Во время приготовления вина необходимо обратить особое внимание на такой важный момент, как появление осадка. На дне посуды, как правило, оседает определенный слой осадка, в состав которого входят умершие дрожжевые грибки. Этот осадок может загнить или разложиться, а это в свою очередь придает вину неприятный вкус и даже горечь. Еще может появиться муть, от которой избавиться будет очень сложно. Молодое вино не должно содержаться на осадке больше двух недель. Особое значение это имеет для столовых вин (легких и малокислых), ведь они портятся гораздо быстрее, нежели кислые и крепкие вина.
Для удаления появившегося осадка из вина производится переливка вина. За дня 2-3 до осуществления переливки, емкость с вином, как правило, ставят выше (на стол, табуретку, скамейку и т.д.).
Дождавшись, когда вино успокоится, а осадок полностью осядет, начинается сам процесс переливки вина. Для осуществления переливания следует приобрести метр-полтора резиновой трубки не большой толщины. После снятия с емкости пробку и бродильный шпунт, в вино необходимо опустить конец приготовленной трубки. Этот конец не в коем случае не должен касаться осадка. Второй конец трубки следует держать над другой посудой (бутылкой, ведром и т.д.). Через этот конец необходимо втянуть ртом воздух, тем же самым, заставив течь вино по ней. Таким образом, вино переливается с одной емкости в другую. Осуществляться перелив будет до тех пор, пока вино в емкости будет выше, нежели уровень напитка в сосудах, где оно слито. Перелив вина также прекращается и в том случае, когда конец трубки оказывается на воздухе.
Для обеспечения более качественного проветривания вина оно должно падать из трубки тонкой и длинной струйкой, допускает легкое разбрызгивание вина во время выливания. В осадке, который остался в посуде в результате переливания вина, содержит в себе достаточное количество вина, потому необходимо произвести определенные действия для его проработки. Вино из осадка можно использовать по назначению только после того, как сам осадок будет очищен от мути. Делается это следующим образом: осадок необходимо сболтнуть и вылить в специальный мешок. Вино в это время будет процеживаться, и попадать в подставленную емкость. Оно становится прозрачным и чистым. После процеживания вино добавляется к основной массе полученного напитка.
В период процеживания вина опытные виноделы обычно заняты подготовкой новой емкости для полученного вина. Вино, при отсутствии новой посуды, можно снова перелить в старую емкость, но перед этим тщательно ее вымыв. Полоскать посуду лучше всего с содой. Во время приготовления слабого столового вина лучше всего воспользоваться новой посудой меньшего размера, дабы избежать его порчи.
Итак, после завершения всех операций, связанных с переливкой вина, количество вина окажется меньше, нежели было до этого. Потому прежняя посуда будет наполнена уже не полностью, а примерно на 4/7 объема. В таком случае, как правило, увеличивается пространство прикосновения вина с воздухом, а это в свою очередь увеличивает опасность возникновения различных заболеваний вина (уксусное брожение, цветение и т.д.). По этим причинам перелитое вино настоятельно рекомендуется сливать в посуду меньшего объема. Если вино производится более крепкое, то возможность заболевания значительно меньше, нежели со слабыми винами, потому его можно переливать в ту же самую емкость.
В том случае, если винодел хранит вино одного сорта в разных емкостях, его после переливания можно поместить в одну емкость, наливая вино до самого верха. Если остается немного лишнего вина, его можно хранить отдельно, а потом использовать в качестве доливки к вину во время его усыхания. После того, как бочка или бутыль снова наполнены вином, они закрываются специальными пробками с бродильным шпунтом. Хранить такие емкости лучше всего в достаточно прохладном месте.
