Украина, бывшая житница Российской империи. Страна, в которой смешались языки и обычаи более 100 национальностей. Страна, в которой мирно сосуществуют украинцы и русские, греки и евреи, болгары и белорусы, грузины и армяне… Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр… Певучий язык и певучая страна.
Как отражение страны — ее кухня. Поэтическая и разнообразная, пестрая, но в то же время гармонично-похожая, сытная и легкая, роскошная и повседневная. А знаменитая украинская домашняя колбаса в залитом смальце горшочке, а форшмачок из селедочки по-одесски! Какой же хохол не любит поесть — что? Правильно, сало! «Да что его пробовать, кумэ, сало як сало!» Да домашние наливки, да румяные пирожки и пампушки с чесноком, да холодец под домашнюю горилку… «Что ж я, кумэ, из-за тарелки холодца усього кабанчика резать буду?!»
Среди таких похожих соседских кухонь, нашу «ридну» отличает особая известность и популярность далеко за нашими границами. Может быть это потому, что и в Канаде, и в Аргентине, и в Израиле, и в России, да где только нет ресторанчика с селедочкой под горилочку, где тебе не подадут борща с толченным с чесночком, салом и пампушками? Украинская кухня давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.
Чем же характерна украинская кухня?
Во-первых, в основу национальной украинской кухни вошли традиции восточнославянской кухни. Во-вторых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры. В-третьих, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
С технологической стороны украинская кухня восприняла некоторые приемы французской кухни, что значительно роднит ее с венгерской и прочими западнославянскими кухнями. В меньшей мере были восприняты традиции немецкой кухни, что отличает украинскую кухню от, например, российской и чешской. Во время татаро-монгольского ига, а также при последующем «импорте» тюркской кулинарной культуры, украинская кухня приобрела жареные блюда из рубленого мяса.
Отличительная черта украинской кухни состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.
Своеобразие национальной украинской кухни выражается в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина (мясо и особенно сало), овощи, продукты переработки злаков и бобовых (пшеничная мука, крупы, фасоль и т.п.) и некоторых других, а также в особенностях технологии приготовления пищи, таких как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего. Классическим примером служит украинский борщ с пампушками. В приготовлении борща используется до 20 продуктов и несколько кулинарных приемов.
Какие продукты используют в украинской кухне?
Трепетное отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян венгров и немцев. Использование свиного сала в украинской кухне уступает только венгерской кухне. Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют в кондитерских блюдах. Свиное сало является любимым и наиболее употребляемым продуктом как в виде самостоятельного кушания, главным образом в сыром и так называемые шкварки, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Не менее распространенные блюда — тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушеная с капустой и салом, крученики и многое другое.
Говядину употребляют меньше свинины, а баранина практически не употреьбляется. Как это не печально, но в последнее время свинина стала малодоступна. Даже сало перестает быть общедоступным продуктом. Политика, почему-то, очень плохо совмещается с украинской кухней.
Из круп пользуется пшено, а также рис. Широко употребляют на Украине различные каши (пшенную, гречневую, тыквенную), вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из фруктов и ягод.
