Наверное, нет среди любителей вина человека, которому не приходилось бы с недоуменным, а порой и обескураженным видом подносить к носу бокал или чмокать губами, пытаясь понять, почему дегустируемый напиток не таков, как ожидалось, и что именно в нем не так. Следующие два вопроса, которые обычно возникают в подобной ситуации, - можно ли пить такое вино и следует ли это делать? И, наконец: если не пить - то что же тогда предпринять?
Вино - это живая субстанция. Подобно человеку, оно не свободно от недостатков, страдает от болезней и подвержено порокам. Несоблюдение гигиены, нарушение технологии, пренебрежение условиями хранения, а также множество случайностей ведут к печальным последствиям. И все же не спешите расставаться с бутылкой, которая показалась вам дефектной. Сначала проделайте три шага.
Во-первых, задумайтесь, нельзя ли объяснить изменения в вине другими обстоятельствами. А таковых немало. Упомянем лишь основные:
- возраст вина. Разные вина имеют неодинаковую (от нескольких месяцев до многих десятков лет) продолжительность жизни - и важно выпить их в апогее, на стадии максимального раскрытия заложенного в них потенциала. Вина чересчур молодые, как правило, оказываются нераскрытыми, а слишком старые демонстрируют признаки увядания.
- транспортировка. От тряски - неизбежной спутницы любых перевозок - вина устают и закрываются, временно утрачивая присущий им аромат (к таким же последствиям может привести и хранение в периодически впадающем в трясучку холодильнике). Но достаточно дать им отдохнуть хотя бы недельку - и они вернут себе прежние кондиции;
- самочувствие и обстановка. Они влияют, разумеется, не на качество вина, а на наше восприятие. Человек больной и здоровый, усталый и отдохнувший, занятой и праздный по-разному оценит один и тот же продукт. Точно так же неодинаковыми окажутся впечатления от дегустации на даче и в городской квартире, в кругу друзей и во время официального застолья. Кстати, именно совокупным действием этого и предшествующего факторов объясняется впечатление, что вино в России "совсем не то", что вы пили при посещении страны-производителя;
- ранее потребленные блюда и напитки. Блюда острые, пряные, соленые, кислые, сладкие и холодные противопоказаны вину. Если вы съели, к примеру, шоколадную конфету, то перед дегустацией вина будет разумным выдержать паузу и выпить минеральной воды без газа. Что же касается порядка дегустации, то придерживайтесь правила crescendo, подавая по нарастающей, чтобы последующее не заставляло жалеть о предыдущем;
- температура дегустации. Увы, но приходится вновь и вновь твердить азы винной грамоты: поданное при "неправильной" температуре, вино покажется малоинтересным или подпорченным. Сухие красные вина принято дегустировать при температуре 16-18°С, а белые - еще более охлажденными.
Во-вторых, нужно четко определить те моменты, которые позволяют сделать вывод об испорченности вина. Здесь недостаточно простого "не нравится", а требуется органолептический (то есть производимый с использованием органов чувств) анализ. При таком анализе опытный потребитель не спешит сделать глоток. Он действует по той же схеме, что и профессиональные дегустаторы, проходя через три стадии дегустации.
Если после такой проверки вина вы со всей определенностью установили, что с вином не все в порядке - наступает "в-третьих".
Как показывает практика, попытки вернуть вино по месту приобретения редко заканчиваются успехом, поэтому попытайтесь хотя бы частично пристроить его к делу. В подобном подходе нет ничего еретического или экстравагантного. В самом деле, вино портится не вдруг. Даже после того, как в нем начали происходить нежелательные изменения, оно частично сохраняет потребительские свойства.
С другой стороны, люди различаются, помимо прочего, опытом и чувствительностью. Поэтому вино, которое воспринимается вами как безнадежно испорченное, кому-то таковым не покажется и может даже понравиться. Чтобы подстраховаться, предварительно охладите его градусов на 5-6 сильнее, чем следовало бы, - в этом случае у вина ослабевают все оттенки аромата, в том числе и свидетельствующие о дефекте.
Из подкисшего вина, щедро сдобрив его пряностями, добавив сахара и фруктов, можно сварить глинтвейн, хотя, наверное, лучше перелить его в уксусницу и через несколько дней получить винный уксус - продукт ценный и полезный. Наличие в аромате некоторых порочных тонов - не препятствие для его применения в кулинарии, например, для соуса.
