01 Апреля 2009 00:00 Просмотров: 3935 Сегодня ресторанный бизнес стал активно продвигаться в регионы. Это естественно: московский ресторанный бум просто обязан перетечь в другие российские города. Хотя Москва, Санкт-Петребург, Екатеринбург ещё не пересыщены фаст-фудами и в них находится место для новых концептуальных ресторанов, кофейн, пабов, в регионах можно насчитать множество ресторанов и гостиниц, способных по своему уровню конкурировать со столичными известными гигантами.
Очень часто судьбу ресторанного заведения решают кадры, и это понимают региональные рестораторы. Но менеджеры по персоналу консалтингово-учебного ресторанного центра смогут подобрать опытного специалиста, способного наладить работу заведения, передать опыт, обеспечить стабильный доход ресторана и сделать его одним из престижных заведений города. Поэтому и обращаются региональные заказчики в консалтингово-учебный центр с запросом о поиске профессионала кухни из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга.
Кто едет в регионы?
Два варианта.
Первый вариант.Очень часто из Москвы приезжают «гастролеры», которые за 1000$ в месяц берутся поставить кухню. При этом они рассказывают о большом опыте работы в известных московских ресторанах. Как потом выясняется, в этих ресторанах они не прошли испытательный срок. На «гастролера» можно натолкнуться как при самостоятельном поиске, так и через недобросовестное кадровое агентство.
Второй вариант. В регионы едут шеф-повара, которые имеют достаточный опыт работы в московских, питерских, екатеринбургских ресторанах, с иностранными шеф-поварами, у них за плечами не одно открытое заведение, в том числе и в регионах. Очень часто это молодые, энергичные, амбициозные специалисты, которые хотят не просто заработать, а развиваться, утверждаться, гордиться открытием нового заведения, его успешностью.
Почему опытный повар предпочтительнее местного «гастролера»?
Во-первых, ему более доступны европейские и мировые течения кулинарного искусства, тенденции гастрономической моды. Во-вторых, он ставит кухню «с нуля», раскручивает заведение, готовя себе замену, т.е. обучает местный персонал. И тогда после окончания контракта и отъезда опытного специалиста работа заведения не останавливается. Ресторан продолжает стабильно работать. Конечно, можно и местных специалистов отправить на стажировку, даже за границу, однако это может выйти дороже: получив опыт, обученный специалист, не связанный обязательствами, вполне может уйти к конкуренту.
Что стоит учесть ресторатору при выборе специалиста? Работодатели зачастую предпочитают видеть в качестве шеф-повара «фанатика», человека, одержимого работой. Этот человек, по их мнению, всегда должен быть на месте, он за многое берётся и за многое отвечает. И ненормированный рабочий день—в порядке вещей, по крайней мере, на начальном этапе работы. Сами специалисты это осознают в полной мере. И здесь многое зависит и от того, насколько правильно и рационально организует шеф-повар работу всей цепочки персонала кухни в целом.
Часто работодатель решает для себя, какого шеф-повара выбрать: креативного виртуоза или организатора? Первый вам создаст потрясающие кулинарные шедевры (в основном, это победители всевозможных конкурсов и фестивалей), только на хорошем оборудовании и из лучших продуктов. Недостаток этих представителей кулинарного Олимпа в том, что они зачастую забывают о ценах на эти продукты, и заставить их считать очень трудно. Сделать заведение успешным скорее способен отличный организатор. Ведь посетители ресторанов в регионах оценят, прежде всего, постоянное качество блюда. Поэтому региональному ресторатору предпочтительнее искать опытного шеф-повара, который являлся бы и знатоком кухни, одарённым поваром, и искусным менеджером, умеющим грамотно организовать производственный процесс. Тогда цель работодателя — получить прибыльный бизнес — будет достигнута.
Итак, можно составить портрет идеального шеф-повара для регионального ресторатора: Опыт работы в престижных заведениях Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга Опыт «раскрутки» заведения Умение виртуозно готовить и оформлять блюда в контексте заданного меню Знание нескольких направлений кухни Умение разрабатывать технологические карты Креативность, творческая жилка Умение обучать персонал, передавать опыт Возможность работать по 12 часов в день Презентабельная внешность, ухоженный вид (важен выход шеф-повара в зал, общение с гостями), уверенность в себе.
С какими проблемами может столкнуться шеф-повар в регионе?
Во-первых, это отсутствие квалифицированного персонала. Часто бывает так, что специалист, приехав и оценив обстановку, видит, что обучать некого, и владельцы ресторана не планируют в ближайшем будущем набор новых, более профессиональных специалистов. И вот приходится шеф-повару стоять у плиты семь дней в неделю по 12 часов в день и работать на гостей практически одному. Как правило, количество клиентов растёт, престиж заведения поднимается, оборот увеличивается, а когда он уезжает, всё возвращается в старое русло. Примеров, когда с потерей шеф-повара заведение в кратчайшие сроки лишается значительной части своей аудитории, достаточно. Нередки и другие случаи, когда с появлением хорошего шефа самый, казалось бы, захудалый ресторанчик в сравнительно короткие сроки обрастает таким количеством постоянных гостей, которое не снилось многим. Поэтому так важно предупредить возможность такой ошибки и позаботиться о хорошем местном су-шефе. Или доверить подбор персонала, его обновление самому шеф-повару.
Во-вторых, это проблемы, связанные с наличием необходимого оборудования, оснащённостью рабочего места. Шеф-повара волнует вопрос, насколько готовы владельцы вкладывать деньги в качественное оборудование, когда речь идёт, скажем, об узкой специфике кухни в ресторане, а так же и то, как обстоит дело с поставкой продуктов для ресторана.
Давайте посмотрим, как открываются многие заведения питания в регионе. Сначала предприниматель, собирающийся открыть ресторан, занимается поиском необходимого помещения. Далее он отправляется в компанию, специализирующуюся на продаже и установке оборудования, и говорит, что планирует открыть ресторан. Почти все такие компании оказывают бесплатные консалтинговые услуги, на которые рестораторы соглашаются с большим удовольствием. Но может оказаться так, что нанятый шеф-повар, сталкиваясь с установленным оборудованием, не имеет опыта работы с ним. И тогда, если владелец не хочет производить замену, шеф-повару приходится приспосабливаться, заново учиться, что отражается на эффективности производства не лучшим образом. Либо владелец приобретает новое оборудование и тратит не предусмотренные заранее деньги.
Поэтому шеф-повар—это человек, от которого зависит и разработка меню, постановка кухни, и согласование их с концепцией заведения, месторасположением, кухонным оборудованием, дизайном интерьера, посудой и т.д. Шеф-повар должен быть одним из основателей заведения, а не временно нанятым сотрудником, который обязан лишь четко исполнять распоряжения управляющего и собственника заведения.
Поэтому один из важных советов рестораторам: желательно определиться с ключевой фигурой—шеф-поваром— до выбора концепции заведения и оборудования. Хороший шеф-повар может выбрать оборудование и укомплектовать кухню, он во многом облегчит работу над созданием концепции ресторана, выбрать направление кухни, то есть проанализировать ее актуальность и перспективы.
Исключение составляет тот случай, когда проектом по открытию вашего ресторана занимается консалтинговая компания: разрабатывает концепцию ресторана и подготавливает бизнес-план, составляет меню, работает с поставщиками оборудования, подбирает персонал. Тогда шеф-повара можно будет пригласить в ваше заведение за месяц-два до его открытия.
Ошибки могут быть связаны и с выбором направления кухни. К примеру, многие рестораторы, собирающиеся открыть заведение с некоей экзотической кухней, не думают о том, что для приготовления блюд такой кухни потребуются и другие профессиональные сотрудники, а также определенное оборудование, продукты и ингредиенты, которых, как правило, нет в ассортименте большинства поставщиков. Их отсутствие может стать большой проблемой для нового шеф-повара, даже если удастся такового найти.
Идеальный работодатель для столичного шефа выглядит так:
Ставит и определяет чёткие цели и задачи для специалиста Доверяет (шеф-повар видит себя, прежде всего не «рабочей лошадкой», способной работать бесперебойно, а директором по кухне, знающим, что и как нужно делать)
Прислушивается к мнению шефа как специалиста Заключает контракт, где прописаны чётко условия работы и система оплаты Учитывает материальный аспект: зарплата выплачивается вовремя, существует бонусная система поощрения при стабильной прибыльной работе заведения в решении всех перечисленных задач, связанных с наймом персонала в регион, готовы помочь специалисты консалтингово-учебного центра "Технологии успеха" (http://trening.gorodvkusa.ru).
Почему следует доверять подбор шеф-повара специалистам?
Как мы работаем?
- Мы имеем чёткое представление о том, что происходит на данный момент на ресторанном рынке, так как его анализ даёт нам полную информацию о новых тенденциях и изменениях, направлениях его развития.
- Мы вырабатываем критерии отбора шеф-поваров именно для вашего ресторана, проверяем достоверность информации о кандидатах, проводим профессиональное собеседование с потенциальными сотрудниками.
- Мы знаем, как можно привлечь хороших специалистов, выбрать людей с нужной мотивацией.
На Ваши вопросы ответят опытные специалисты учебного центра "Технологии успеха" по телефону: (343) 378-21-05 | |
