Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по белому способу. Готовые столовые вина должны иметь следующий состав.
Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % 9-14
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3 не более 0,3
Они должны иметь следующие органолептические показатели:
От светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-золотистого.
При производстве белых столовых сухих вин необходимо руководствоваться следующими основным и правилами:
- сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства вино материалов и вина;
- для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить диоксид серы;
- тяжелые металлы из вина следует удалять возможно раньше;
- все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3.
Виноград перерабатывают на дробилках - гребнеотделителях, чтобы не перетиралась мезга. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать.
После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком.
Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание.
В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла.
Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит. (не более З г/дм )
После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2-4% разводки дрожжей чистой культуры.
Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14-18°С для марочных вин и 22- 25°С для ординарных вин.
В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-З г/100 см3, после чего вино сливают с осадка, и направляют на дображивание в другие емкости.
После прекращения брожения емкости доливают. доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм диоксида серы и направляют на хранение.
Виноматериалы имеющие какие-либо недостатки могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения их.
Через 1-1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25- 130 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.
ОСОБЕННОСТИ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
По своей природе белые столовые вина самые нежные, тонкие из всех вин. Для столовых вин берется виноград без лишнего сахара, иначе столовые вина получаются более спиртуозные, тяжелые, с недостаточной кислотностью.
Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 10-11% . Очень важно, чтобы белые столовые вина не имели тонов окисленности, которые часто появляются в этих винах и значительно снижают их качество.
Хотя, на качество столовых вин благотворно влияет доступ кислорода воздуха на ранних стадиях переработки винограда, в этом случае подверженные окислению вещества сусла легко окисляются и вино становится в дальнейшем устойчивым против окисления, которое может проходить при переливках и различных его обработках.
