Что такое шампанское и чем оно отличается от обычного вина хотя бы по вкусу, вы уже знаете. А теперь, если вы заинтересовались и дошли до этого места, попытаемся рассказать, насколько сложен, труден, но при этом и очень интересен процесс рождения шампанского.
Начнем рассказ с того, как рождается шампанское классической технологии (бутылочный метод) и закончим самым последним на сегодняшний день методом рождения шампанского в непрерывном потоке.
Как рождается шампанское классической технологии?
Согласно технологии, виноград собирают только вручную.
Грозди аккуратно укладываются в ивовые (без коры) корзины или специальные тележки. Сборщики наполняют одну тележку, так как с момента сбора винограда до его доставки в винодельню должно пройти как можно меньше времени. Тележки должны быть хорошо подрессорены, а дорога, по которой будут возить виноград, приведена в образцовый порядок. Иначе ягоды могут быть передавлены.
Итак, виноград с особыми предосторожностями перегружают в специальную емкость для раздавливания, где давится целыми гроздьями. Пресс и все его части, соприкасающиеся с виноградом, делают из дуба. Сам процесс давления имеет некоторые особенности: когда виноград загружен в пресс, к нему прикладывают сначала усилие достаточное для того, чтобы лопнули самые спелые ягоды, но остались нетронутыми другие ягоды и их кожица. Этот сок собирают отдельно от всего остального и именно он является наиболее ценным, т.к. предназначен для получения сусла наивысшего качества, так называемого «кюве». Купить бутылку шампанского с надписью «кюве» большая удача, так как выпуск таких элитарных вин весьма ограничен.
Затем ступенчато повышают давление (несколько раз) и получают сусло разного качества. Первый раз суслу присваивается высшее качество, а затем качество его снижается. Сусло, собранное в больших чанах, отстаивается сутки. Это делается для того, чтобы на дно осели твердые органические частицы. Однако, попав в отстойный чан, сусло начинает бродить и, начавшие было оседать частицы, вновь пускаются в пляс. Вся эта пляска происходит из-за того, что начинают свою работу так называемые «дикие дрожжи», которые всегда есть в винограде. Для того чтобы их успокоить, пустые отстойные чаны перед наполнением обкуривают, сжигая в них серные фитили, поскольку серный газ парализует дикие дрожжи и препятствует их размножению.
После отстоя и фильтрации сусло попадает в бродильные чаны, которые находятся в специальных бродильных помещениях с кондиционированными условиями, как правило, это специально оборудованные пещеры или туннели. Их заполняют не полностью, а на 50-70%.
В бродильных емкостях в сусло добавляются специально выращенные чистые расы натуральных винных дрожжей. Секреты их получения, сочетание их различных типов является производственным секретом фирмы, во многом определяющим букет оригинальных качеств шампанского. К дрожжам предъявляется еще одно требование: они должны работать при низкой температуре и чем ниже рабочая температура дрожжей, тем качественнее получается вино.
Брожение протекает до тех пор, пока вино не наберет 10% алкоголя. На этом бурное брожение приостанавливается. В чаны доливают такое же вино и начинается процесс так называемого тихого брожения, который заканчивается при снижении сахара в вине примерно до 1 г/л (дрожжи съедают сахар). Весь процесс протекает 3,5 месяца.
Далее еще один ответственный момент. Вино «снимают с дрожжей», фильтруют и смешивают с винами, произведенными из различных сортов винограда и даже вин разных лет производства. Такой процесс носит название ассамбляж (от французского слова «объединение»). Именно он придает каждому фирменному шампанскому свои неповторимые вкусовые качества. И это – еще одна составляющая производственной тайны.
Каждое производство решает один принципиальный вопрос - какое должно быть соотношение старых и молодых вин?
Еще совсем недавно французские виноделы предпочитали использовать до 60% старых вин. Российские же шампанисты считают, что шампанское - это вино молодости. Оно должно быль легким и свежим, и поэтому в ассамбляже должно быть 60-70% молодых вин, дающих свежесть, а остальное - старые вина.
После проведения ассамбляжа в получившийся купаж (смесь вин) добавляется в строго рассчитанной пропорции сахар в виде ликера (растворенный в вине тростниковый сахар) и чистая культура дрожжей. После перемешивания такое вино разливается по бутылкам. Розлив вина по бутылкам, соответствующий одному и тому же купажу и технологии, называется ТИРАЖ.
Профессионалы-виноделы, коллекционеры и просто любители вина часто собирают этикетки от бутылок шампанского, получая интересную информацию об удачных тиражах фирмы.
Процесс вторичного брожения происходит при температуре 10-14ºC в специальных подвалах, куда бутылки шампанского укладывают на специальные пюпитры.
Во время вторичного брожения каждую бутылку без исключения каждый день поворачивают на 10-15 градусов и чуть-чуть изменяют ее угол наклона к горизонту. Этот процесс длится до полугода и при этом давление в бутылке возрастает до 5-6 атмосфер (для сравнения, в автомобильной шине всего 2).
И, наконец, самая ответственная операция - удаление дрожжевого осадка (ремюаж). Осадок при постепенном вращении бутылки и увеличении ее наклона к горизонту за полгода скапливается на пробке. Для того чтобы убрать его из закрытой бутылки, ее замораживают до -30ºC. При этом осадок на пробке превращается в маленькую льдинку. Затем бутылку открывают с легким хлопком (давление при заморозке так же уменьшается) и осадок вылетает из бутылки. Важно при этой операции не потерять дорогого вина. Итак, осадок удален, бутылка долита тем же шампанским, заново укупорена. После этого она отправляется на пролежку, которая длится от 2 до 7 лет.
Процесс производства шампанского завершает художественное оформление бутылки. К оформлению бутылок шампанского каждая фирма привлекает талантливых художников и дизайнеров. Такие бутылки являются коллекционными и их стоимость может в десятки раз превышать стоимость обычных фирменных бутылок. Однако не следует думать, что слово “классическое” в описании технологии означает застывшее. Даже классическая технология постоянно совершенствуется.
Как рождается шампанское в непрерывном потоке?
Итак, вы познакомились с классической технологией производства шампанского. Понятно, что процесс этот долгий и практически не управляемый. Положили - повернули - подождали и так несколько лет…
Что можно сделать по-другому, не повредив качеству?
Поскольку это изобретение СССР перевернуло все представления о производстве шампанского и явилось достижением МИРОВОГО УРОВНЯ, несколько слов о самом процессе.
- Все начинается с виноматериалов. Этим словом обозначены высококачественные вина, изготовленные из винограда Рислинг, Алиготе, Шардоне и другие, которые поступают на завод в железнодорожных цистернах. Их перекачивают в отдельные резервуары, где они хранятся до их дальнейшего использования.
- Затем опытный оператор и химик, заранее определивший их лучшие пропорции (купаж) направляет вина разных сортов в общий резервуар. Там из этих отдельных вин и рождается купаж.
- Купаж фильтруется на фильтре, который вы можете себе представить в виде стопки промокашек толщиной 1-2 метра, через которые вино и процеживается.
- Чистый купаж попадает в еще один резервуар, в котором происходит встреча со специально приготовленной дрожжевой разводкой. Эти дрожжи съедают кислород, попавший в вино за всю предыдущую жизнь. После этого места встречи вино переходит в следующий резервуар.
- В больших металлических колоннах, так называемых ферментерах, и происходит процесс удаления кислорода из вина. Если этого не делать, то вино окислится и изменит свой вкус не в лучшую сторону. Попробуйте поэкспериментировать. Откройте бутылку натурального сухого вина, попробуйте и запомните его вкус. Затем оставьте вино на воздухе в холодильнике на 1-2 дня и снова попробуйте. Это и есть окисление кислородом.
- Купаж выдерживается в течение некоторого времени в другом резервуаре и направляется в теплообменник. Перед охлаждением в его состав вводится специально приготовленный ликер для подготовки бродильной смеси с заданным содержанием сахара.
- Обработанный и охлажденный купаж снова фильтруется и попадает в биогенератор, где снова происходит его встреча с особо чистыми винными дрожжами. Здесь вино проводит не менее 17 суток.
- После 17-суточного заключения вино обрабатывается холодом и снова выдерживается в термосе-резервуаре. Затем в него снова добавляется ликер, различные дозы которого позволяют получить кондиции: сухое, полусухое, полусладкое.
- Окончательно шампанское еще раз фильтруется на фильтре и направляется в термос-резервуар, где оно “отдыхает” до розлива в бутылки.
Схема непрерывного получения шампанского позволяет производить его сколько угодно много, было бы качественное вино.
