Еще наши далекие предки строили винные погреба, чтобы хранить в них свои богатые коллекции редких вин. Но были ли их погреба действительно надежными и обеспечивали хорошую сохранность вина?
…Месье Д'Артаньян, удачно завершая турне в Англию к герцогу Бекингему, с бесценным грузом – бриллиантовыми подвесками за пазухой – возвращается во Францию. По дороге он вновь собирает друзей, оставленных во время стычек с неприятелем. Атос, Портос и Арамис, изрядно потрепанные, но непобежденные, пребывали в тех самых заведениях, где судьба прервала их путешествие. Благородный Атос провел две недели в трактире, запершись изнутри в погребе с вином. Отчаянию трактирщика не было предела. «Все наши съестные припасы хранятся в погребе, – объяснял он Д'Артаньяну. – Вино в бутылках и вино в бочках, пиво, растительное масло и пряности, свиное сало и колбасы – все находится там...».
Это, как вы уже догадались, краткий пересказ эпизода из романа «Три мушкетера» Дюма-отца. А кстати, почему это в одном помещении хранились вино в бочках, пряности и другие сильно пахнущие продукты? Не погрешил ли писатель против истины ради увлекательного сюжета? Попробуем разобраться.
Уже тысячи лет люди производят виноградные вина. Есть различные технологии и сотни сортов. Хорошее вино – чрезвычайно нежный продукт. Его тонкий вкус и аромат зависят не только от секретов изготовления вина, но и от условий его хранения, выдержки, или, как говорят французы, «воспитания» в бочках на протяжении нескольких лет.Именно в этом, то есть в уходе за вином, и состоит суть «погребного хозяйства». Именно поэтому винный погреб всегда составлял отдельную, требующую особого внимания, часть домоводства.
Оказывается, вина очень восприимчивы к любому постороннему запаху. Вино, хранящееся в бочках и даже закупоренное в бутылки, легко может испортиться от «постороннего» запаха. Поэтому в погребе, где находилось вино, не рекомендовали держать никакие продукты, за исключением разве что фруктов. Да и те по весне нужно было убирать подальше – ведь они могли загнить. Особенно же вредным для вина считалось соседство с сырами, чесноком, растительным маслом, капустой. Поэтому винный погреб устраивали подальше от хранилищ с картофелем, зеленью, овощами, дровами и, конечно же, от выгребных ям, скотных дворов и компостных куч. Еще одно условие для сооружения винного погреба – он должен был располагаться вдали от улицы. Иначе божественный напиток будет «колыхаться» при проезде тяжелого воза или экипажа. А это приводит к взбалтыванию осадка и, следовательно, ухудшает вкус вина.
Но самым главным критерием хорошего винного погреба считался правильный температурный режим. Температура в помещении должна быть постоянной – около 8°С. Это условие предъявляло особые требования к строительству винных погребов. Прежде всего, погреб следовало устраивать глубоко под землей – ведь толстый слой почвы является хорошим термоизолятором. Если это было невозможно, то часть или весь погреб строили выше уровня земли, а сверху делали своеобразный «бутерброд» – насыпали слой земли, затем слой глины и снова – земли, каждый толщиной в один аршин (то есть 70 см). Затем покрывали дерном. Такой погреб был не хуже, чем подземный. Кстати, сверху такую искусственную горку еще и украшали, возведя на ней легкую деревянную беседку, например.
Самыми лучшими среди винных погребов наши предки считали кирпичные со сводами. Пол в них посыпали песком или хорошей землей, а еще лучше – выкладывали каменными плитами или кирпичом, поставленным на ребро. Двери погреба должны были выходить на север – чтобы солнечные лучи грели не так сильно. Свежий воздух поступал в погреб через отдушины, которые, между прочим, не забывали снабдить крепкими решетками, а то и двойными ставнями. Предусмотрительные хозяева делали отдушины на 30 – 40 см выше уровня земли, чтобы в погреб не попала вода.
Вообще сухой погреб – одно из важнейших условий хранения вина. Однако понятно, что далеко не каждый погреб отвечал этим требованиям. Поэтому для «осушения» использовали вентиляционную трубу из кирпича. Она шла от пола и выходила либо на поверхность земли, либо (если погреб располагался под домом) в печную трубу. Движение воздуха, возникавшее при топке печи, способствовало и вентиляции погреба.
Для хранения вина было недостаточно построить новый погреб. Прежде чем закладывать туда бочки и бутыли с вином, его следовало длительное время проветривать и окуривать розмарином, можжевельником или другими благовонными травами. Винные погреба в старину устраивали, понятно, для хранения большого количества напитков, которые хранились в основном в бочках. Так вот, в их размещении были свои хитрости. Бочки с вином укладывали на прочные деревянные чурбаки на бок, то есть горизонтально, а не вертикально. И вот почему: чем меньше высота слоя напитка, из которого может выделиться осадок, тем лучше качество вина. Переносить бочки старались тоже в горизонтальном положении. Для этого существовали различные приспособления. Например, шест, который держали два человека, а сама бочка крепилась к шесту металлическими крюками. Кстати, те же правила распространялись и на вино в бутылках. Их также хранили в лежачем положении – рядами друг над другом, прокладывая каждый ряд слоем дранки.
Особо следовало беречь не только от солнечного света, но и от сверкания молнии в грозу. Малейший ее отблеск, даже через небольшую отдушину, мог заметно изменить вкус и цвет вина. Поэтому погребные окошки и отдушины перед наступлением ненастья обкладывали свежим зеленым дерном, который временно поливали, словно клумбу. В зимнее время вино следовало беречь от излишней стужи, для чего двери, окна и ставни укрывали соломенными «щитами», сберегающими тепло.
Таким образом, погребное хозяйство требовало к себе неустанного внимания. Труды опытного «погребщика», как называли специалистов – хранителей вина, ценились очень высоко и были вознаграждены: на столах появлялись напитки изумительного вкуса, чистые, будто кристалл.
Теперь понятно, что погреб, описанный Александром Дюма в «Трех мушкетерах», – фикция. Ибо не мог знающий трактирщик поместить в одном месте большой запас вина, растительное масло и пряности. От такого соседства вино в мгновение ока должно было превратиться в нечто непотребное. Но писатель, вероятно, не мог поступить иначе: ведь Атос, согласно сюжету, две недели безвылазно просидел в погребе, и ему, конечно же, хотелось не только выпить, но и закусить.
