Плохо спится? Мучают запоры? Для улучшения пищеварения и поддержания тонуса организма выпейте кружку стаута! Уже многие годы люди пьют стаут для поддержания сил, так как в нем много питательных и полезных веществ. Раньше врачи даже выписывали стаут для облегчения многих заболеваний.
Некоторые из традиционных английских стаутов называются молочными или сливочными, так как они содержат молочный сахар (лактозу) или сыворотку, добавляемую при варении. Медики выписывали их инвалидам как тонизирующие напитки и рекомендовали кормящим матерям.
В 1920 году одним британским рекламным агентством был проведен опрос людей, пьющих пиво на тему "Почему вы пьете Гиннес?". Самым распространенным ответом был "Он полезен". Поэтому пивоварня и построила всю свою рекламу на слоганах "Guinness Is Good For You" (Гиннес полезен), "My Goodness, My Guinness" (Мой Гиннес, мое здоровье), "Guinness for Strength" (Гиннес придает сил).
Несмотря на то, что термин "стаут" к пиву стали применять уже в 1677 году, как сорт пива он установился только в 1820 году. До этого стаут и портер были одним сортом. Устаревшее слово "стаут" означает "крепкое" и касалось крепкой вариации портера, которая носила название "крепкий портер" (stout porter).
Сухой стаут
Сегодня понятие стаут в большой степени определяется одной пивоварней - Гиннес (Дублин, Ирландия). И основным сортом этой пивоварни является сухой стаут. Имя Гиннес появилось в 1759 году, когда Артур Гиннес приобрел заброшенную пивоварню около Сейнт Джеймс Гейт в Дублине. Тогда Гиннес была единственной ирландской пивоварней производящей портер, а к 1799 году она стала производить остальные разновидности портера, на которых и решила специализироваться. А когда был изобретен черный солод, пивоварня немного сменила ориентацию и в середине 19 века принялась за изготовление стаута.
В противоположенность своему черному насыщенному непрозрачному цвету, в алкогольном и калорийном отношении Гиннес - очень легкое пиво. В Гиннес Драфт крепость составляет 4,5%, а в экспортной версии 6%. В настоящее время по всему миру производится более 19 разновидностей Гиннеса.
Классический ирландский сухой стаут имеет солодовый вкус, карамельный привкус и четкую жженую горчинку в послевкусии. Во вкусе не должно быть хмеля или фруктованности. Пена должна быть густой, плотной и кремообразной. Плотность пива от средней до высокой.
В то время как Гиннес считается эталоном ирландского сухого стаута, существуют и другие достойные образцы: Murphy's Irish Stout пивоварни Lady's Well Brewery из г. Корк, и Beamish Genuine Stout, тоже из Корка. Раньше Murphy's считалась католической пивоварней, а Beamish протестантской. В Америке наиболее распространены такие версии сухого стаута как North Coast Brewing Co.'s Old No. 38 Stout, Mendocino Brewing Co.'s Black Hawk Stout, Sierra Nevada Stout and Rogue's Shakespeare Stout. Все они обладают более хмелистым характером.
Устричный стаут
Даже гурманы удивляются, когда слышат о стауте на основе устриц или лобстеров. Пивовары прошлых лет использовали устриц в приготовлении стаута. Именно по этой причине это пиво называлось "устричный стаут". Кто-то добавлял измельченные панцыри устриц, а кто-то устричное мясо или сок. В наше время сложно сказать производит ли кто-нибудь устричный стаут или нет, но некоторые западные микропивоварни пробовали себя в этом нелегком деле.
Сладкий стаут. Сливочный стаут
Сладкие стауты, как самостоятельный коммерческий сорт пива, появились в Лондоне в самом начале 20 века. В 1875 году Джон Генри Джонсон, юрист, получил патент на изобретение молочного пива: он создал напиток, содержащий молочную сыворотку, молочный сахар (лактозу) и хмель. Нечто похожее, кстати, было изобретено и в Париже: компания в составе доктора медицины и двух химиков с польскими фамилиями разработала рецептуру молочного ликера – предшественника нынешнего ирландского Bailey’s Cream. Видимо, весьма необычная идея использовать молоко в спиртосодержащих напитках носилась в воздухе. Несколькими годами позже некий лектор-консультант по диетическому питанию предложил пивоварне “Маккесон”(Mackeson), что находилась в небольшом историческом портовом городке Хайт в Кенте, использовать лактозу для производства пива с отличными пищевыми показателями, с более низким содержанием алкоголя и менее газосодержащего (лактоза действительно не ферментируется и придает пиву сладкий привкус).
В 1907 году пивовары произвели первую пробную партию “лактозного пива”, запустили ее на рынок, и к 1910 году уже сформировался твердый спрос на вполне конкурентоспособный продукт под названием “Финн’c крем-стаут” (Finn’s Cream Stout). К 1936 году Mackeson's Milk Stout пивоварни Мэксон, города Кент, уже продавался по всей стране. Целебные свойства молочного стаута изучались и активно пропагандировались.
Фирма “Маккесон”, рекламируя свою оригинальную продукцию, с полным правом могла заявить: ”Каждая пинта пива содержит тонизирующих веществ столько же, сколько 10 унций лучшего натурального молока”. Это истинная правда, как правда и то, что многие пьют стаут из-за железа, содержащегося в нем. (Все сорта пива содержат железо, но в стауте его 0,02-0,05 мг на 100 мл, а в других сортах только 0,01 или даже меньше). На фирменных знаках некоторых сортов молочного стаута изображается гимнастическая пирамида мускулистых мужчин, призванная уверить потребителя, что именно столько энергии и силы даст ему стаут. А на острове Мальта пивоварня “Фарсонс” производит молочный стаут, рекламируемый так: ”Даже для кормящих матерей”. Эта фирма также предлагает свой стаут как лучший компонент для приготовления традиционного рождественского пудинга. Теперь Мэксон (которую купила компания Whitbread) производит "сладкий стаут", т.к. Министерство Продовольствия Англии запретила использовать "молочные" темы на этикетках. Однако на этикетке этого пива осталось изображение маслобойки, а другие пивоварни продолжают называть свои сорта "сливочными стаутами". Пивоварня Guernsey на Нормандских островах, за пределами Англии, все продолжает варить "молочный стаут", даже не смотря на то, что лактоза в нем не присутствует. Так же как и в Англии, в США существуют жесткие законы касательно использования "молочных" слов на пивных этикетках, так как это может привести потребителей в замешательство. Тем не менее, Бостонской пивоваренной компании разрешено повсеместно продавать свой Samuel Adams Cream Stout. Семейство крем-стаутов пополняется новыми членами. В 1992 году пивная фирма “Бостон” создала шоколадный крем-стаут. Он делается без лактозы из смеси светлого, кристаллического и шоколадного солода с соложеной пшеницей и прожаренным ячменем, с хмелем особых сортов. Крем-стаут “Сэмюэль Адамс” (Samuel Adams), полученный таким способом, особенно популярен у ирландцев в национальный праздник Святого Патрика.
В сладких и сливочных стаутах меньше жженой горечи во вкусе и они более плотные, чем сухие стауты. От лактозы они становятся еще плотнее, а солодовая сладость и шоколадно-карамельный привкус гармонируют с хмелистостью.
Овсяный стаут
В некоторых сладких стаутах основным ингредиентом является овес. Такой рецепт появился, в эру "питательных стаутов" и существует по сей день. Овес придает пиву шелковистую мягкость и, в связи с маслянистым характером, добавляется в небольших количествах. Одними из выдающихся овсяных стаутов считаются Samuel Smith's Oatmeal Stout из Тэдкастера, графство Йоркшир, и Barney Flats Oatmeal Stout пивоваренной компании Вэлли.
Имперский стаут
Если бы не Россия, то имперский стаут, раньше называвшийся "имперский русский стаут", никогда бы не был изобретен британцами. Именно непомерный аппетит царицы Екатерины Великой спровоцировал лондонских пивоваров создать этот сорт. Давным-давно, бочки со стаутом экспортировались из Англии в Россию. К тому времени как они достигали Балтики, пиво в них портилось. Для решения проблемы, было изобретено пиво с высоким содержанием хмеля и алкоголя, так оно дольше сохранялось. Пивоварня Каредж, которая была основным поставшиком пива к столу русской царицы, до сих пор производит имперский стаут, поэтому он считается самым долгопродаваемым без перерывов сортом пива. На современной этикетке есть надпись "изначально это пиво поставлялось ко двору Её Величества Императрицы Всея Руси Екатерины II" и другая надпись "по рецепту 19 века".
В обычном имперском стауте более 7,5% об., ярковыраженный жареный, практически жженый, солод, и яркие фруктовые тона, напоминающие горелую смородину или изюм. Это пиво плотное и согревающее. Хотя вариант этого пива в исполнении пивоварни Каредж не очень распространен за пределами Британии, зато есть другие достойные образцы: Grant's Imperial Stout от Yakima Brewing & Malting Co.'s содержащий мед и меньше алкоголя; Old Rasputin Russian Imperial Stout от North Coast Brewing Co.'s; Black Chocolate Stout от Бруклинской пивоварн; и Samuel Smith's Imperial Stout.
Вот как описывает это пиво американский пивовед Майкл Джексон:
"Когда высокая плотность, жареный солод и дрожжи верхового брожения совмещаются в одном сорте, то получается ядреное и очень богатое пиво. Его насыщенность напоминает смолянистую сладость хереса Pedro Ximenez. Жаренность проявляется на равне с дегтеподобной консистенцией, копчеными, жаренными, фруктовыми тонами и алкогольным привкусом. Он подобен горячему шоколаду или крепкому кофе зимней ночью. Фруктовый букет напоминает подгоревшую смородину на пироге, который только что достали из духовки, или традиционный для Англии рождественский пудинг, густой с засахаренными сухофруктами. А алкоголь дает представление, что этот пирог или пудинг пропитаны спиртом".
