Десертное вино во всем своем многообразии по праву считается "золотым запасом" мировой винотеки.
Натуральные сладкие вина – это самые сложные вина на свете. Их создание требует титанических усилий. Виноделы ходят по тонкому льду, а их прибыли мизерны по сравнению с тем, что, при прочих равных, достается их коллегам, производящим сухие красные и белые вина. Даже при том, что лучшие сладкие вина сравнительно дороги, это не искупает ни трудозатрат, ни риска.
В Германии, например, где тронутые благородной плесенью вина относятся к высшему уровню классификации. Часто их создают не ради прибыли, а ради удовольствия и поддержания репутации и статуса хозяйства. А ведь для создания этих вин на лозах оставляют только лучшие грозди с риском вообще потерять их, если в ноябре вдруг случится какое-нибудь ненастье, или виноград склюют проснувшиеся вороны, и потопчут кабаны.
По легенде, первые вина из ботритизированного винограда начали создавать в Токае в XVII веке. Через 100 лет эта практика прижилась в долине Рейна, еще чуть позже – в бордоском Сотерне и Барсаке. Сегодня вина этой категории делают во многих регионах Германии, Австрии, в Эльзасе и долине Луары и даже Роны. Сладить с ботритисом пытаются некоторые энтузиасты в Италии, и для целого ряда виноделов в Новом Свете он стал своего рода назязчивой идеей: иметь в своем портфеле вино из ботритизированного винограда почетно и приятно, однако климат, благоприятно влияющий появлению благородной плесени почти каждый год, остается приоритетом классических регионов. Дошло до того, что в Калифорнии придумали способ «искусственной ботритизации»: когда вызревший виноград, где нет намека на плесень, собирают и складывают штабелями до потолка в специальных помещениях, куда впрыскивают в добрых количествах выращенный в лабораториях споры ботритиса, так что за несколько дней в плотно закрытой комнате весь виноград покрывается плесенью.
Технология производства:
Сладкие вина появились во времена «ранней юности» европейской цивилизации, когда древние греки начали добавлять в прошлогодний мускат свежий муст.
Результат этих допотопных технологий был не слишком хорош, так что при всей любви к сладкому много подобного вина было выпить невозможно. В наши дни греческую технику усовершенствовали в Германии, создав метод «зюсрезерв», когда в вино после ферментации добавляли неперебродившее сусло. Примерно таким способом делали пресловутое «Молоко Мадонны». К сожалению, даже 3000 лет истории не превращают его во что-то вкусное.
Вторая древнейшая технология производства сладких вин была известна еще финикийцам, когда виноград перед отжимом немного подсушивали на соломенных матах. Эта идея оказалась более плодотворной и сохранилась до наших дней почти в первозданном виде.
Ну и самым важным (одновременно самым неудачным) в истории сладких вин оказалось освоение европейцами дистилляции. Виноделы от Сицилии до Мозеля быстро поняли, что добавки небольшого количества спирта останавливает ферментацию, и вино дображивает «досуха». Но этот метод подарил человечеству множество портвейнов и мускатов.
Самый очевидный, но совсем не самый простой способ – поздний сбор. Суть в том, что виноград собирают гораздо позже обычного, в октябре-ноябре, когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача виноделов – получить переспелые, но при этом здоровые ягоды, не пораженные гнилью или плесенью, в том числе и благородной. Это метод применяется в Эльзасе в регионах Нового Света.
Ботритис – на влажных берегах Сотерна, Токая и Барсака. В начале ноября промозглая погода на виноградниках не останавливает виноделов, и среди тумана, красными от холода руками выискивают среди остатков пожухлой листвы темные сморщенные гроздья. Когда их складывают в корзину, над ней поднимается облако пепла – это споры плесени, которая придает ягодкам этот неповторимый вкус ботритиса, по которому сходят с ума все любители вина, от самых неискушенных до знатоков.
Ботритис – это двуликая фея, грибок, в винном мире за которым закрепилось название «благородная плесень». Грибок поражает спелый виноград в регионах, где определяющим фактором климата являются реки и где в сентябре-октябре поутру все затянуто туманом. Для тех виноделов, кто производит сухие вина – этот грибок просто напасть. Сладкие же белые вина из винограда, тронутого благородной плесенью, на самом деле создаются лишь в очень немногих из речных регионов, где правильное чередование туманов и солнца способствует тому, что грибок ведет себя правильно.
Грибок пронизывает кожицу ягодки крошечными волосками, вытягивает из нее влагу. Ягода теряет до половины века, сок достигает максимальной концентрации и сладости, а частицы самого ботритиса, помимо узнаваемого запаха, обладают еще и удивительной способностью высвобождать и акцентировать ароматы винограда, благодаря чему лучшие вина этого типа обладают несравненно богатым, сложным букетом.
Подсушивание (заизюмливание) – если виноград подержать на лозе еще чуть-чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо на грозди. Из-за того, что не все ягоды созревают одновременно, сложно провести четкую границу между винами, полученными из переспевшего винограда и теми, где сверхзрелые ягоды смешаны с некоторой частью подсушенных. Другой метод – ягоды уже собранные подсушиваются на соломенных матах или в специальных решетчатых ящиках. Это «природный» путь подсушивания винограда используется в Италии, где создают вина passito.
Холод (айсвайн) – если оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания, вода в ягодах замерзнет и при отжиме вода в виде кристалликов остается в жмыхе. Из пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного сладкого сока, который отправляется на ферментацию. Бродит он очень медленно и в определенный момент брожение останавливается естественным путем.
Используется этот метод для производства «ледяного вина» в Германии и Австрии и Канаде.
Натуральные десертные вина. География.
Сотерн
Знаменитый Сотерн всегда был чуть ли не самой бедной областью Бордо, потому что условия, когда ботритис развивается правильно, складываются отнюдь не каждый год. Сотернские производители высчитали, что в среднем за 10 лет случаются только 2 великолепных урожая, три хороших и 2 удовлетворительных и три просто ужасных. При этом отличный с точки зрения развития ботритиса сезон легко может быть испорчен по вине вторичных факторов, поскольку погода в конце сентября, когда собирают семийон, очень неустойчивая. Сами сотернцы сравнивают создание своих прославленных вин с игрой в покер или вспоминают в этой связи «девочек из кордебалета», которых было модно содержать в качестве любовниц – дорогое удовольствие и верный путь к банкротству, - то же самое, что иметь поместье в Сотерне.
Вина Сотерна и Барсак был внесен в имперскую классификацию 1855 года. Они стали единственными белыми винами, удостоенными подобной чести наряду с красными винами Медока и “О-Брионом”.
Вина Сотерна и Барсака не похожи на другие вина. Все, что связано с ним и в особенности с началом его производства, окружено легендами. В каждом “замке” есть свое предание, согласно которому “Сотерн” впервые появился именно в его стенах. Время этого события указывается разное, неизменным остается лишь сам сюжет. Хозяин поместья уезжает, потребовав, чтобы никто не смел собирать виноград в его отсутствие. Между тем срок сбора приближается, виноград перезревает и покрывается плесенью. Наконец, приезжает хозяин поместья и решает, несмотря на опоздание, собрать урожай. При этом из ягод, которые на первый взгляд казались испорченными, получается отличное, необыкновенно сладкое вино.
До сих пор не установлено, когда именно появился современный “Сотерн”, то есть ликерные вина, изготавливаемые из перезрелого винограда. Известно, однако, что, хотя виноградники в этих местах существуют с давних времен, лишь в XVII веке местные жители стали добиваться перезревания винограда, намеренно откладывая сроки его сбора. В XIX веке “Сотерн” превратился в праздничное вино. Его поставляли ко всем королевским дворам Европы. Цены на него быстро росли. Так в 1847 году брат царя Великий князь Константин без колебаний приобрел бочку “Шато-д`Икем” за баснословную по тем временам сумму - 20 тыс. франков золотом.
Вина Сотерна делают из трех сортов винограда: “Семильона” (70-80 %), “Совиньона” (20-30 %) и “Мюскаделя”. Технология производства этих превосходных вин с высоким естественным содержанием спирта непроста и отличается от обычной. Максимальная разрешенная урожайность составляет 25 гектолитров с гектара (в “Шато-д`Икем”, например, она преднамеренно ограничивается до 7-8 гектолитров с гектара). Виноград собирается выборочно. Сборщики терпеливо, по одной, срывают достигшие нужной зрелости ягоды; порой им приходится обойти виноградник до 15 раз. Однако сколь ни велика роль виноградарей, их труд не принес бы нужного результата, не сложись в Сотернэ особо благоприятные природные условия.
Главным из них является климат. Осенью для этих мест типичны солнечные дни и густые утренние туманы. Именно благодаря этому создаются необходимые предпосылки для развития благородного грибка Botrytis cinerea. В поражаемом им винограде происходит целый ряд биохимических и химических изменений, в частности, ягоды частично обезвоживаются (приблизительно на 40 %), повышается содержание в них сахара, минимальное естественное содержание которого составляет 221 г/л. Естественно, что урожайность винограда бывает крайне низкой. В Сотернэ говорят: “С каждой лозы - стакан вина.”
Белые ликерные и полусладкие вина обладают несравненными вкусом, цветом и ароматом. Их характерными свойствами являются тонкость, деликатность, сила, крепость (не ниже 12,5° ). При этом они достаточно хмельны. В молодости они свежи и нервны, а цветом одежды напоминают сухую солому. С годами эти вина достигают своего расцвета, приобретая цвет старого золота и полноту, однако не становясь приторными. Продолжительность выдержки 10-50 лет и более.
Лучшие образцы десертных вин Сотерна
Токай. Венгрия.
Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая природа.
Гора Капас находится в самом сердце расположенной на северо-востоке Венгрии, области, где производят Токай. С ее юго-восточного склона открывается величественная картина Токайских гор, протянувшихся на 30-40 км до самых Карпат. В центре излучина реки Бодрог образует заболоченные луга Великих равнин. Напротив возвышается покрытая заповедным лесом гора Замален. На пологих склонах этих двух гор с их лессовыми и вулканическими почвами растет уникальная виноградная лоза – живое золото, дающее силу Токайскому вину.
Столетие назад ученые верили, что горы Токай укрывают в своих недрах золото. Верили не потому, что об этом рассказывали искатели приключений, а потому, что не находили другого объяснения чудотворного воздействия, какое оказывали на людей того времени вкус и лечебная сила знаменитого вина Токай-ассу.
Горы Токай были центром нескольких народных восстаний, здесь же в XVIII веке началась война за независимость. Эта местность всегда была воротами трансильванского княжества, землей, ревностно охраняемой его князьями. Патриотически настроенный Ференц Ракаци II использовал вино в дипломатических целях. «Когда деньги и другие инструменты влияния не срабатывали, помогало вино – говорит виноторговец и историк виноделия Чаба Малатински – Ракаци и закупку оружия для ведения войны за независимость частично финансировал за счет урожая».
Летописи относят появление Токай-ассу примерно к 1550 году, однако существует и такое мнение, что первым, кому около 1650 года удалось получить это вино, применив дошедшую до наших дней технологию, был проводник Мате Сепши-Лацко, служивший при дворе Ракоци и Жужанны Лорантфи.
В XVII веке, когда одна треть Венгрии была оккупирована турками, а другая входила в состав империи Габсбургов, только в третьей ее части – княжестве Трансильвании в ту пору включающем и горы Токай – сохранялась надежда на создание суверенного венгерского государства. Опасаясь турецких набегов, Мате Сепши-Лацко уговорил прихожан повременить со сбором винограда. Когда опасность миновала, люди вышли из укрытий и собрали урожай на месяц позже установленного срока. В связи с задержкой, часть ягод завялилась, а произведенное из них вино стало первым Токай-ассу. Успех лег в основу традиции.
Благодаря близкому соседству рек Бодрог и Тисы здесь особый влажный климат, в котором прекрасно себя чувствует и быстро размножается грибок Botrytis Cinerea. Грибок поражает ягоды вплетаясь в их сочную мякоть. В течение долгих теплых дней и прохладных ночей бабьего лета ягоды усыхают (увядают) и съеживаются.
Наступает период – чуть больше недели – когда качество винограда достигает наивысшей отметки. Обычно это конец октября-начало ноября, тогда и начинается сбор урожая. Любая задержка, как и преждевременный сбор винограда снижает качество урожая.
Сбор винограда – необычно тяжелый ручной труд, ягоды следует срывать по одной, они созревают не одновременно. Опытный сборщик собирает за один день 12-16 кг винограда. Из собранного сырья изготавливают два вида продукции – муст, или виноградное сусло, получаемый из обычных спелых ягод, и муст из снятого вручную винограда. Последний помещают в огромные чаны с отверстиями в днищах. Спустя несколько минут или часов через эти отверстия начинает сочиться самое дорогостоящее и особенное вино в мире – в 1 литре экстракта может содержаться до 700 граммом сахаров, а содержание спирта после ферментации не превышает 3-5% об.
Типы производимых вин:
- Токайские винаTokaji Furminnt (Токай фурминт)
- Tokaji Edes Szamorodni (Токай Эдеш Самородни)
- Tokaji Szaraz Szamorodni (Токай Сараз Самородни)
- Tokaji Aszu (Токай Асу)
- Tokaji Aszu Eszencia (Токай Асу Эссенция)
- Tokaji Eszencia (Токай Эсенция)
Ценность Токайских вин в том, что они сохранили до наших дней традиционные процессы винного производства, методы, которые больше напоминают ремесло, чем технологии 21 века. Ожидание заизюмливания винограда и появления ботритиса, кропотливый сбор и выдержка в деревянных бочках отличаются от того процесса модернизации, который происходит в настоящее время в секторе винного производства. Процесс выдержки в Токае остается неизменным с 1600 года.
Лучшие образцы вин Токая
Немецкое Icewine
Параллельно ледяное вино изобрели в Германии. Если верить немецкой версии, в подтверждение которой традиционно приводят в пример настоящего фаната айсвайна маршала нацистской Германии Германа Геринга, который считал это вино немецким.
В Германии ледяное вино изобрели вовсе не случайно и, конечно, не оттого, что поленились вовремя собрать урожай винограда. Прагматичные немцы давно открыли колоссальный потенциал вин из подмороженных ягод - некоторые из них могут храниться практически вечно. Ягоды немцы оставляли на лозе для появления благородной плесени (botrytis cinerea). Плесень вытягивает воду, отчего вино получается тяжелым, объемным, насыщенным, богатым экзотическими тонами с привкусом дорогих сигар и дегтя. Именно плесень способствует необычайной силе вина, причем не обязательно сладкого, типа Spatlese (Шпэтлезе).
Чем позже собран виноград, тем выше качество вина и его стоимость - от легкого и самого сухого Kabinett (Кабинет), сделанного из винограда, собранного в обычное время, до Trockenbeerenauslese (Трокенбееренауслезе), изготовленного из высохших почти до изюма ягод позднего сбора.
Но никогда не знаешь, как поведет себя погода. Если осень будет теплой и влажной, то благородная плесень гарантирована. А вдруг ударят неожиданные морозы? Чтобы добро не пропадало, немцы и научились делать освежающее, цветочно-фруктовое вино из обледенелого винограда, причем очень давно. Если канадцы вырабатывают свой айсвайн в основном из толстокожего сорта Видал, то Европа употребляет ледяное вино, сделанное из сорта Рислинг, традиционно вырабатываемого в регионе Мозель-Саар-Рувер, и сорта Гевюрцтраминер, который культивируется в австрийской земле Бургенланд.
немецкое вино IcewineВесны здесь не ждут - европейские оттепели среди зимы способны уничтожить весь подмороженный виноград. Поэтому его собирают перед рассветом в первую же морозную ночь. Чаще всего это происходит в декабре. Но и в январе на немецких виноградниках еще можно встретить неубранные лозы, заботливо прикрытые мелкой сеткой - от птиц, которые как будто в подтверждение одной из канадских легенд просто обожают подмороженный виноград. Среди гурманов особенно ценится вино региона Наэ.
Канадский айсвайн в европейских магазинах отсутствует напрочь. Собственные производители надежно защищены законодательством, которое закрепило термин «ледяное вино» исключительно за винами, сделанными в Германии или Австрии. Такая хитрость вполне объяснима. И неконкурентоспособность качества здесь ни при чем - вкус немецкого айсвайна всегда отменный.
Сегодня виноделы, желая получить сладкое вино применяют один из четырех основных способов повышения сладости винограда. От того, какой вариант будет выбран, и зависит сладость конечного продукта: от едва заметного оттенка абрикосового джема до почти чистого вкуса меда.
Лучшие образцы IceWine
Сорта винограда, которые используют для производства сладких вин:
Семильон, Совиньон Блан и мюскадель – три сорта для ботритизированных вин в Сотерне, Юго-Запада. Семильон более подвержен благородной плесени за счет своих очень компактных гроздей и тонкой кожицы ягод, а совиньон добавляет вину кислотности и структуры.
Шардоне – используют в Новом Свете для вин позднего сбора.
Так же используют Рислинг, Мускаты, Гевюрцтраминер, Шенен Блан.
Производство сладких вин настолько сложно, что виноделы пытаются хоть чуть-чуть упростить его при помощи новейших технологий. В 1980-е годы на свет появилось две методики: криоэкстракции(заморозка собранных ягод перед отжимом) и искусственная засейка собранных ягод ботритисом.
Основные параметры, которые необходимо учитывать при дегустации сладких вин:
- при оценке внешнего вида вина (их еще называют ликерные) главным критерием будет его прозрачность. Оно должно быть кристально чистым. Что же касается насыщенности цвета, то в случае со сладкими винами этот параметр очень вариативен. Он зависит также от возраста вина. Недостаточная интенсивность цвета у взрослого вина может свидетельствовать о каких-то проблемах с его развитием, с его эволюцией.
- второй шаг – оценка аромата вина. Самое нехорошее, что мы можем заметить в букете сладкого вина – тона окисленности, потому что нежелательная оксидация – главная проблема в эволюции напитка. Это запах я блока – свидетельствует об окисленности вина. Кроме того, если в аромате вина присутствуют неприятные затхлые химические запахи – свидетельство того, что ягоды были плохо отобраны и под пресс попали виноградины с вредной формой ботридиоза или о плохих условиях хранения.
- во вкусе вина самым главным будет – баланс. Сладость становится недостатком, если она недостаточно гармонизирована кислотностью и уровнем алкоголя. Также необходимо обратить внимание на такой показатель как «тело вина». Здесь должна быть хорошая, элегантная структура, о которой нам будет свидетельствовать ощущение веса, пластичности вина во рту, что обеспечивается высоким уровнем глицерина, от вязкой и приторной «тяжести» вина, у которого сладость не сбалансирована.
Мы рассказали о том, чего следует опасаться при дегустации сладких вин, но в нашей ситуации вы можете не волноваться – с винами такого уровня подобные «проколы» случаются редко.
Гастрономическое сочетание.
Подбор вин к десертам так же как и сопровождения к сладким винам – может быть, одна из самых увлекательных тем в области сочетания еды и напитков. Хотя сначала кажется, что правил здесь еще больше, чем обычно.
Главный закон сладкого стола – не надо выбирать к десертам великие десертные вина. Так же не стоит изобретать изысканные сочетания вин и десертов для финала сложного многокомпанентного обеда, к которому уже подавались отличные вина, которое смаковали с осноdysv блюдом. Таким образом его можно похоронить под сладостью десерта и сам десерт, который уже никто не оценит и не вспомнит.
Кроме того всегда следуйте правилу «к простому сложное» - если на десерт у вас фруктовый сложный салат с соусом и шариками мороженого, то вино нужно подбирать самое простое. А сложные десертные вина лучше выпить с чем-то простым и незатейливым – печеньем, сладким белым хлебом или вообще без ничего. То есть сладкое вино с менее сладким десертом.
Но у вас все равно остается поле для фантазий и экспериментов – ведь многообразие фруктовых десертов позволяет подобрать более дружелюбное вино.
К фруктовым пирогам – мускаты позднего сбора, рислинги, айсвайны.
К сладкой выпечке подают вина из заизюмленного винограда.
С шоколадом лучше не экспериментировать, но эксперты советуют использовать горький шоколад, а вино- итальянские десертные или портвейн.
Цитрусовые десерты – рислинги.
