ноги, пережевывая их и высасывая мясо через разломанный панцирь лобстера. Работа нелегкая, но получаемое удовольствие того стоит! По правилам этикета к омарам полагается класть на стол большие бумажные салфетки или полотенца. Как только люди закончили еду, перед каждым прибором следует поставить полоскательницы для рук с горячей водой и ломтиками лимона.
При перемене блюд их уносят вместе с использованной посудой. Кроме того, полагается ставить на стол поднос или широкую миску, куда откладывают несъедобные части омаров и очищенный от мяса панцирь.
Моллюски и устрицы
Моллюски и устрицы подаются на створке раскрытой раковины, которую обычно кладут на мелко наколотый лед. Моллюска извлекают при помощи специальной (либо самой маленькой из имеющихся) вилочки, обмакивают в соус и кладут в рот целиком, не разрезая и не откусывая.
Можно взять на вилку немного соуса и полить им устрицу или другого моллюска, можно — как предпочитают многие — сбрызнуть их только несколькими каплями лимонного сока. Поэтому на столе, кроме соуса, должны стоять разрезанные лимоны и маленькие соковыжималки.
Устричные крекеры можно брать руками и сдабривать по вкусу соусом. К нему полагается добавлять хрен, который ставится на стол отдельно, чтобы любители «острых ощущений» могли положить его прямо на раковину.
Когда свежие, только что открытые устрицы едят на пикнике или в устричном баре в качестве закуски, раковину просто подносят ко рту и высасывают ее содержимое.
Наполнители для коктейлей
Вам захотелось съесть вишенку, оливку, маленькую луковицу из коктейля — съешьте! Если они наколоты на «зубочистку» или на специальную вилочку и положены в стакан, просто достаньте их оттуда, при отсутствии вилочки — отпейте коктейль и пальцами извлеките то, что лежит в стакане. Ломтики апельсина из «старомодных» коктейлей обычно не едят, поскольку очень неудобно выгрызать мякоть из толстой кожуры.
Приправы и составные части гарнира
Считается дурной манерой брать на кончик ножа приправу и сдабривать ею кусок еды, уже насаженный на вилку. По правилам застольного этикета вам следует взять на вилку немного клюквенного соуса, заливного, пикулей или что-то еще, что подано к основному блюду, и съесть это отдельно, либо положить немного приправы или гарнира на вилку вместе с куском мяса.
Мидии
Мидии, а иногда и других моллюсков подают в том виде, котором они были сварены, то есть не очищают. Это блюдо принято называть «морские мидии». Мидии вилкой освобождают от жесткой оболочки, окунают в соус и кладут в рот. Но некоторые предпочитают поднести раковину ко рту вместе с небольшим количеством того «бульона», в котором она варилась, и высосать содержимое. На столе обязательно должны стоять тарелки для пустых раковин. Оставшуюся в тарелке жидкость можно доесть ложкой или собрать нанизанным на вилку кусочком белого хлеба.
Оливки
Их берут руками. Мякоть откусывают и съедают, но стараться очистить косточку до последнего волоконца мякоти не следует. Косточку вынимают изо рта пальцами. От крупной оливки откусывают половину, мелкая кладется в рот целиком. Если оливки лежат в салате, берите их вилкой и ешьте как обычно.
Пицца
Пиццу разрезают ножом на удобные для еды куски, который берут руками.
Картофель
Печеный картофель — обычный или сладкий — принято разрезать или разламывать, сделав предварительный надрез, пополам. Затем вилкой выкладывают мякоть на тарелку и к ней добавляют соль и перец.
Печеный картофель можно есть и по-другому: разломить картофелину пополам и обе половинки положить кожурой вниз на тарелку. После этого следует, добавляя масла, постепенно выедать мякоть из каждой половины, пока на тарелке не останется кожура.
Третий способ — для тех, кто любит есть и кожуру,— состоит в том, чтобы разрезать картофелину пополам, а потом — на более мелкие кусочки, не очищая. Если вы хотите полакомиться печеной кожурой отдельно, отложите ее на тарелочку для масла или на край своей мелкой тарелки и можете есть маленькие кусочки мякоти и кожуры, как хлеб с маслом.
Жареный картофель-фри, который подают к гамбургеру, или сандвичу, можно есть руками. В других случаях пользоваться вилкой.
Соль в солонке
Если солонка открытая и в ней нет особой маленькой ложечки, можно воспользоваться кончиком чистого ножа. Когда солонка предназначена для вас одного, можете брать соль кончиком ножа или даже пальцами, после чего высыпать ее на маленькую тарелку для масла или на край любой другой.
Если вы не хотите обидеть хозяйку дома — или шеф-повара,— не спешите солить или перчить, пока не попробовали, тем более, что это и в самом деле неразумно: вы ведь не знаете — может быть, соли как раз в меру.
Бутерброды
Бутерброды — если это не какая-то особая разновидности сандвича — повсюду (не только на пикнике) принято есть руками. Многоэтажные «клубные» сандвичи удобнее разрезать поперек на несколько частей и потом уж, взяв обеими руками, подносить ко рту.
Когда бутерброды в буквальном смысле слова истекают майонезом, их следует подавать на тарелке и есть с помощью вилки и ножа.
Если вы не за столом и у вас нет ножа, вы откусываете кусок настолько красиво, насколько это возможно, и, следуя предыдущим рекомендациям относительно кукурузных початков, не спешите приниматься за бутерброд с излишним пылом.
Шашлык
Если шашлык не является закуской, его не едят прямо с шампура. Поданный в качестве основного блюда, шашлык берется вилкой и выкладывается на тарелку, причем начинать этот процесс следует с самых нижних кусочков мяса и овощей.
Креветки
В качестве первого блюда креветки представляют собой едва ли не самые большие сложности. Есть их полагается целиком разумеется, когда позволяют размеры. Если же нет, вам остается только, крепко держа тарелку левой рукой, правой постараться разрезать гиганта с помощью вилки, поскольку от ножа лучше отказаться сразу — если не придерживать тарелку, она перевернется.
В домашних условиях эту проблему решают выкладывая креветку на маленькую тарелку и разрезая ее ножом. В неофициальной обстановке дружеского застолья вполне допустимо, подцепив на вилку креветку, откусывать от нее куски.
Помните, что при этом обмакнуть ее в соус только один раз — если, конечно, перед каждым гостем не поставлен отдельный соусник.
Улитки
Раковину улитки берут в одну руку и держат специальным ухватом или просто пальцами. Другой рукой улиток вынимают с помощью вилки для устриц и отправляют в рот. Чесночное масло, которым заправляют это блюдо, подбирают нанизанными на вилку кусочками белого хлеба.
Супы
Бульоны или прозрачные супы можно подавать в чашке с одной либо двумя ручками. Съев две-три ложки, можете — если не боитесь обжечься — выпить бульон, взяв чашку за обе ручки, или продолжать есть его ложкой. Прозрачные супы чаще подают в неглубокой тарелке, которую можно, взяв одной рукой за край, слегка наклонить от себя, чтобы доесть содержимое и при этом не скрести ложкой по дну.
Движения ложки могут быть как к себе, так и от себя, в зависимости от того, что вам удобней. И бульонные чашки, и тарелки обязательно ставятся на подносик или сервировочную тарелку.
Если вы ложкой не воспользовались или уже окончили есть суп из бульонной чашки, положите ложку на эту тарелку. Если же суп был подан в суповой тарелке, ложку принято оставлять в ней.
Спагетти
Подобно тому как это принято в ресторанах, хозяйки тоже стали подавать к макаронам не только нож и вилку, но и большую ложку. Ее держат в левой руке, а зубчики вилки прижимают к ложке, после чего делают вращательные движения, наматывая спагетти на вилку. Если ложки нет, зубчики вилки прижимают к борту тарелки.
Суси
Это японское блюдо состоит из небольших кусочков рыб, которые можно класть в рот целиком или разрезать вилкой ( ножом). Если суси едят палочками, ими же можно разделить порцию на более мелкие части.
Тако (мексиканские маисовые лепешки)
Тако тортильи едят руками, поскольку плотная поджаренная корочка под ножом будет крошиться. Выпавшую мясную начинку подбирают тем не менее вилкой, а не пальцами.
