В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу.
Он обязательно имел собственный винный погреб и строго следил за каждой бутылкой, стремясь обеспечить идеальные условия хранения. Он был достаточно осведомлен для того, чтобы не позволять своему дворецкому обтирать пыль с бутылки старого "Шато Мутон Ротшильд" Бог знает какого срока выдержки или запретить ему заворачивать ее в салфетку, скрывая тем самым от заинтересованных гостей родословную бутылки. Особенно это касалось красных вин. У этого джентльмена выдержанные вина хранились в горизонтальном положении при соответствующей температуре и никогда не вынимались из своих ячеек до самого момента подачи к столу.
Вино можно было перелить в красивые графины из прозрачного стекла (только очень осторожно, пробку вначале ослабить, но ни в коем случае не выдергивать резким движением), стараясь не потревожить собравшегося на дне осадка. Можно было разливать вино и прямо из бутылки, поместив ее в специальную винную корзинку, благодаря чему бутылка располагалась почти горизонтально и осадок не поднимался. Наиболее простой способ справиться с осадком у красного вина - это заранее, за несколько часов перед обедом, поставить бутылки на обеденный стол, чтобы весь осадок опустился на дно. Красные столовые вина перед употреблением должны немного "подышать". Поэтому их необходимо открыть за час до начала обеда.
Столовые вина - это вина, которые подаются к различным блюдам во время обеда. Красные вина варьируются в широком спектре от кроваво-красных, густых бургундских (бесконечно разнообразных), более тонких рубиново-красных, кисловато-терпких бордо до словно залитых легкой краской стыда розовых, удивительно легких по сравнению со всеми остальными. Красные вина подают при комнатной температуре или чуть-чуть подогретыми. Розовые вина всегда охлаждают, поэтому они особенно приятны в жаркую погоду. Из всех бесчисленных разновидностей красных вин, хотя они в основном и носят французские названия, естественно, далеко не все являются действительно бургундскими. Их так называют только из-за их цвета.
Сухие красные вина - это вина с низким содержанием сахара (красное кьянти, бербер и т. п.). Их лучше подавать к основным блюдам, хотя в последнее время в качестве именно столовых вин становятся все более популярными сладкие красные вина и даже некоторые из сладких сотернов. Ибо люди, понимающие истинный толк в еде и в вине, скажут вам, что сладкое вино, поданное перед обедом или во время него, перебивает аппетит, в то время как сухое вино предназначено как раз для того, чтобы возбуждать аппетит и оттенять вкус пищи.
Сухие белые вина. Считается вполне приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина, даже к мясу. Но если уж следовать правилам, то во время официального обеда принято подавать херес к супу, сухое белое вино (например, рейнвейн или шабли) - к рыбе, цыплятам, мозгам, сладким хлебцам, морским деликатесам, а сухое красное или искристое бургундское - к мясу, утке, гусю или дичи.
Завтрак с одним сортом вина прекрасно проходит, если подать эльзасское, мозельское или белое кьянти, рислинг, трамипер, белые столовые вина.
Сладкие красные вина.
Сладкие красные вина подают в перерывах между блюдами и к десерту. К ним относятся прежде всего портвейн (к которому хорошо подать орешки и сыр), сладкий херес (который так часто недооценивают), мускат и мадера.
Сладкие белые вина.
К сладким белым винам относятся малага, полусухое шампанское, белый португальский портвейн из Оперто (малоизвестный, но очень изысканный), токай и американское десертное вино из Калифорнии.
И, конечно же, существует великое множество великолепных вин домашнего приготовления, с ними наверняка захотят познакомить гостей хозяева, которым, конечно, доставит удовольствие продемонстрировать свои кулинарные способности.
Выбор вин. Вина бывают превосходными, а бывают и ужасными. То же самое можно сказать и об импортных винах, даже о тех, которые импортируются из стран с древними традициями виноделия. Видимо, следует устроить некое подобие дегустации, чтобы решить, какие вина подходят вам больше всего, исходя из ваших потребностей, вкуса и материальных возможностей.
Вина вместо коктейлей. Истинные гурманы обычно приходят в ужас от резкости коктейлей, подаваемых перед и великолепно приготовленным обедом. Они предпочитают коктейлям вина, а на закуску - канапе с икрой или паштетами. Настоящее французское шабли превосходно может заменить коктейль, так же как и охлажденный сухой (американский, так как французский слишком сладкий) сотерн.
Лучше всего, конечно, шампанское, причем импортное, так как в коктейле даже такое шампанское теряет большую часть своих замечательных качеств. Любое из этих вин, включая шампанское, можно охладить, но нельзя допускать их замерзания.
Начатые бутылки с красным вином лучше хранить не в холодильнике, а просто в каком-нибудь прохладном месте, предварительно плотно закрыв их пробкой. Если вино начнет закисать до того, как будет использовано, это совсем не значит, что его сразу нужно выливать, пусть оно превратится в винный уксус, только не переливайте вино в другую емкость, чтобы не нарушать ход химической реакции. В дальнейшем, если вам еще понадобится винный уксус, достаточно будет в открытую бутылку красного вина добавить несколько капель из бутылки с этим уксусом, и в ней начнется аналогичный процесс.
Портвейн, херес и мадера бывают двух типов: сладкие и сухие. Сухие вполне могут заменить коктейль. Хороший сухой херес обычно подают в охлажденной бутылке, а не в графине.
Сухие портвейн и херес хороши с горьким пивом. Дюбоне и вермут комнатной температуры - с кружочками лимонной кожуры, но дюбоне можно также подавать и охлажденным, с кубиками льда в стакане для коктейля, а из вермута можно сделать неплохой напиток, добавив в него виски с содовой, это понравится тем, кто предпочитает возбуждающие аппетит напитки с низким содержанием алкоголя. Еще один напиток из вермута изготавливается следующим образом: берется 1,5-3 части сухого вермута (итальянский здесь не подойдет, так как он слишком сладкий), добавляется 0,5 части "Крем де кассис" (французский черносмородиновый ликер), колотый лед и содовая вода. Этот напиток, называемый "вермут кассис", подается в высоком узком бокале, наполненном на три четверти, и слегка помешивается.
В некоторых южноамериканских странах коктейль (речь идет о типе приема, называемом коктейль) носит название "вермут", и на этом приеме подают только вермуты, а не коктейли! А в Европе, если вы закажете мартини, вам могут принести вермут без джина.
Хранение вин. Все столовые вина должны храниться в бутылках в горизонтальном положении, чтобы пробки не пересыхали и не крошились, в прохладном месте, вдали от света и труб парового отопления. От случайного падения их хорошо предохраняет специальная деревянная подставка, но если ее нет, их можно положить горизонтально на любую полку. Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить стоя.
Возможно, вы владелец красивого старинного сервиза из толстого зеленого стекла, доставшегося вам от бабушки, и хотите использовать его под красное вино. Не спешите это делать. Под красное столовое вино больше подойдут прозрачные бокалы из тонкого стекла, так как вино само по себе выглядит очень красиво и не требует дополнительных украшений. Столовые вина лучше подавать в достаточно емких бокалах-кубках, вдвое превосходящих по размеру бокалы для коктейля. Они должны немного сужаться кверху, чтобы лучше чувствовался аромат. Бокалы наполняют вином примерно до половины, только херес наливают почти до верхней кромки. Это делается для того, чтобы тоньше чувствовать букет.
Бокалы для шампанского должны быть не на полых, а на цельнолитых ножках, так как в противном случае они слишком быстро согреваются. Когда пьют охлажденное белое вино, бокал также держат за ножку. А вот бокал с красным вином лучше согреть рукой.
Переливать вино в графин или нет? Херес, подаваемый к супу и в перерыве между блюдами (более сладкий тип), можно перелить в графин, хотя подать его в хорошей бутылке тоже можно. Различные виды водок (но, естественно, не вин), подаются достаточно часто прямо из холодильника, очень холодными, для возбуждения аппетита и не разливаются.
Кларет, мадеру и портвейн можно разлить, хотя многим нравится появление бутылок, особенно если им что-либо говорит имя винодела. Эти вина, за исключением кларета, прекрасно хранятся в графине.
Бургундское не разливают, но подают со специальной подставкой, чтобы сохранить полугоризонтальное положение, особенно если это импортное, хорошо выдержанное вино. Его нужно внести в комнату и открыть за час до подачи к столу. Игристое бургундское подают охлажденным, в собственной бутылке, стоящей вертикально, как шампанское. В очень жаркую погоду эти вина должны быть "погребной" температуры, то есть холоднее комнатной, но не переохлажденными.
То же самое относится и к белым игристым винам, их подают в вертикально стоящих бутылках, слегка охлажденными.
Ликеры и крепкие напитки. Ликеры обычно имеют комнатную температуру, за исключением "Creme de menthe" (зеленого или белого), который подают сильно охлажденным, хотя любой крепкий напиток, особенно фруктовый, можно подавать сильно охлажденным. Ликеры и крепкие напитки подают после обеда вместе с кофе или после него.
Как разливать вина. Предварительно перелитое в графин вино наливают вначале в бокал почетной гостьи (дама, сидящая справа от хозяина), но перед этим хозяин должен проверить его аромат.
Чтобы не накапать на скатерть во время разливания вина, прежде чем поднять горлышко бутылки от бокала, ее нужно слегка повернуть вокруг своей оси. Перед тем как налить вина очередному гостю, горлышко бутылки можно протереть чистой салфеткой.
Шампанское. Перед тем как подать шампанское, его нужно охладить на дне холодильника в течение полутора-двух часов. Но не стоит помещать его в самую холодную часть холодильника. И ни в коем случае не замораживать! Затем бутылку надо обернуть салфеткой так, чтобы закрыть этикетку. Тогда бутылку удобно брать рукой. Если вы новичок в деле открывания шампанского, сделайте это на кухне, где гости не заставят вас нервничать. Открывая ее перед зрителями, предварительно убедитесь в исправности проволоки на бутылке. Не трясите бутылку, иначе при открывании она выстрелит, что крайне нежелательно, хотя и нравится многим.
Теперь, когда вы сняли проволоку, возьмите бутылку под углом к поверхности стола, уприте ее дном себе в грудь, причем постарайтесь, чтобы горлышко не было направлено на горящие свечи или на кого-либо из гостей. Осторожно ослабьте пробку, медленно прокручивая ее большим и указательным пальцами.
Хотя некоторые предпочитают для страховки оборачивать пробку салфеткой, это совсем не обязательно, если вы чувствуете, что полностью владеете ситуацией. Процесс высвобождения газов поможет вам без труда вынуть пробку, и после небольшой практики вы сможете открывать бутылку, не потеряв при этом ни грамма шампанского. Если процесс вскипания газов разовьется слишком сильно, достаточно взять охлажденную чайную ложку, приложить ее к отверстию в горлышке бутылки, и процесс немедленно прекратится.
Если вино подают в бутылке, в нем могут остаться крошки от пробки. В этом случае вначале наливают совсем немного вина в бокал хозяина или, если его нет, хозяйки, чтобы таким образом избавиться от крошек. Но это вовсе не значит, что, обслужив остальных гостей, слуга вернется к хозяину и хозяйке и дольет ему или ей вино прямо на пробковые крошки. Слуга должен аккуратно выловить крошки чистым ножом или ложкой и положить их на край тарелки. Или просто заменить бокал. Одной бутылки шампанского хватает обычно на шесть-восемь человек, поэтому не стоит пускать ее по кругу, так как гости могут попасть в неловкое положение, не зная, сколько наливать в бокалы. Лучше будет, если хозяин возьмет инициативу в свои руки и с соблюдением должных церемоний станет разливать вино гостям. Наполнив каждый бокал, он должен слегка повернуть бутылку вокруг ее оси, чтобы не пролить ни капли на скатерть.
