В результате совместной работы крымских и молдавских виноделов была разработана специальная технология производства розового вина. Эта технология отличается тем, что предусматривает производство розового вина методом купажирования из одного сорта винограда, в результате чего продукт имеет специфичные для розового вина свойства и требуемую окраску. Например, для производства Каушанского розового вина используют виноград сорта Мерло, который собирают при достижении сахаристости не менее 17% для белых и не менее 18% для красных виноматериалов.
Для изготовления белых базовых виноматериалов виноград перерабатывают «по белому» способу. Получившиеся виноматериалы далее используют по технологии производства белых сухих вин. .jpg)
Красные виноматериалы получаются после тепловой обработки мезги, которая позволяет по максимуму извлечь из нее красящие вещества. Из теплой мезги методом прессования отделяют сусло, которое охлаждают до 20-25oС, а затем отправляют на брожение. Молодые виноматериалы осветляют и снимают с дрожжевого осадка, затем фильтруют.
Белые и красные виноматериалы хранят отдельно друг от друга, поддерживая постоянную температуру в помещении в пределах 16-17oС. Такой способ раздельного хранения исключает окисление виноматериалов. Розовые вина купажируют непосредственно перед розливом в бутылки, причем в зависимости от необходимой окраски готового продукта существует 2 вида соотношения белых и красных виноматериалов:
- соотношение белых и красных виноматериалов составляет 80% к 20%;
- соотношение белых и красных виноматериалов составляет 90% к 10%.
Наиболее известны натуральные розовые сухие вина Франции – Бордо розовое, Бордо Кларет, Бургундское розовое и другие. Именно во Франции впервые была применена технология производства розовых вин, предусматривающая переработку винограда «по розовому» способу. Суть ее состоит в том, что сусло настаивается на мезге в течение 6–24 часов, как и при производстве красного вина, однако, после этого сусло немедленно охлаждают и тщательно фильтруют для полного удаления мезги перед этапом брожения.
Этот способ обработки виноматериалов позволяет максимально сократить количество фенольных веществ в готовом продукте. Процесс выдержки происходит при тщательнейшем контроле, поскольку красящие вещества могут выпасть в осадок, изменив тем самым цвет вина. В России самым известным, а, следовательно, и самым популярным розовым вином является анжуйское, имя которому дал городок Анжу, находящийся на берегах реки Луары. Именно анжуйское вино представляет довольно большое разнообразие марок и цен при достойном качестве.
