Утверждение, что традиционный японский напиток саке - рисовая водка, не более чем заблуждение. Саке действительно можно перегнать и получить напиток схожий с нашей водкой (или скорее самогонкой), крепостью 35-45 градусов, но такую водку сами японцы называют сётю. По технологии изготовления саке ближе всего к пиву, так что саке - это рисовое пиво и во многих справочниках, описывающих самые разные типы пива, среди привычных нам лагеров и элей, можно встретить и русский квас и финское сахти и японское саке.
Давайте рассмотрим как же изготовляется саке и в чем заключается его схожесть с пивом. Прежде всего и пиво и саке изготовляют из солода. Сущность солода - это привести содержащиеся в зерне вещества (прежде всего крахмал) к растворимой и легкосбраживаемой форме (в виде сахаров). При изготовлением пива чаще всего используют ячменное зерно, которое проращивают. При проращивании в зерне происходят сложные процессы ферментации которые в последствии позволят легко растворить крахмал и преобразовать его в сахара, которые легко сбраживаются дрожжами. Вместо ячменя может применяться и пшеница и рожь и тот же рис. Хотя солод для саке изготовляют другим способом. Зерно не проращивают, а дают ему заплесневеть. Плесневые грибки и преобразуют крахмал которым так богат рис в сахара. Так что солод для производства саке - это всего лишь заплесневелый рис!
При изготовлении пива солод дробят и растворяют (затирают) в воде при определенной температуре, после этого осахаренное сусло фильтруют от жмыха, варят с хмелем, охолождают и добавляя дрожжи начинают сбраживать. Как видите процесс затирания и брожения разделен. При изготовлении саке это не так. Рис сначала шлифуют, потом его пропаривают и раскладывают в солодовне давая ему возможность заплесневеть.
Полученный солод смешивают с несоложеным пропаренным рисом и затирают (это процесс не так прост и часто занимает не один день) при этом сразу добавляют и дрожжи. То есть одновременно происходит как затирание (осахаривание крахмала плесневелыми грибками) так и брожение (преобразование сахаров дрожжами в спирт и углекислый газ). Что бы поддерживать чистую культуру грибков используют молочную кислоту - подавляющую рост вредных микроорганизмов (а в старину использовали специальную натуральную закваску - когда дикие молочнокислые бактерии размножаясь создавали молочную кислоту). В пиве - в качестве антисептика используется хмель, саке же - это не охмеленное пиво. Саке, как и пиво сбраживают при низких температурах - ординарное саке - 15-17 градусов, элитное - при 10 (а к концу брожения и 5), так что в старину саке, как и пиво, в основном готовили зимой. Брожение (как и при изготовлении пива) продолжается 15-20, а для элитных сортов 30-35 дней и крепость поднимается до 20%!
Полученную бражку прессуют. Ею наполняют специальные мешки, на которые укладывают груз и через мешковину молодое саке и фильтруется. В современном производстве используют и насосы. То саке - которое просачивается сквозь мешковину только под собственным весом мешков, считается самым вкусным и ароматным и его потребляют только сами сакеделы, а также дегустаторы на различных конкурсах, а рядовому потребителю оно и не достается. В процессе прессования получают и другой ценный продукт - барду, которую широко используют в кулинарии.
Молодое саке отстаивают еще 10 дней, давая осесть твердым взвесям, а затем его фильтруют чаще всего через активированный уголь. После этого саке чаще всего пастеризуют, при чем это делается уж аж с XVI века! Чтобы окончательно сформировался букет и скруглился вкус саке его еще выдерживают в среднем 6 месяцев. Поскольку полученное саке имеет 20% алкоголя, а японцы предпочитают более легкие напитки, то саке разбавляют до 15% и разливают в бутылки.
Саке чаще всего разливается в бутылки емкостью 1,8 л. Хранить саке надо при низкой температуре - лучше всего в холодильнике. Часто считают что потребляют саке подогретым. Это не совсем так. Саке пьют как охоложденным, так и при комнатной температуре, но также и подогретым до температуры человеческого тела, а то и выше. Нагревают саке в фарфоровых бутылочках называемые токури, а пьют медленно, смакуя из маленьких чашечек. Производителей и марок саке довольно много, отмечу только элитные сорта дзюммайсю, хондзёсю, гиндзёсю, дайгиндзёсю (последние две не рекомедуется пить подогретыми, они только потеряют свои ароматические свойства).
Вот такое оно саке - японское рисовое пиво!
