Было время, когда поваров в нашей стране готовили в кулинарном техникуме... Несчастные герои Хазанова остались в прошлом. Теперь шеф-повар известного ресторана порой зарабатывает не меньше банкира или эстрадной звезды. У знаменитостей вошло в моду демонстрировать свои поварские таланты во всевозможных телешоу. Однако для того, чтобы приблизиться к вершине кулинарного Парнаса, требуются годы напряженного труда. В одном из интервью известный в Америке шеф-повар Эндрю Доренбург сказал: "Это не ты выбираешь профессию, а профессия выбирает тебя. Она избрала меня более 10 лет назад! Я начинал на кухне одного ресторана в штате Массачусетс с самого низа: резал овощи и занимался прочей элементарной подготовительной работой. Но к тому времени, как я ушел оттуда через два года, у меня было достаточно опыта приготовления чего угодно. Начиная с супа и заканчивая десертом!" Что же такое идеальный шеф-повар? Он должен сочетать в себе любопытство, сдержанность, стремление к самосовершенствованию и терпение. Вот высказывания шеф-поваров о том, какие качества они хотели бы видеть в своих помощниках: "Опыт работы в критических ситуациях и в хороших ресторанах", "разносторонние навыки, полученные в кулинарной школе", "возможность научиться от него чему-либо", "чтобы это был тот, кого я могу учить на ходу", "желание учиться и доставлять людям удовольствие". Американские психологи установили усредненный тип представителя этой профессии. На сухом языке психологии это звучит так: "в основном шеф-повара являются интровертами с развитой интуицией и обостренным восприятием". Но в жизни среди успешных шеф-поваров можно встретить как интровертов, так и экстравертов, людей чувства и рационалистов. Это многообразие и заставляет кулинарный мир вращаться вокруг своей оси. Ремесло шеф-повара может стать высоким искусством. Самовыражение в этой области ничем не ограничено. И сами блюда, и их представление в меню отражают мировоззрение повара. При опросе группы поваров на вопрос "Что вам больше всего нравится в вашей профессии?" были даны такие ответы: "немедленное удовлетворение", "возможность делать людей счастливыми", "постоянно совершенствоваться", "смешивать ингредиенты, не нарушая неповторимый вкус каждого из них". А вот раздражает кулинаров отсутствие времени на личную жизнь, недовольные клиенты и самоуверенные ресторанные критики. Тонкий вкус одно из важнейших качеств повара. Его необходимо постоянно развивать. Один из путей пробовать и отмечать, какие вкусы или сочетания вкусов вам приятны. Однажды поняв законы композиции, вы сами сможете сочинить симфонию. Преподаватели парижской школы "Кордон Блю" любят повторять: "Быть хорошим шеф-поваром можно, только имея собственный взгляд на вещи. Мы поощряем в начинающих шеф-поварах готовность прожить жизнь, постоянно развиваясь". Успеха добивается тот, кто ищет возможность научиться чему-либо у лучших представителей профессии, независимо от того, нужно ли для этого работать бесплатно в ведущем ресторане, или помочь шеф-повару на благотворительном вечере.
КАК ВЫБРАТЬ КУЛИНАРНУЮ ШКОЛУ
Первый совет тому, кто планирует сделать карьеру в области кулинарного искусства: получите хоть какую-нибудь работу в ресторане. Сначала нужно убедиться в том, что кулинария ваше призвание. Если же сомнений на этот счет уже не осталось, есть возможность начать свое кулинарное образование более чем в 500 профессиональных школах, колледжах и университетах мира. Прежде всего, ответьте себе на следующие вопросы. Сколько времени займет обучение? Образовательные программы могут продолжаться от нескольких недель до трех-четырех лет. Программа обучения, рассчитанная меньше чем на год, это курсы начального уровня. Основательная подготовка дается в рамках двух- и четырехгодичных программ, которые включают, помимо основных учебных курсов, спецкурсы на выбор. Можете ли вы себе это позволить? Если обучение оплачивает ресторан, где вы работаете, то расходы вас не очень обременят. Но когда платить предстоит из своего кармана, то лучше подумать. Стоимость обучения варьируется от нескольких сот долларов в государственном колледже до $10.000 за четырехнедельный спецкурс в коммерческой поварской школе. Если это вам не по силам, попробуйте похлопотать о предоставлении стипендии или займа, которые предлагают некоторые из учебных заведений. Является ли школа аккредитованной? В каждой стране существуют свои правила аккредитации. Проверьте выбранную вами школу на соответствие этим правилам. В Америке, например, колледжи получают аккредитацию от региональных ассоциаций, а частные и коммерческие поварские школы от профессиональных агентств. Является ли получение практических навыков частью программы? При некоторых школах существуют кафе и рестораны, открытые для посетителей, где студенты обязательно проходят часть обучения. Другие школы организуют практику вне своих стен. В любом случае, наличие такой практики существенно повлияет на вашу дальнейшую карьеру. На каких принципах строятся курсы и учебные материалы? Люди всегда были не прочь порассуждать о здоровом питании. Зачастую разные авторитеты понимали под этим прямо противоположные вещи. Учебный план должен ориентироваться на современное представление о здоровом образе жизни. Сейчас модно делать акцент на использовании свежих продуктов. На какую работу вы можете рассчитывать, окончив школу? Определите потребности сферы обслуживания, в которой вы хотели бы работать после получения диплома. Возможно, ресторану, о котором вы мечтаете, потребуется специализация по вегетарианской кухне или особые навыки в приготовлении десертов. Поэтому не лишними будут соответствующие спецкурсы.
"ГАСТРОНОМИЯ" СЛОВО ФРАНЦУЗСКОЕ
Мир кулинарии так же многообразен, как и вся мировая культура. По большому счету, еда это часть культуры. Если говорить о европейских традициях, то родина "высокой гастрономии", несомненно, Франция. Здесь очень много престижных поварских учебных заведений. Одна из самых старых школ "Кордон Блю" (Le °Cordon Bleu) находится в Париже. В этой школе французское кулинарное искусство преподается с 1895 года. Своим именем учебное заведение обязано ордену Святого Духа, члены которого носили золотой крест, подвязанный голубой лентой. Позднее их стали называть "Голубые ленты ордена Святого Духа", а после того как общество прославилось своими роскошными банкетами, "Кордон Блю" стало синонимом кулинарного мастерства. Основательница школы "Кордон Блю", мадам Дистел стала выпускать ежемесячный журнал по кулинарии "La °Cuisiniere du °Cordon Bleu". Авторами статей и рецептов выступали великие французские повара, в том числе Генрих Пельяпра, ученик и друг Августа Эскофьера. В настоящее время архив журналов, находящийся под покровительством Le °Cordon Bleu, представляет собой наиболее полное собрание классических французских рецептов, которое когда-либо было опубликовано, и в полной мере характеризует французскую классическую кухню. В "Кордон Блю" обучаются и непрофессионалы-любители, и профессионалы из более чем 50 стран. Многим полученные дипломы помогают стать классными шеф-поварами, преподавателями, ресторанными критиками или консультантами в пищевой промышленности. Учиться в "Кордон Блю" можно с любого уровня подготовки. Опытные повара посещают 12-недельные курсы общей кулинарии; столько же длится обучение классических французских кондитеров. Начинающим рекомендуют прослушать 30-недельный курс Большого Диплома. Классы оборудованы по последнему слову кулинарной техники: во время лекций теория оживает на мониторах с синхронным переводом на английский (так что необходимо хорошее знание хотя бы одного языка). На практических занятиях зеркала заднего обзора позволяют разглядеть процесс приготовления со всех сторон, а охлаждаемые мраморные столешницы сохраняют продукты во время обработки. В 1988 году "Кордон Блю" открыла свою первую школу за пределами Франции, в Канаде. Помимо поддержания стандартов парижской "Кордон Блю", кулинарная школа Le °Cordon Bleu Paris °Cooking School в Оттаве является представительством французской кулинарии в Северной Америке. Престижные курсы французской кулинарии действуют при знаменитом отеле "Ритц". В Париже находится Институт гостиничного менеджмента, классы которого имитируют ресторанную кухню, казино или булочную. И, без сомнения, большим авторитетом пользуется школа при ресторане "Максим" Academie Internationale Maxims de Paris. Школе покровительствует Пьер Карден он является ее почетным президентом. Полный курс обучения в Academie Internationale Maxims de Paris длится 2-3 года и предполагает изучение французской гастрономии (на французском языке с синхронным переводом на английский) и англо-американского менеджмента (на английском языке). Курс кулинарии в школе это не только обучение приготовлению разнообразных блюд, но и знакомство с французским стилем жизни, тем, что называется vivre a la francaise (подготовка и сочетаемость разных ингредиентов, оформление блюд, искусство сервировки стола, подачи блюд, приема гостей. И все это в сочетании с умением красиво держаться, одеваться, вести себя). Для тех, кто по какой-то причине не может долго учиться, "У Максима", есть короткие годовые программы. Подробности о школе Academie Internationale Maxims de Paris можно узнать у ее представителей в России образовательной компании "Инсайт-Лингва" и лингвистической школы общения "Система-3". После обучения в таких известных школах можно рассчитывать на место в самых изысканных ресторанах дома и за границей (программа обучения предусматривает обязательную практику у известных шеф-поваров). Часто школы кулинарного искусства за рубежом имеют свои рестораны (или при ресторанах и создаются), в которых студенты проходят практику. Например, известная в Австралии и за ее пределами школа William Blue Hotel Management School владеет популярным среди местных жителей рестораном Billy Blue Brasserie. Ресторан расположен на территории школы. В дневное время он используется для учебных целей, а вечером открыт для всех желающих. Готовят пищу и обслуживают посетителей студенты школы. Тех, кто сюда приходит, это совсем не смущает. А для студента это отличная практика и бесценный опыт. В William Blue Hotel Management School, как видно из названия, готовят не только поваров, но и менеджеров гостиниц. Полный курс обучения длится два года (заканчивается присуждением диплома), за один год можно получить сертификат в гостиничном и ресторанном менеджменте. В России William Blue Hotel Management School представляет австралийская образовательная компания Students International World-Wide.
СТАЖИРОВКА НА КУХНЕ
Григорий Шарудин работает в ресторане московского отеля "Софитель-Ирис" вторым поваром при шефе-французе. Чтобы получить здесь место, он прошел стажировку во Франции. Свою кулинарную карьеру Григорий начал сразу после школы помощником на кухне популярного тогда ресторана "Седьмое небо". Потом закончил с отличием пресловутый кулинарный техникум. Красный диплом позволил ему работать поваром в Чехословакии. Вернувшись домой, он продолжил поварскую карьеру в московских ресторанах. Три года назад руководство "Софитель-Ирис" отправило его на 40-дневную стажировку во Францию. Стажировка проходила в Академии гостиничного менеджмента Accor в предместье Парижа. "Первые занятия были посвящены новшествам во французской кухне, рассказывает Григорий. Главное появление продуктов питания, прошедших специальную предварительную обработку. Такие продукты не требуют длительного приготовления. Таким образом, можно спокойно управляться втроем на кухне самого крупного ресторана". На практических занятиях обучали работать с этими продуктами на современном оборудовании. Вторая часть стажировки длилась три недели. Григорий готовил банкеты вместе с мэтрами парижского ресторана "Софитель-Санжак". "Сложность была в том, что банкеты устраивались на тысячу человек. Я, конечно, непрерывно вел конспекты и старался побольше всего запомнить". Впоследствии эти самые записи помогли ему в самой ответственной части стажировки, когда его поставили помощником шеф-повара ресторана в отеле "Скриб". Категория ресторана две звезды по европейской классификации. Во всей Франции наберется не больше десятка ресторанов, которые могут похвастать тремя звездами. В основном, приличным заведениям если и присваиваются звезды, то не более одной. "Скриб" находится в самом центре Парижа, напротив Гранд-Отеля. Клиентура и требования здесь были соответствующие. Стажер сам готовил блюда традиционной французской кухни и составлял меню. "Работая на одном месте, не видишь, что происходит вокруг, говорит он. Я приобрел там такое количество новых идей от обработки продуктов до сервировки блюд, и все это очень пригодилось сейчас. А каждодневная работа повара во многом отличается от представлений кулинаров-любителей: рабочий день длится до-о-о-лго, работа требует больших физических, эмоциональных и умственных затрат, а условия... ну, очень ЖАРКИЕ!" Так что убедитесь в том, что вы действительно любите это дело, прежде чем вкладывать уйму времени и сил в профессиональную подготовку. "Лично меня в этой профессии привлекает то огромное творческое удовлетворение, которое я испытываю, создавая новые блюда, и возможность доставить удовольствие тем, для кого я их готовлю", говорит Григорий Шарудин.
Если Вы определились с тем, что пора начинать учиться, то звоните в учебный центр "Технологии успеха" по телефону: (343) 378-21-05
