Поговорим о традиционной кухне российских евреев (а в более широком смысле - восточноевропейских, ашкеназских, которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире). Когда мы говорим о еврейской кухне, то имеем в виду: во-первых, пищу, приготовленную по строгим правилам ритуальной чистоты - «кашрута», а во-вторых, набор блюд, излюбленных евреями и отличающимися от блюд других народов: ведь традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, содержат лишь тот набор исходных продуктов, который позволяет «Шулхан Арух» - свод еврейских законов. К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного. (Впрочем, такая нелепость не может придти в голову даже самому европеизированному еврею, может быть, даже и спокойно поедающему «запретное» в обычный день.)
Как известно, кухня любого народа включает в себя, прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреи проживают в самых разных странах и почти по всему миру. А значит и исходные продукты у них разные.
Но правила кашрута везде одинаковы. Стоит их - весьма вкратце — напомнить. Запрещается смешение молочных и мясных продуктов; рыбу можно есть лишь покрытую чешуей; мясо - только жвачных парнокопытных. Домашнюю птицу есть можно, но и она и упоминавшиеся выше жвачные парнокопытные должны быть зарезаны специальным резником («шойхетом»), который должен убить животное специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий. (Эти правила, мы привели в самом кратком и упрощенном виде; вообще-то, они куда сложнее и обширнее!) На праздник пасхи нельзя есть квашеный хлеб. Вместо него едят мацу - хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой.
При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут «кошерными», т.е. ритуально позволенными.
Мы же говорим о традиционной кухне российских евреев (а в более широком смысле - восточноевропейских, ашкеназских, которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире, и лишь в Израиле не составляющих большинства). А тут и исходный набор продуктов, и традиции, и обычаи, и просто привычки - на удивление одинаковы во всем мире.
Надо откровенно сказать, что насильственная ассимиляция после революции в бывшем Советском Союзе, а также и стремительная урбанизация еврейского населения, привели к тому, что очень значительный процент российских евреев не знаком с правилами "кашрута" и питается так же, как все: бифштекс в столовой - так бифштекс, сникерс - так сникерс, гамбургер из «Макдоналдса». Во многих семьях, правда, не покупали ветчину и не жарили свинину, но в последнее время иной раз в одной семье, это касалось лишь совсем старшего поколения. Старики же не ели и бутербродов с колбасой и маслом.
И лишь на праздники - а в большинстве семьей все-таки отмечали и Песах (Пасху), и Хануку, и Рош-hаШана (Рошэшонэ - в ашкеназском произношении) - Новый год - а по семейным датам, когда женщины демонстрировали свое искусство, унаследованное от матерей - бабушек - прабабушек, стол приобретал выраженный национальный характер.
Появлялась на столе «гефилтэ фиш» - фаршированная рыба (в идеале: щука, но и карп хорош). Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциального жениха (даже в Москве!) заманивали фаршированной рыбой: она показывала не только кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Дымилось кисло-сладкое мясо - медленно тушеная с черносливом и морковью говядина. Чисто еврейское блюдо - бульон с миндалем, но миндаль , воспоминание о субтропической исторической родине, в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру.
От евреев распространилась в России рубленая селедка, но евреи обязательно добавляют туда еще яблоки, а иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная зажаренным до хруста луком. Очень вкусны рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.
Гусиную шейку могут подавать в холодном, но - лучше - в горячем виде. Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им «чулок» из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это обжаривают до золотистой корочки.
Гарниром может служить тушеная в жиру морковь с черносливом - сладкий «цимес». Слово это стало нарицательным для всего вкусного и хорошего и проникло в русский сленг.
Из сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду - «лэках»; большие пончики, зажаренные до хруста - «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и «кихелах». Последние входят в России в набор восточных сладостей, и продавцы произносят их названия почему-то с сильным персидским прононсом.
Религиозные требования, запрещавшие готовку (как и всякую работу) в субботу, породили специфическое блюдо - «чолнт», которое готовится всю предсубботнюю ночь (на маленьком огне) из фасоли, картошки и жирного мяса. (Еще одно название «шолет», и в Центральной Европе настолько вошло в быт нееврейского населения, что в Венгрии, к примеру, христиане готовят его с копченой свининой.) Так, блюдо, сугубо еврейское по причинам и способу готовки, превратилось из-за упомянутого нами компонента в блюдо, немыслимое для употребления евреями.
Как мы уже выше говорили, на Песах (Пасху) евреи не едят квашеного хлеба, а употребляют мацу. Но маца сама служит исходным продуктом для целого ряда будничных и очень вкусных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год - до следующей Пасхи.
Из дробленой мацы делают огромные клецки «кнейдлах»; сваренные в бульоне они становятся очень пышными. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с луком и яйцом - «маце брайе». Из крошек той же мацы жарят оладьи «маце латкес» и «хремзлах». Описание еврейской кухни будет неполным без «халы» - плетеного хлеба на субботы. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную. Хала широко известна в России, но в период борьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом пришедшая с Востока (Ближнего) хала была переименована в «плетенку».
Старшее поколение москвичей, впрочем, помнит ее девичью фамилию. Еще есть непреложный набор блюд, подаваемый к праздникам: тут российские (и вообще ашкеназские) евреи не отличаются от всех евреев, даже самых восточных. На праздник Шавуот едят молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде горы. Перед постом на траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время постов евреи не едят и не пьют вообще ничего, пока не появится на небе первая звезда.)
На Рош-hаШана - Новый год - пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно, - рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тора (по-ашкеназски Симхес-Тэйрэ) обязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценность Торы.
В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются «хоменташ» (а на иврите «озней-hаман»), что значит «уши Амана»: так звали ненавистника евреев в глубокой древности, которого постигла кара,замышляемая им против евреев. Кажется, нет в России еврея (сколь далека ни была бы его семья от религии и традиций!), который бы не помнил с детства вкус этих пирожков. Их пекла любая бабушка. Даже та, что не умела или ленилась фаршировать рыбу. Впрочем, такую еврейскую бабушку и представить-то себе невозможно! Как мы уже сказали, праздничные блюда очень сходны у евреев всех этнических групп; их можно считать общееврейскими.
Кухня таких групп евреев, которые сейчас представлены в России - грузинских, бухарских - гораздо менее отличается от кухни окружающих народов, чем ашкеназская. Однако, все ритуальные правила, как правило, соблюдаются ими гораздо строже и неукоснительнее, чему у массы российских евреев- ашкеназов. А это зачастую приводит к тому, что те же самые блюда (плов бухарских евреев, голубцы у горских и т.д.) приобретают совершенно иные вкусовые качества, и рассматриваются всеми, как чисто еврейские. К примеру, «халта-палов» (дословно «плов в мешке»), который готовят бухарские евреи, очень высоко ценим таджиками, т.к. он очень сытный, но при том легкий. Но для таджиков этот плов - чисто еврейское блюдо. А вот другие евреи - не бухарские - о таком плове и не слышали.
В последнее время увеличилось число соблюдающих правила кашрута среди сильно уменьшившейся группы российских евреев. К этому теперь и возможностей больше: можно купить кошерные продукты, получить нужную консультацию. Открылись и еврейские рестораны. Но тут нужно помнить, что не каждый «кошерный ресторан» подает еврейские блюда: они могут быть, так сказать, интернациональны, но приготовлены с соблюдением кашрута. Значит, вы не всегда найдете там фаршированную рыбу, хремзлах и сладкий цимес. Их вы всегда найдете в «еврейских ресторанах». Зато там не всегда гарантирована кошерность (ритуальная чистота). Это же, кстати, относится к израильским продуктам, которые сейчас не редки в наших магазинах. Об этом всегда - с горечью - сообщают традиционные еврейские издания. Их теперь тоже много.
