Все бесчисленные разновидности суши представляют собой блюда, приготовленные из предварительно обработанного по специальным рецептам риса. Сначала рис отваривается, затем в него добавляется уксусная смесь и уже из полученного таким образом продукта готовятся суши с рыбой, морепродуктами, мясом, грибами, овощами, фруктами и всеми другими ингредиентами, список которых может ограничиваться только возможностями и фантазией хозяйки.
Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как "маринованная рыба". Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.
Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.
Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, Мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.
С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми, рецептами. Благодаря. этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затем можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.
Суши продукты необходимые и второстепенные
Мы вкратце рассмотрим продукты, без которых приготовление суши невозможно, и те, которые традиционно используются японцами в любимом блюде, но могут быть заменены аналогичными или подобными.
Список необходимых продуктов прост и короток. Известно, что яичницу нельзя приготовить без яиц, остальные же ее ингредиенты могут быть какими угодно и определяются лишь личными вкусами и пристрастиями повара. Так и суши невозможно приготовить без риса, его главного и основного компонента. Как уже говорилось выше, для настоящих японских суши используется мелкозернистый рис, который в разных рецептах может быть шелушенным или шлифованным. Для приготовления риса суши вам потребуется обработать его уксусной смесью, о приготовлении и применении которой будет сказано ниже.
Что же касается остальных продуктов, условно обозначенных как необязательные, но желательные, то для приготовления суши по традиционным японским рецептам можно попытаться разыскать их в специализированных магазинах, продающих ингредиенты для самостоятельного приготовления японских блюд. При этом не имеет решающего значения, японские это магазины, китайские или корейские. Продукты, используемые в восточной кулинарии, очень схожи и потому взаимозаменяемы. Если вам не удастся их найти, не отчаивайтесь. Подавляющее большинство экзотических продуктов можно заменить привычными и легко доступными или же вовсе обойтись без них, полностью исключив из рецепта. Не бойтесь экспериментировать - возможно, вам самим посчастливится изобрести такой оригинальный вариант суши, о котором японцы и не подозревают.
Водоросли
Морские водоросли в японской кулинарии используются очень широко. Особенно это касается трех видов, которые называются "нори", "комбу" и "вакаме".
Нори представляют собой похожие на бумагу темно-фиолетовые, почти черные прямоугольные пластинки, в которые заворачивают рис для приготовления трубочек суши. Перед употреблением их слегка поджаривают над открытым пламенем - благодаря этому значительно усиливается их аромат и вкус. Пластинки нори проносят достаточно низко над огнем, поджаривая отдельно с каждой стороны, пока они не изменят цвет на зеленый. Если цвет не меняется, это означает, что водоросли нори уже старые и для употребления в пищу не пригодны. В толченом виде нори могут применяться в качестве приправы к различным блюдам.
Комбу - это крупные сушеные листья бурых водорослей, которые используют для приготовления бульонов. Сначала комбу замачивают в воде до размягчения, затем по окружности надрезают лист для увеличения площади соприкосновения с водой и кладут в готовящийся бульон.
Давадге являются сушеными бурыми водорослями, тонкими и почти черными; продаются обычно в виде спутанного клубка нитей. Перед употреблением их также замачивают в холодной воде (после чего они становятся темно-зелеными), а затем используют в супах, салатах и других блюдах.
Кальмары
Кальмары используются в сыром виде в сашими или в вареном - в суши. Размеры их могут варьироваться от нескольких сантиметров до метра и более. Шкура кальмара достаточно жесткая, поэтому ее обычно снимают. Делают это сразу перед приготовлением, так как при отваривании кальмара шкура его приобретает фиолетовый оттенок, который может изменить цвет других продуктов. У кальмаров удаляют внутренности и щупальца, и кулинарной обработке подвергается только тушка.
Креветки
В японской кулинарии в основном используется два вида креветок - красные и тигровые. Красные креветки достигают в длину нескольких сантиметров. Их вынимают из панциря, удаляют голову и применяют в сыром виде в сашими или в вареном -для украшения рыбных суши. Тигровые креветки, имеющие полосатую серо-бурую окраску, всегда продаются живыми. После отваривания полоски на их тушках становятся красно-белыми, благодаря чему тигровых креветок очень широко используют для украшения самых разнообразных блюд.
Лососевая икра
Лососевая икра часто используется как украшение для рыбных разновидностей суши. В ее применении важно проявлять чувство меры - икра должна быть не главным компонентом блюда, а лишь его отделкой, удачным оформлением, выгодно контрастирующим с белым рисом и зеленью.
Осьминог
Отличить сырого осьминога от вареного очень просто - шкура последнего всегда имеет насыщенный красный цвет. Обычно осьминогов продают уже выпотрошенными и вареными. Хозяйке остается только нарезать моллюск на мелкие кусочки и использовать для приготовления рыбных разновидностей суши.
Разумеется, этим список морепродуктов, применяемых в приготовлении традиционных японских блюд, далеко не исчерпывается. Он может бесконечно пополняться за счет всевозможных рыб, моллюсков и прочих даров моря.
Овощи и грибы
Баклажаны
Японские баклажаны значительно мельче европейских, что необходимо учитывать при приготовлении блюд по традиционным рецептам. Использование баклажанов в приготовлении блюд самое разнообразное - они могут быть вареными, маринованными, жареными, тушеными и фаршированными мясом, рыбой и рисом.
Бамбук
В Японии очень широко употребляются в пищу бамбуковые побеги. Весной в состав многих блюд могут входить свежие побеги бамбука, а в остальные времена года их отваривают до размягчения. Бамбуковые побеги часто тушатся с овощами и мясом.
Горох
Зеленый горошек особенно вкусен весной, когда он молодой и свежий. Благодаря своему ярко-зеленому цвету, он широко применяется для украшения блюд, в том числе и рисовых, а также используется в качестве универсального гарнира.
Грибы
Очень важное место в рационе японцев занимают грибы. Разновидностей их, конечно же, очень много, но наиболее популярны среди них грибы шиитаке, маитаке, шимеджи и еноки.
Грибы шиитаке выращиваются на стволах деревьев шии. Приятный аромат и специфический вкус этих грибов сделали их неотъемлемым компонентом самых разнообразных блюд. Считается, что шиитаке кроме гастрономических достоинств обладают терапевтическим воздействиемна организм и полезны при заболеваниях почек, диабете, ожирении и нервных расстройствах. Грибы шиитаке продаются в свежем и сушеном виде. Свежие шиитаке употребляются в пищу жареными и тушеными с овощными и рисовыми блюдами. Сушеные на солнце шиитаке предварительно отмачиваются в воде, а затем используются для приготовления бульонов.
Маитаке, растущие пучками, также относятся к древесным грибам. После отваривания в подсоленной воде они очень вкусны с рисовыми блюдами. Маитаке также употребляются в пищу в жареном виде.
Шимеджи представляют собой многочисленные маленькие грибы с коричневыми шляпками растущие из общей грибницы. Шимеджи обладают приятным но слабым ароматом. Эти грибы часто отваривают в качестве гарнира к блюдам из риса или используют как компонент овощных салатов.
Еноки- это маленькие бледно-желтые почти белые грибы на очень длинных и тонких ножкак с крохотными шляпками. Никогда не употребляются в пищу сырыми. Грибы еноки часто добавляются в супы, придавая им специфический аромат.
Грибы являются одними из тех многочисленных ингредиентов суши, которые могут быть заменены другими без малейших потерь в качестве готового блюда. Выбор грибов в европейской части территории России неизмеримо обширнее и богаче. Поэтому, использовав в приготовленных вами суши привычные и хорошо знакомые грибы, вы не только не испортите ими блюдо, а, вполне возможно, сделаете его еще аппетитнее и вкуснее.
Зелёный перец
Японский острый зеленый перец обычно уступает в размерах своим европейским собратьям, не превышая в длину пяти-шести сантиметров. Часто применяется в блюдах в жареном виде или отваривается вместе с листьями.
Красная фасоль и Адзуки
Богатая углеводами, витаминами и минералами, красная фасоль адзуки очень часто используется в японской кулинарии. Она продается в сушеном или консервированном вареном виде. Сушеная фасоль адзуки замачивается на ночь, а затем отваривается и применяется для приготовления рисовых блюд, фасолевых супов и начинок для печеных изделий. Консервированная вареная фасоль адзуки используется для приготовления сладких десертов,
Лопух
Длинный и тонкий волокнистый светло-коричневый корень лопуха употребляется в пищу исключительно в Японии. Кожица корня лопуха слегка очищается, а затем он используется в качестве компонента для приготовления салатов. Корень лопуха при необходимости можно заменить любым другим корнеплодом.
Лотос
У лотоса, выращиваемого на рисовых полях, в пищу употребляется корень, состоящий из нескольких узлов с полостями. Нарезанный дольками, корень лотоса похож на цветок с симметрично расположенными лепестками, поэтому японцы очень любят украшать им самые разнообразные блюда,
Лук порей
Характерной особенностью использования в японских блюдах лука порея является то, что в пищу обычно употребляется только белая его часть. Главным образом, лук порей применяется в супах, приготовленных на основе соевого соуса.
Маринованные сливы
Японские сливы маринуются с солью и красными листьями растения шисо, благодаря чему обладают насыщенным красным цветом. Вкус их терпкий и довольно резкий. Маринованные сливы являются любимой закуской японцев, особенно часто входящей в состав рисовых блюд и различных подливок. При приготовлении блюда мякоть маринованных слив нарезают тонкими дольками и добавляют к другим продуктам.
Маринованный имбирь
Молодой имбирный корень нарезается тонкими дольками и маринуется в кисло-сладкой смеси уксуса, сахара и соли. После этого имбирные дольки нарезают соломкой и подают с суши для создания контраста вкусовых ощущений.
Маринованные цветки вишни
Маринованные цветки вишни являются излюбленным японским деликатесом, который по торжественным случаям подают в качестве гарнира к суши.
В порядке эксперимента попытайтесь замариновать цветки вишни самостоятельно. Для этого соберите с вишневого дерева свежие цветки, сложите некоторое их количество в емкость, залейте равным объемом красного сливового уксуса и придавите крышкой с грузом, которая сожмет цветки, но не сломает их. Дайте постоять неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с завинчивающейся крышкой. Перед добавлением в блюдо обдайте маринованные цветки вишни водой, чтобы смыть с них излишки соли.
Огурцы
Японские огурцы значительно короче и тоньше европейских, кожица гладкая и почти отсутствуют семечки Вкус у них довольно нежный, поэтому они вполне заменимы молодыми европейскими огурцами.
Редис
Японский редис представляет собой длинный белый корнеплод, широко используемый в национальной кулинарии. Вкус его не такой резкий, как у красного европейского редиса Свежий японский редис нарезают в салаты, натирают на терке для приготовления соусов, отваривают, засушивают или маринуют в рисовом уксусе с солью.
Репа
Белая японская репа значительно мельче европейской. Она используется для приготовления супов на основе соевого соуса, маринуется или отваривается вместе с листьями.
Сладкий картофель
Самым вкусным японским картофелем считается тот, который на разрезе ярко-желтый. Его употребляют в пищу в вареном и жареном виде, используют для приготовления различных закусок и сладких десертов.
Соевые бобы
Свежие зеленые соевые бобы часто продаются в стручках на ветках. Их отваривают в соленой воде и используют в качестве закусок к пиву и другим напиткам. Желтые сушеные соевые бобы перемалываются и применяются как приправа к рисовым блюдам, а также идут на приготовление таких популярных японских продуктов как тофу, соевая паста и соевый соус. Соевые бобы чрезвычайно богаты питательными веществами, имеют продолжительные сроки хранения и удобны для приготовления.
Тофу
Специфическим продуктом, встречающимся исключительно в японской кулинарии, является тофу. Тофу делают из соевых бобов, которые замачиваются в воде, затем разминаются в пюре, нагреваются и протираются через сито Пройдя технологическую обработку, эта соевая паста превращается в твердый брикет концентрированных раститепьных белков, который является частым и обязательным ингредиентом многих популярных японских блюд. Существует несколько разновидностей тофу, но в приготовлении рисовых блюд используются главным образом, жареные и сушеные тофу. Жареные тофу тушатся с овощами добавляются в супы на основе соевого соуса или отвариваются в сладком соусе для сущи. Сушеные тофу предварительно замачиваются в горячей воде, а затем также отвариваются в сладком соусе для приготовления трубочек суши.
Тыква
Темно-зеленая японская тыква значительно мельче европейской. Кроме того, она мягче, сочнее и менее сладкая Обычно японскую тыкву нарезают на кубики вместе с кожурой и отваривают в сладком соусе, после чего используется во многих овощных и рыбных блюдах.
Тыква сушеная
Бутылочную тыкву нарезают тонкими полосками и засушивают. Перед употреблением эти полоски замачивают в воде, затем отваривают с соевым соусом и сахаром и используют в качестве популярного ингредиента для трубочек суши.
Травы и специи
Белокопытник
Белокопытник представляет собой растение, похожее на ревень. В пищу у него употребляется только стебель, который на вкус значительно мягче и душистее ревеня. Часто применяется в приготовлении салатов и рисовых блюд.
Кунжут
В японской кулинарии очень широко используются чрезвычайно богатые витаминами и минералами семена белого и черного кунжута, из которых готовят уксус, соусы, подливки, приправы и кунжутное масло. Сырые семена белого кунжута поджариваются, перетираются и используются в приготовлении соусов и подливок для салатов. Семена черного кунжута имеют более резкий вкус. Поджаренными с солью, ими обычно приправляют рисовые блюда.
Мицуба
Популярное в Японии травянистое растение мицуба, представляющее собой трилистник, расположенный на длинном и тонком стебле, обладает приятным запахом и нежным вкусом и используется в самых разнообразных блюдах. Мицуба очень похожа на петрушку, которой ее вполне можно заменить, хотя аромат петрушки значительно сильнее.
Имбирный корень
Имбирный корень, представляющий собой клубень имбиря, очищается от кожуры, а затем натирается на терке или режется на кусочки и часто используется в рыбных, мясных и рисовых блюдах. Сок имбирного корня применяется для маринования мяса и рыбы.
Хризантема
Съедобные цветки хризантемы часто используются в разнообразных блюдах для придания им особенно привлекательного и эстетичного внешнего вида. Их можно заменить цветками других съедобных растений, самостоятельно подбирая подходящую цветовую гамму блюда.
Перец горошком
Плоды японского перечного дерева созревают к началу лета. Собранные с них зерна отваривают, а затем маринуют в уксусе и используют в приготовлении самых разнообразных блюд.
Перец молотый
Молотый японский перец получают из протертых засушенных плодов перечного дерева. Используется в разных блюдах, главным образом, в мясных.
Горчица
Японская горчица может продаваться как в готовом виде, так и в порошке. Вкус ее резче и острее, чем у горчицы европейской. Для приготовления горчицы из порошка достаточно залить его кипятком, тщательно перемешать и дать постоять одну минуту.
Папоротник
В пищу японцы употребляют несколько видов съедобного папоротника, среди которых предпочтение обычно отдается оноклее и чистоусту королевскому. Листья папоротника горьки на вкус, поэтому их предварительно обязательно отваривают.
Чили
Сушеный красный перец чили является наиболее острой специей японской кухни. Нарезается тонкими дольками в мясные и рыбные блюда, а также может крошиться в разнообразные салаты для придания им острого вкуса и специфического аромата.
Хрен Васаби
Японский хрен васаби, представляющий собой длинный светло-зеленый корнеплод, растет в холодных и чистых водах горных рек. Очищенный и протертый хрен васаби часто используют в рисовых блюдах, а также включают его в состав различных соусов
Шисо
Очень часто в пригоговлении японских блюд используются широкие ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата, которыми и могут быть заменены без ущерба для качества готового продукта.
Приправы
Рисовое вино
В японской кулинарии, подобно кулинарии европейской, широко применяется вино. Но если во всем мире принято добавлять в пищу виноградное вино, то в Японии традиционно используется местное рисовое вино, известное как саке. Существует очень много разновидностей саке, которые могут быть как сухими, так и сладкими, однако вкусовые различия между ними значительно меньше, чем между подобными им виноградными аналогами. В кулинарии предпочтение обычно отдается сухим саке. Кроме настоящего рисового вина в продаже иногда можно встретить так называемое кулинарное рисовое вино, содержание спирта в котором значительно ниже и которое не классифицируется как алкогольный продукт.
Необходимо отметить, что в японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить иногда неприятный запах некоторых блюд из рыбы или птицы. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов. Какой сорт рисового вина окажется для вас наиболее приемлемым и даже незаменимым, можно определить только опытным путем.
Сахар
Интересно, что в Японии исторически не существовало понятия десерта в том смысле, который традиционно вкладывается в него в европейской кухне. Если практически во всем мире к окончанию застолья подаются сладкие блюда, то японская кулинария была лишена этого обычая до тех пор, пока не переняла его у других государств, в первую очередь европейских, с которыми начала вступать в тесные контакты только со второй половины девятнадцатого века. Таким образом, все японские сладкие десертные блюда являются заимствованными или изобретенными в последнее столетие. Что же касается использования сахара в приготовлении традиционных блюд, то в Японии он очень часто добавлялся и продолжает добавляться в основные блюда, например, мясные или бобовые.
Сладкое кулинарное рисовое вино
Наряду с обычным рисовым вином саке, которое может быть не только ингредиентом различных блюд, но и самостоятельным напитком, в японской кулинарии практически повсеместно применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Само название "кулинарное вино" говорит о том, что оно используется исключительно для приготовления пищи. Мирин представляет собой густую сладковатую жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, ми-рин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса.
Соевая паста
Очень широко в японской кулинарии применяется соевая паста, или мисо. Количество ее разновидностей поражает воображение. Основные ее ингредиенты - соевые бобы, рисовый солод и соль. Иногда в приготовлении мисо вместо риса используют ячмень. Мисо является одним из тех продуктов, которые традиционно готовят дома, и каждая семья пользуется при этом собственным рецептом, сформировавшимся на протяжении нескольких поколений. Все виды мисо условно можно разделить на три группы в зависимости от цвета - светлые, средние и темные. Насыщенность цвета определяется содержанием в мисо соевых бобов - чем их больше, тем темнее получается итоговый.про-дукт. Темные мисо имеют более сильный запах, нежели светлые, поэтому, если вы хотите ослабить специфических аромат продуктов, которые готовите, например рыбы или птицы, пользуйтесь темными мисо, а светлые сорта мисо применяйте, когда вам нужно сохранить оригинальный запах и вкус входящих в блюдо продуктов.
Соевый соус
Пожалуй, наиболее известной японской приправой, благодаря которой национальные блюда приобретают свой характерный и специфический привкус, является соевый соус шок". В его состав входят, главным образом, соевые бобы, пшеница и соль Шою не только придает блюдам солоноватый вкус и приятный аромат, но и помогает избавиться от нежелательных запахов некоторых продуктов, поэтому его обязательно добавляют в блюда из рыбы и птицы. Все виды многочисленных соевых соусов можно условно подразделить на три типа - обычные, слабосоленые и светлые. Содержание соли в слабосоленых шою вдвое меньше, чем в двух других типах. Обычные соевые соусы применяются для столовых нужд, например для обмакивания в них продуктов перед употреблением, слабосоленые шою используют для сохранения оригинального вкуса и запаха продуктов, а светлые - в процессе приготовления блюд. В последнее время в продаже все чаще появляются новые виды соевых соусов, в состав которых могут входить, например, устрицы или креветки.
Соль
Казалось бы, что нового можно сказать о таком известном и незаменимом продукте как соль? Однако в Японии для разных целей используются различные, специально для этих целей предназначенные виды соли Например, столовая соль применяется для добавления в уже готовые блюда, хотя обычно в домах японцев ставить на стол солонку не принято. Столовую соль не кладут, например, в суп, или прозрачный бульон - он может стать мутным. В этих случаях пользуются кулинарной солью. Для маринования и соления продуктов также используют специальные виды соли. Кроме того, бывает соль с повышенным содержанием кальция, сопь, смешанная с молотыми семенами черного кунжута, и тому подобные разновидности. А вот иодированная соль в Японии не производится, так как весь необходимый организму иод японцы получают с морепродуктами.
Уксус
В японской кулинарии используется главным образом уксус, изготовленный из шлифованного риса. Его кислотность составляет около 4,5%, что необходимо учитывать при приготовлении блюд по предлагаемым ниже рецептам Мягкий рисовый уксус, придающий блюдам нежную кисло ту и снижающий их солоноватый привкус, широко используется для приготовления салатов, приправ и соусов, а также применяется для маринования продуктов В некоторых случаях вмесго рисового может быгь использован сливо выи или яблочный уксус
Бульон Даши
Множество самых разнообразных блюд японской кухни готовятся с использованием предварительно сваренных специальных бульонов, называемых даши. Ингредиенты этих бульонов могут быть самыми различными, соответственно, существует множесгво видов бульонов даши и способов их приготовления. Мы предлагаем вашему вниманию рецепты двух самых популярных бульонов даши. Они различаются между собой тем, что первый, в состав которого входят натертые хлопья сушеного филе тунца, предназначен для приготовления рисовых блюд с рыбой, тогда как второй - с грибами шпитаке - используется в приготовлении рисовых блюд с овощами.
