Вино - не единственный напиток, способный созревать на протяжении определенного времени. Некоторые сорта пива так же улучшают свои качества при длительном хранении. Некоторые, но далеко не все. Только избранным маркам вина суждено пережить долгие годы и не превратиться в уксус. С пивом то же самое. Мы не говорим сейчас о повседневном пиве, которое хранится 3-6 месяцев и чем раньше его выпьешь, тем лучше.
Мы говорим о коллекционных сортах пива, которым обязательно необходим период созревания и грамотного хранения, как например ячменное вино (barleywine), имперский стаут (imperial stout), бельгийский крепкий эль (Belgian strong ale), ламбик (lambic), старый эль (old ale) и т.д. Одним словом, любое пиво, которое можно поставить на полку на год или два, или даже больше, что бы оно наполнилось множеством вкусовых нюансов и развило вкусовые характеристики в лучшую сторону. Обычно такие сорта маркируются на этикетке фразой "bottle conditioned" или "с дозреванием в бутылке".
Что такое созревание?
В многолетнем пиве вырабатываются привкусы и тона, несвойственные обычному продукту сразу из пивоварни. Некоторые считают выдержанное пиво похожим на "печенье", "грецкий орех", "портвейн", "пьяную вишню" и так далее. Поэтому рекомендуется сперва приобрести где-нибудь уже выдержанное пиво, проверить, понравятся ли вам подобные привкусы и привыкнуть к нему. Если да, то можно заполнять и свой погреб.
С течением времени, внутри бутылки происходят определенные химические процессы. Они могут быть совершенно разными, но характер у них один - окисление. Кислород там присутствует либо в виде части запертого в бутылке воздуха, либо в виде более сложных химических форм. Поэтому считать, что кислород абсолютный враг пива - неверно.
На протяжении первой части своего созревания пиво приобретает более сладкий, винный и ореховый характер. Под конец срока оно набирается привкусов характерных для портвейна. В виноделии этот процесс называется "мадеризация". Вкус пастеризованного и не сладкого пива со временем становится более сухим, похожим на херес. Однако легкое светлое пиво скорее будет вызывать ассоциации с мокрым картоном, плесенью и другими непищевыми вещами. Такое пиво не стоит держать дольше, но можно и попробовать пойти на крайности - оставить ее лет на 20 - 30. Все равно терять уже не чего.
Какое пиво годится для выдерживания?
Самыми подходящими сортами для выдерживания являются те, в которых достаточно "консервантов" (в лучшем смысле этого слова).
Первое на что стоит обратить внимание - это алкоголь. Чем крепче пиво, тем лучше оно будет выдерживаться. Чем больше градус, тем больше пиво похоже на спиртной напиток. В пиве с крепостью 22% об. произойдет мало изменений: спирт просто все законсервирует. Но как и в вине, в напитках с невысоким содержанием алкоголя спирт будет действовать более утонченно. Один из химических процессов, начинающийся еще в чане дображивания на пивоварне, называется образование сложных эфиров. Сложный эфир это соединение спирта и органической кислоты. Эфиры - исключительно ароматные вещества. И процесс из образования очень важен, так как несмотря на всю положительность этой реакции, самая малая доля лишних эфиров может запросто испортить весь вкус пива.
Далее, когда мы говорим "спирт", то подразумеваем "этанол", который является обычным спиртом, всегда присутствующим в пиве, вине и других алкогольных напитках. Обычный, но не единственный. Молекулы называемые "высшими спиртами" или "сивухой" являются другой разновидностью спирта. Некоторые из них вредны, но большинство нет, и они особо подвержены участию в формировании эфиров. Самые уникальные эфиры создаются именно из высших спиртов. Эти спирты так же крайне летучи, поэтому испаряются при первой же возможности. Сивушные спирты чаще всего присутствуют в плотных, темных сортах пива верхового брожения и пшеничном пиве. Считается, что именно высшие спирты приводят к похмелью. Однако это пока не доказано.
Не менее хорошим консервантом служат и кислоты. С точки зрения органической химии, кислота - это окисленный спирт. И чем сильнее кислота, тем лучше она консервирует. Уксусная кислота является превосходным консервантом.
Однако, на удивление любителей бельгийских кислых элей (belgian sour ale), уксусная кислота не считается желаемой в пиве. Даже в ламбике (lambik) или гёз (gueuze) количество уксусной кислоты не должно превышать порогового значения, которое и так очень мало. Еще один консервант - лимонная кислота. Но по идее сама она в пиве образоваться не может, если она есть - значит ее туда добавили пивовары намеренно. То же самое и с аскорбиновой кислотой, ее любят добавлять в качестве антиоксиданта пивовары Украины и ряда Скандинавских стран.
Самая желаемая кислота в пиве это молочная кислота. Ее наличие является характерной чертой таких сортов как ламбик (lambic), гёз (gueuze), уд брюн (oud bruin), сезонное пиво (saison) и других. Она так же содержится в берлинском пшеничном пиве (berliner weisse) и на вкус более приятна, чем уксусная.
Существуют и другие кислоты помогающие сохранению пива: малоновая кислота (кислые яблоки, вино), и разнообразные фруктовые кислоты.
Вот чего в выдерживаемом пиве должно быть меньше, так это хмеля. Многие наверняка возмутятся - почему? Хмель добавляется в пиво не только для придания аромата и горечи. Он так же отлично предохраняет напиток от вредного влияния посторонних бактерий и диких дрожжей. Но вот ароматические компоненты хмеля, к сожалению, не выдерживают проверку временем. Более того, при воздействии света, они разрушаются и в пиве образуются другие вещества, не приносящие вреда организму, но раздражающие слизистую оболочку, отвечающую за восприятие вкуса и запаха в ротовой и носовой полости. Именно испорченный хмель придает пиву привкусы, которые описываются как запах "валерианы", "листа черной смородины" или каких-нибудь менее приятных "выделений".
Тип бутылки тоже влияет на качество хранящегося пива. Чем темнее стекло, тем лучше хранится пиво. Коричневые лучше зеленых, а прозрачных вообще быть не должно. Скорее всего, пиво в прозрачной бутылке уже получило свою долю разрушительного света еще до того, как вышла за пределы пивоварни.
Нельзя сказать, что особо крепкие, но хмелистые сорта не поддаются выдерживанию. Индийский светлый эль, например, можно выдерживать. Просто по прошествии времен он не будет обладать восхитительным свежим хмелевым привкусом и не будет похож на очень свежее пиво.
Еще одним компонентом является сахар. Он достойно выполняет функции консерванта в джемах и вареньях, но в пиве все наоборот. Ни в одном пиве нет того количества сахара, которое необходимо, что бы он работал как консервант. Наоборот, сахар в пиве привлекает посторонние живые организмы. И тем не менее, мы не говорим, что сахара в выдерживаемом пиве быть не должно.
Вот чего точно быть не должно, так это тех самых посторонних живых организмов - бактерий, дрожжей, которые попали в пиво не по замыслу пивовара. Но не бойтесь, от них нельзя подцепить никакую болезнь, максимум, что может произойти это расстройство желудка.
Вернемся к сахару. Это действительно лакомый кусочек, привлекающий бактерии со стороны, но по большому счету он является и пищей для тех самых дрожжей, которые законно находятся в вашем пиве. Свежие, живые дрожжи - это то, что в первую очередь должно присутствовать в выдерживаемом пиве. Именно вторичное, или даже третичное брожение в бутылке придает пиву сложный характер и невероятную глубину вкуса. В процессе поедания сахара, дрожжи выделяют дополнительный этанол (спирт), а так же все виды сложных молекул, придающие пиву небывалые оттенки вкуса. Вот поэтому в бутылке и должно находиться небольшое количество кислорода, что бы дрожжам было с чего начинать свое брожение.
Существует мнение, что темное пиво выдерживается лучше остального. Но это не совсем так. Светлые сорта тоже хорошо хранятся (например сезонное, гёз). Возможно, это мнение родилось из понимания темного пива как ячменного вина: насыщенного, крепкого, солодового и с добрым количеством хмеля для сохранности и еще множеством дополнительных трав. Все эти компоненты предназначены как для придания глубины вкуса, так и для лучшей сохранности пива. Такое пиво специально создано для длительного созревания. И стоит оно гораздо больше повседневного легкого пилснера.
Еще одним основанием такой точки зрения может служить сам цвет пива. Многие пивовары утверждают, что темный цвет пиву придает вещество меланоидин, образующееся при соложении или при жарке. Меланоидин содержит молекулы идеально подходящие для формирования ароматических компонентов созревающего пива. Но тем не менее это еще не значит, что светлое пиво не предназначено для выдерживания.
Большинство марок пива предназначенных для длительного созревания закупориваются деревянной пробкой, а не металлической кронен-пробкой. У каждой есть свои недостатки - деревянная при слишком жаркой и сухой атмосфере может высохнуть, металлическая при высокой влажности ржавеет. В высокой влажности так же размножается плесень. Начинает она с этикеток, но ими не ограничивается. Еще хуже, когда некоторые насекомые откладывают яйца в деревянной пробке и можно считать, что пиво пропало.
Итак, для наших целей лучше всего подходят такие сорта пива как ячменное вино (barley wine), ламбик (lambic), сезонное (saison), имперский стаут (imperial stout), траппист (trappist) и другие. Стоит учитывать один фактор. В ламбиках, например, содержаться дикие дрожжи, которые будут поедать сахар в пиве до самой последней частицы. Поэтому передержаный ламбик (или гёз) не будет таким же плотным как молодой.
Так же, старый гёз, особенно фруктовый, совсем не обязательно будет более кислым, относительно молодого. Причиной тому считается разновидность дрожжей - Brettanomyces, способных поедать органические кислоты. Хоть это и не было доказано, но именно эти дрожжи делают старый ламбик гораздо менее кислым.
Другая проблема, с которой вы можете столкнуться, это испорченное пиво, напоминающее позднюю стадию порчи молока. Это все дело рук бактерий Saccharomyces viscosus. Но бутылки с таким пивом не следует выбрасывать (кроме уже открытых). Их можно поставить в самый дальний угол погреба на лишние 3-5 лет. Подобное заражение проходит со временем само собой, и добавляет пиву восхитительное "шампанское" игристое послевкусие.
С фруктовым пивом ситуация немного другая. Так же как и привкус хмеля, привкус фруктов тускнеет уже через несколько месяцев. Если вас больше интересует фруктовый вкус, то пиво надо пить свежим. Более того, многие виды ягодного и фруктового пива со временем обесцвечиваются даже в абсолютно темном помещении.
Не стоит отчаиваться, выдержанное фруктово-ягодное пиво тоже может порадовать своим необыкновенным вкусом. Менее фруктовое, но иногда с потрясающим ароматом того фрукта или ягод, что были добавлены, и сложным глубоким вкусом выдержанного пива содержащего массу необычных эфиров.
Если в пиве появились неприятные привкусы, то скорее всего в него попали посторонние живые организмы или оно уже слишком старое или слишком молодое и в нем только начинает появляться баланс. А может быть просто оно вам не нравится. Что делать - выбор за вами. Но есть еще одна причина. Дрожжи могли вымереть. Это явление называется "автолиз" - старение микробной культуры. Чаще всего оно порождает сернистый привкус. Вряд ли такое пиво можно спасти.
Так как же правильно выдерживать пиво?
Если вам хочется иметь собственный пивной погреб, то это не так сложно (за исключением самого погреба). Сначала вам нужно запастись достаточным терпением и силой воли, что бы не выпить пиво слишком быстро. И это чуть ли не главное условие. Нет ничего хуже, чем думать о том, что у тебя в подвале есть бутылка хорошего пива и его можно выпить прямо сейчас, зачем ждать, оно и так вроде ничего.
Эксперты десятилетиями бьются над вопросом как правильно хранить бутылку - стоя или лежа? Ясно пока одно - пиво с металлической пробкой хранится только стоя, что бы не провоцировать коррозию. С бутылками, которые запечатаны деревянной пробкой, а сверзу закрыты еще и кронен-пробкой немного сложнее. По идее они должны сочетать преимущества обоих вариантов, но им не хватает самой главной возможности - возможности дышать.
Существуют несколько точек зрения, насчет правильного положения бутылки с деревянной пробкой при хранении. Одни придерживаются мнения, согласно которому пиво, как и вино, надлежит хранить на боку, что бы деревянная пробка не высыхала, другие же вообще не видят никакой разницы. Однако более аргументированным представляется мнение, что все пиво нужно хранить стоя, и вот почему:
• Ячейки деревянной пробки заполняются специальным веществом, похожим на воск - суберином. Это вещество не пропускает воду и газы. Более того, в полостях водонепроницаемых ячеек остается воздух, что создает подобие мелких присосок и пробка лучше держится в бутылке.
• Натуральная пробка подвержена высыханию, однако вряд ли эта проблема каснется вас, даже если пиво стояло более десяти лет. Современные пластиковые (синтетические), резьбовые, прессованные, инкапсулированные пробки гораздо менее подвержены сжуханию, и эту проблему можно считать решенной. Если пиво закрыто деревянной и кронен-пробкой или закрыто деревянной пробкой а сверху залито сургучем, то о сжухании точно можно не беспокоиться.
• Внутри бутылки всегда влажно, поэтому внутренняя часть пробки, при правильном хранении, никогда не высохнет. Таким образом хранение на боку это спорный вопрос - пробке достаточно определенного количества влаги, она не впитывает жидкость как губка, поэтому нет смысла держать ее в контакте с пивом при длительном хранении.
• Проблемы с пробкой скорее свойственны низкому качеству самой пробки или окончанию срока ее годности, но не плохим условиям хранения. Прессованные пробки выдерживают 1-3 года, перед тем как начинать рассыхаться. К сожалению, пластиковые пробки тоже теряют эластичность. Так что можно сделать умный вид, позвонить заграницу прямо на пивоварню и спросить - какой тип пробки использован в этом сорте пива и какой у нее срок годности?
• В стоячей бутылке повышенное давление, возникающее в результате брожения, будет компенсироваться воздухом между пивом и пробкой и не даст последней вылететь. Хотя для этого есть мюзле (проволочка на пробке), но лучше перестраховаться.
• При длительном хранении пива на боку, дрожжи оседают на стенке в виде разводов. При хранении стоя они скапливаются на дне и не мешают при разлитии.
• Когда пиво стоит прямо, то с воздухом соприкасается самая малость его поверхности, чем замедляется процесс окисления.
• Другим аргументом не хранить пиво в наклоненном состоянии является соприкосновение с пробкой, при котором запахи от пробки могут перейти и в пиво. Алкоголь вытягивает из пробки плесневые привкусы и портит пиво. Такой привкус нельзя считать полезным. В натуральной пробке так же могут обитать грибковые бактерии. Считается, что они производят один из компонентов посторонних привкусов - трихлористый анизол. Это вещество делает вкус пива безжизненным и скучным.
• Многие коллекционные сорта пива выдерживаются на полках продолжительное время еще до продажи. И выдерживаются они именно стоя. Производителям наверное виднее.
• Большинство пивоваров, знающих толк в коллекционном пиве, рекомендуют держать бутылки вертикально. Даже такие мировые марки как Шимей (Chimay) и Рива (Riva) советуют держать бутылки стоя.
За положение на боку можно привести следующие аргументы:
• Некоторые пивовары все-таки хранят пиво на боку. При этом дрожжи скапливаются на нижней стенке бутылки в виде буквы U. Производители ламбика и подобных сортов на протяжении полутора веков выдерживают пиво именно на боку.
• Так же есть марки пива, которые советуют держать лежа и даже с наклоном в сторону горлышка, периодически поворачивая бутылку с бока на бок, что бы дрожжи медленно спускались к горлышку. Однако это чревато неприятными последствиями - давлением может выбить пробку и вы лишитесь своего пива.
• Воздух, содержащий необходимый кислород, ровнее распределяется вдоль всей бутылки и поверхности жидкости. Так дрожжи быстрее смогут переработать его в необходимую углекислоту.
• Дрожжи, осевшие на небольшой поверхности дна бутылки очень легко взболтать. Дрожжи, осевшие на просторной стенке сосуда, лучше держатся и не попадают в пиво при наливании.
Это были основы правильного хранения пива. Следующий вопрос: где хранить? Во-первых, ни в коем случае нельзя допускать попадания света на пиво, а так же воздействия слишком высоких температур. Все это может испортить чувствительный напиток, и придать ему тухловатый привкус.
Лучше всего хранить пиво в прохладном месте, вдали от солнечного света, источников тепла и при постоянной температуре окружающей среды. Еще раз выделим понятие "температура" - это основной фактор хранения и подачи пива к столу. Больше информации вы сможете получить в нашей статье "Правильная температура пива". Напомним лишь, что при слишком высокой температуре пиво быстрее портится, при слишком низкой - мутнеет. Такие крепкие сорта как ячменное вино (barley wine), трипель (tripel), темный эль (dark ale) следует хранить и пить при комнатной температуре, обычные эли типа битер (bitter), индийский светлый эль (india pale ale), двойной бок (doppelbock), ламбик (lambik), стаут (stout) любят прохладу подвалов, а легкие сорта как лагер (lager), пилснер (pilsner), пшеничное (wheat), майлд (mild) предпочтительнее держать в холодильнике. Обычно, чем выше градус, тем теплее должно быть пиво, и наоборот. В этой связи иногда практически невозможно обойтись без дополнительного холодильника, отведенного специально под пиво, или прохладного подвала.
Кстати о холодильниках: продолжительное использование не рекомендуется. Обычные домашние холодильники разработаны таким образом, что бы пища в них оставалась сухой. Поэтому могут возникнуть проблемы с сжуханием деревянных пробок в бутылках. Выход - хранить бутылки с деревянными пробками в подвалах, где всегда достаточно влажно.
Вообще, ваш стиль выдерживания пива зависит от финансового аспекта. С одной стороны, если ваш пивной бюджет не ограничен ничем, то можно покупать по ящику каждой марки и пробовать по бутылке каждые два месяца. Так вы получите полную картину изменений происходящих со вкусом конкретного сорта пива. Через десяток лет вы будете точно знать, какое пиво и какой выдержки вам больше всего по душе. Эта задача осложняется еще и тем, что вкусовые пристрастия со временем тоже меняется.
Если говорить о более реалистичном бюджете, то покупайте те сорта пива, которые точно хорошо выдерживаются (крепкое, плотное, темное) и регулярно пробуйте их по возможности. Вам придется купить как минимум две бутылки каждого пива. Первую можно выпить сразу же, запомнив вкус, что бы потом сравнить ее с выдержанной. Вторую же придется хранить не менее года.
Что бы не терять уйму времени, можно найти места, где продается уже выдержанное пиво (для Бельгии это не редкость, в России такие поиски ничем не увенчаются). Там можно опробовать разные сорта и решить нравятся они вам или нет. Но будьте бдительны, так как удовольствие это не дешевое.
Вы скажете: хорошо, теперь я знаю как выдерживать пиво, буду очень терпеливо ждать пока оно дозреет, и что же я получу, когда наконец то откупорю пыльную заветную бутылку? Ответ: а кто его знает! Слишком много существует факторов и все они по-разному влияют на разные сорта. Некоторые марки выдерживаются хорошо, некоторые нет. Некоторым достаточно одного года, другим мало и 25-ти лет. И многие пивоварни понятия не имеют, на что будет похоже их пиво через год, хотя есть и те, кто вам точно скажет обо всем вкусовом букете, который следует ожидать. В этом то и заключается вся прелесть коллекционного пива! Так что вам предстоят увлекательные открытия.
