Многие знают, что процесс приготовления вина из винограда точно такой же, как и вина из плодов и ягод, но, не смотря на это, он имеет и некоторое количество специфических особенностей.
Сорт винограда, который используется для приготовления вина, период, когда он был собран, географическое положение местности, где он растет, используемые при приготовлении технологии, способности и знания самого производителя напрямую влияют на его качество. Почти все сорта винограда пригодны для виноделия, но оптимальными считаются именно те сорта, которые специально предназначены для виноделия, у них мякоть содержит много сока, сахара и различных кислот.
Момент, в который проходит сбор винограда, играет довольно важную роль. Процесс сбора должен попадать на тот момент, когда в виноградном соке содержится максимальное количество сладости и минимальное количество кислот, то есть в момент полного созревания. Виноград, который был выращенный в северной местности, содержит меньше сахара, чем тот, что выращен в южных местах, из-за этого для достижения максимальной крепости вина нужно использовать виноград с максимальным уровнем сладости. В южных районах виноград более богат сахаром, поэтому для того, чтобы приготовить легкое столовое сухое вино, нужно проводить сбор ягод, когда они еще не полностью созрели, потому что в другом случае вино получится очень крепким.
Идеальные для приготовления столового вина будет тот виноград, который более кислый и содержит меньше сахара, нежели виноград для приготовления крепких и десертных видов вин. Особенно на это нужно обращать внимание для того винограда, который выращен в южных областях, потому что он быстро теряет кислоту.
Для того чтобы приготовить десертное, полусладкое или высокой крепости вино, виноград лучше всего использовать уже полностью зрелым, в некоторых случаях можно взять даже немного перезрелый, это даст вину легкий привкус изюма.
Для приготовления специфических вин по особым рецептам в некоторых районах и хозяйствах используется в некоторых случаях недозрелый и перезрелый виноград. Иногда для приготовления вина может использоваться даже виноград в виде изюма, также возможно использовать виноград после первых заморозков для приготовления особых видов вина. Для того чтоб определить количество сахара и кислоты в ягодах, для виноделия проводят специальные исследования для ягод, это помогает определить время сбора. В винограде, который уже почти созрел, анализ содержания сахара и кислоты проводят через некоторые промежутки времени, например, через день. Из винограда для исследований нужно брать средний результат, для этого грозди с ягодами берут с кустов, которые расположены на разных участках и кустах в винограднике: нужно срезать грозди со всех сторон куста, так как созревание ягод проходит неравномерно в разных местах.
Сбор урожая нужно начинать тогда, когда количество сахара в ягодах перестает увеличиваться, а уровень кислоты уменьшается и примерно достигает оптимального значения 0,8%. В случае, когда провести исследования нет возможности, то можно проанализировать уровень сахара и степень зрелости, просто попробовав ягоды на вкус.
Когда виноград полностью созрел, проводят его сбор. От правильно выбранного времени сбора и времени дня качество вина зависит очень сильно. Если виноград собрать утром до полудня, то вино получится более ароматным. Сбор винограда лучше не проводить тогда, когда идет дождь, ранним утром, когда роса еще не испарилась, и в туманную погоду. Не стоит сразу собирать весь урожай винограда, это нужно делать постепенно, в процессе дозревания ягод, делать выборочные сборы. Такой способ довольно утомительный и дорогой, но в результате вино будет очень высокого качества. В процессе сбора винограда нужно проводить сортировку, удалять загнившие, недозревшие и порченые гроздья.
Для того, что приготовить сусло, собранный виноград приносят туда, где будет проходить приготовление - в винодельню. Далее проходит сортировка собранных гроздей и ягод, из них удаляются все испорченные, недозревшие, гнилые и заплесневевшие. В случае приготовления сухого столового вина нужно отделить ягоды от гребней. В гребнях присутствует большое количество дубильных веществ, которые вместе с ягодами могут попасть в сусло. Для отделения гребней от ягод используются специальные круги из дерева со специальными отверстиями, которые имеют больший диаметр, чем ягоды, или решетки из металла или дерева. Такие специальные установки крепятся на кадке из дерева, создавая тем самым, вверху второе дно. Для того чтоб отделить гребни, виноградные гроздья кладут на круг, в котором есть отверстия, и с помощью рук протирают.
При приготовлении красного терпкого вина или вина, которое должно иметь длительный срок хранения, гребни от ягод можно не отделять, а процесс раздавливания и протирания проводить вместе с ними. В процессе приготовления красного вина нужно помнить о нескольких тонкостях, таких как то, что недозревший черный виноград сделает вино кислым и грубым на вкус, а если виноград перезрел, то в вине уменьшится количество вещества, которое придает цвет.
В процессе прессования сок делится по качеству. Лучшую часть сусла представляет так называемый самотек, так называют то, что стекает из винограда еще до начала работы пресса. Из этого самотека принято готовить самые дорогие и ценные вина. При последующем давлении выходит вторая порция сока. При давлении под номером два, которое наступает после перемешивания отжимаемого винограда, получается более грубый сок с меньшим количеством сахара. Обычно при приготовлении столовых видов вин пресс используют не более трех раз. Для приготовления высококачественных вин смешивают самотек и сок, который был получен при первом давлении, остальную полученную массу используют для приготовления обычных видов вин. Процесс прессования нужно проводить на средней скорости, не очень быстро и не очень медленно, в противном случае сырье может нагреться или количество сока на выходе будет минимальным.
Для того чтоб вино было более ароматным, прессованный виноград еще некоторое время настаивают для получения как можно больше веществ из кожицы. Белое вино также можно приготовить и из черных сортов винограда (вещества, которые придают цвет, расположены в кожице, а сам сок в таком винограде белый), для этого процесс прессования проводят не до конца, так как сок должен вытекать, а кожицы в ягодах не сильно повреждаться.
В случаях приготовления высококачественного вина отстаивание сусла – обязательный процесс, а все потому, что оно содержит пыль, муть, частицы зерен и кожицы, слизь, которые находились на поверхности ягод. В процессе отстаивания сусло может само по себе забродить, чтобы это не произошло, нужно провести сульфитирование, для этого сусло окуривают фитилями с серой. Для винограда без вредителей и при температуре 20°C на десять литров сусла используют от 0,5 до 1 гр. фитиля. Полученное путем вычисления количество фитилей с серой делят на три равных части. Часть под номером один скручивают и помещают в закурник. Потом этот подожженный закурник помещают на половину внутрь назначенной для брожения посуды. Нужно по возможности избегать соприкосновений серы со стенками выбранной посуды. В момент, когда закурник заканчивает гореть, его вынимают и быстро наливают третью часть сусла. Сосуд герметизируют плотно закрытой крышкой и качают для того, чтоб серный газ растворился. Далее операцию повторяют со следующим закурником из серы.
Операции с серой проводят три раза до того момента, пока посуда не будет заполнена до 0,75 всего объема. Далее доливают оставшуюся часть сусла, закупоривают с помощью пробки и отстаивают. Этот процесс нужно проводить при более низких температурах. Прозрачное сусло снять с осадка можно при помощи специальной резиновой трубки. Тот осадок, что остался можно использовать для вин более низкого качества.
Используя описанный ранее способ можно приготовить сусла, которые применяются для купажа, в случае если используемые сорта винограда имеют разные сроки созревания.
Весь процесс при приготовлении красных вин направлен на то, чтоб получить для вина интенсивный темный цвет и еще нужную такому вину терпкость. Ранее уже было замечено, что перерабатывать виноград нужно вместе с гребнями и так, чтоб кожица отдала все свои вещества как можно больше.
Чтоб этого достичь, брожение сусла проходит три или четыре дня, с периодическими перемешиваниями для того, что не образовался слой из мязги. Для процесса брожения применяют специальную закваску винных дрожжей, кадку, в которой помещено бродящее сусло, покрывают куском из фланели или дерева. После этого происходит прессование сусла и мязги.
Также возможно применение другого метода без использования брожения: после того, как сок из мязги был отжат, в нее и оставшуюся мякоть наливают некоторое количество воды и выстаивают несколько часов (в случае приготовления кагора мязгу держат почти сутки) при 60°С, после этого проходит прессование.
