Наверное, лучший способ оценить уровень социальноэкономического развития города - пройтись по его кафе, ресторанам и прочим точкам общепита. В Екатеринбурге такая прогулка обещает быть довольно приятной.
До 2003 года рынок общественного питания здесь менялся не столько количественно, сколько качественно: "народные" столовые уступали помещения более респектабельным заведениям, закусочные становились пиццериями, кафе приобретали статус ресторанов.
Сегодня общепит - один из наиболее инвестиционно привлекательных секторов городской инфраструктуры. В общественном сознании ресторан воспринимается как роскошное, утонченное и весьма доходное предприятие. Он служит ярким свидетельством достижений собственника, работает на его репутацию, да еще и деньги приносит. "Концепция", "позиционирование", "высокая кухня" - эти слова звучат как музыка. Очарованные обаянием бизнеса, состоятельные люди устремляются в ряды рестораторов. О том, что более половины екатеринбургских ресторанов терпят убытки, догадываются немногие. Высокие коммерческие риски характеризуют ресторанные проекты во всем мире.
По статистике, 70 ресторанов из 100 закрываются в течение двух лет после открытия. Однако если в Европе высокая степень риска обусловлена жесткой конкуренцией, то в Екатеринбурге, где ресторанный рынок еще далек от насыщения, основные причины разорения - ошибки менеджмента, некомпетентность персонала, нежизнеспособность концепции.
Рестораны премиум-класса
В профессиональном ресторанном бизнесе заведения классифицируются по характеру их задач. Например, цели амбициозных проектов многомиллионной стоимости далеки от достижения экономической выгоды. Такое заведение - это не просто очередной объект общепита, это визитная карточка владельца, важный инструмент формирования имиджа. Встреча с деловыми партнерами в собственном ресторане имеет глубокий символический смысл. Совместная трапеза сокращает дистанцию между ее участниками, элегантная и комфортная обстановка свидетельствует о благосостоянии хозяина, а приглашение посетить кулуары, т.е. кухню, воспринимается как доказательство открытости и прозрачности его бизнеса.
На первый взгляд трудно связать эффект от "дипломатических раутов" с практической доходностью ресторана. Однако такое предприятие достойно выполняет свою миссию - повышает статус владельца, помогает налаживать отношения с партнерами, а значит, заключать выгодные сделки. Можно сказать, что в итоге инвестиции возвращаются, хотя и косвенным путем.
И все-таки большинство предприятий общепита развивается по законам рынка. Заведения премиум-класса стали первыми осваивать Екатеринбург и привносить на уральскую почву элементы современной европейской ресторанной культуры и стандарты услуг. Постепенное расширение целевой аудитории потребовало сегментировать клиентов по ключевым характеристикам и сформировать дифференцированное предложение. Среди пионеров рынка - семейное кафе "Ирландский дворик", романтичная "Градара". Они остаются верны первоначально выбранной концепции и попрежнему пользуются популярностью.
Сегмент элитных ресторанов далеко не исчерпал свой потенциал с точки зрения структуры спроса. Но индустрия общепита, как и торговли, жестко привязана к внешним факторам городской инфраструктуры, к рынку коммерческой недвижимости. Большинство требований к профильным помещениям он выполнить не может. Одно из этих требований - расположение в престижном центре. Ресторан премиум-класса невозможно представить в подвале, цоколе или в хрущевке. Расположение за пределами крупных потребительских потоков, например, в спальном районе или в тихом переулке, также нанесет ущерб репутации и стилю заведения.
Одна из особенностей ресторанного рынка - мобильность и чувствительность к внешней среде. Форматы заведений часто меняются в зависимости от предпочтений публики. Поэтому карта ресторанного Екатеринбурга непредсказуема: в условиях нехватки площадей мы можем наблюдать постоянную ротацию идей и концепций в одних и тех же помещениях.
Рестораны эконом-класса
Кафе и рестораны демократичного уровня поделили рынок согласно гастрономическим предпочтениям целевых групп. Конечно, высокая кухня - прерогатива элитных ресторанов - опосредованно влияет на развитие общих тенденций и модных направлений во всех сегментах рынка. Но решающее значение в общепите экономкласса имеют технологии массового производства и традиционные вкусы потребителей. Наиболее востребованное меню в ресторанах со средним чеком от 200 до 500 рублей включает классические блюда русской, украинской и азиатской кухонь. Домашний вкус, выгодная цена, калорийная пища - таковы основные показатели качества для ресторанов данного сегмента.
Национальные кухни стран ближнего зарубежья по-прежнему в почете. Азиатские и кавказские кафе всех форматов и ценовых уровней успешно конкурируют по посещаемости и рентабельности с высокотехнологичными предприятиями быстрого питания. "Оазис", "Нигора", "Заравшан", не прилагая лишних усилий, испытывают стабильный спрос на свои услуги, имеют многочисленных приверженцев и демонстрируют высокую эффективность бизнеса.
В последние годы в Екатеринбурге активно развивается деловая инфраструктура, строятся торгово-развлекательные комплексы, фитнес-центры и т.п. Закономерным образом фастфуд, как один из наиболее демократичных форматов, стремительно набирает обороты. Эпоха семейных ресторанов закончилась, а точнее, перешагнула на новую ступень эволюции в системе торговоразвлекательных комплексов. Фудкорты базируются на принципе четкого соответствия концепции, оперативности сервиса и традиционном меню. Стандартный формат - рестораны быстрого питания и кофейни - оправдан функциональной целесообразностью. Общепит в системе торгово-развлекательных центров всегда вторичен. Ресторан не должен отвлекать посетителей от их главной цели - покупок. При этом фудкорты в торговых центрах имеют множество преимуществ перед самостоятельными предприятиями общепита. Их целевая аудитория четко определена концепцией молла.
Ожидания клиентов однородны, требования предсказуемы. Кроме того, предприятия общепита в структуре торговых центров защищены от сезонных колебаний спроса, не нуждаются в рекламных кампаниях.
Новые форматы ресторанного бизнеса
Одним из самых перспективных направлений развития общепита эксперты называют рестораны клубного и семейного типа, которые служат альтернативой массовому и обезличенному фастфуду. Особое значение для роста этого направления имеет создание в Екатеринбурге новых гостиничных комплексов. Они позволят увеличить приток гостей в город, повысить деловую активность и сформировать новые стандарты качества услуги, призванные удовлетворить требования приезжей публики.
Мода на здоровый образ жизни - еще одна примета времени. Спорт и рациональное питание входят в структуру социальных ценностей. Рестораны японской кухни, исповедующие культ здоровой пищи, прекрасно чувствуют себя на рынке Екатеринбурга, интерес к ним стабильно растет. Это позволяет говорить о том, что кафе и рестораны с диетическим меню также имеют шансы занять свое место в новой нише рынка.
Популярность кофеен за последние два года, напротив, несколько уменьшилась. Вероятно, одна из основных причин - ограничение меню в пользу разнообразия кофейной карты, а также отсутствие высококачественных десертов. Сегодня концепции многих екатеринбургских кофеен подвергаются переработке и адаптации к современным условиям. Большинство из них осваивает демократичный сегмент кафе-кофейни или новый формат - кафе-пекарни. Кулинарии и кафе-пекарни - не просто дань моде, пришедшей из Москвы. Производство мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий с помощью современных технологий представляет собой весьма прибыльный бизнес. Залог успеха - низкая стоимость сырья и стабильный спрос среди всех слоев населения. Согласитесь, трудно устоять перед теплым ароматом свежих булочек! А доступные цены - еще один способ подтолкнуть случайного посетителя к импульсивной покупке, равно как и завоевать расположение постоянных клиентов.
Приятного аппетита!
