Работа повара столь же сложна, сколь и интересна. Недаром много лет идут непрекращающиеся кулинарные споры: кто лучше готовит — мужчина или женщина, какая кухня вкуснее — французская, итальянская, русская, грузинская?.. Но одно бесспорно: приготовление пищи — процесс творческий.
Отношение к профессии повара у всех разное: одни люди думают, что приготовление пищи — тяжелый и однообразный труд, другие, наоборот, уверены, что это творческая и интересная работа. Все зависит от того, в каком заведении повар трудится и к чему он стремится. Столовых в том виде, в котором они существовали лет двадцать назад (с неизменным самообслуживанием и рыбными днями по четвергам), уже, наверное, не существует, по крайней мере в Москве. Зато появилось огромное количество ресторанов, клубов, кафе, баров, шашлычных, трактиров, таверн и даже трапезных. Теперь творческому и умелому повару совершенно необязательно варить рассольник в огромном котле: он вполне может создавать эксклюзивные блюда. Хотя, как правило, творчество проявляет исключительно шеф-повар: именно он составляет технологические карты, в соответствии с которыми рядовые кулинары делают утвержденные руководством блюда. Но даже для того чтобы приготовить блюдо по технологической карте, повар должен быть достаточно компетентным в своей области человеком.
Молодой специалист, только что закончивший учебу, становится поваром третьего разряда, если новичок прошел практику, то он получает четвертый, а для того чтобы стать шеф-поваром, необходимо иметь пятый или шестой, самый высокий, разряд.
Рабочих мест, где повар сможет применить свои знания и умения, очень много, остается лишь выбрать по душе. Одно из основных делений рабочих мест для кулинаров — горячий и холодный цеха. Традиционно в холодном трудятся женщины — они нарезают и украшают салаты и другие холодные закуски. В горячем цехе, где готовят первые и вторые блюда, работают преимущественно мужчины. Однако во многих заведениях подобной градации нет.
Приготовление горячих и холодных закусок в отделе готовой продукции супермаркета — достаточно монотонная и трудная работа. Ассортимент один и тот же, что удобно для тех, у кого проблемы с фантазией. Зарплата соответственно невысокая, до 10 000 рублей, да и моральное удовлетворение здесь вряд ли испытываешь: покупатели пробуют купленные в магазине блюда только дома, поэтому даже спасибо не говорят.
Работа в солидных столовых на крупных предприятиях, в штате которых трудятся более двухсот человек, также очень тяжела именно из‑за больших объемов перерабатываемой продукции. Здесь необходимо проявлять фантазию, и, хотя за меню в принципе отвечает один человек (шеф-повар), каждый кулинар все равно готовит блюда в своем особенном стиле. Сотрудники хорошо знают поваров своей корпоративной столовой и, если они готовят вкусно, благодарят их. При стабильности обстановки на предприятии и отсутствии текучки отношения в коллективе дружеские: поваров любят и уважают, а это, согласитесь, всегда приятно. К тому же, пусть редко, есть возможность подработать: довольно часто в корпоративных столовых серьезных компаний устраивают банкеты. Зарплаты для начинающих поваров здесь относительно невысоки: около 12 000 рублей, зато есть отличный шанс приобрести ценный опыт, отточить навыки приготовления основных блюд.
Приготовление пищи для сотрудников небольших офисов — это, безусловно, творческий процесс. Причем часто осуществляет его от начала до конца один человек — от закупки продуктов до мытья посуды и помещения столовой. В большинстве организаций предпочитают на подобной работе видеть женщин. Здесь зарплата повыше, около 15 000 рублей, но и работа тяжелая. И все же повара, обслуживающие офис, трудятся примерно по тому же графику, что и остальные служащие, возможно, только приходят чуть раньше, но бывает, что и раньше уходят. А вот работники кафе и ресторанов лишены возможности отмечать праздники дома, ведь в выходные и праздничные дни у них наиболее напряженный график.
Один из вариантов трудоустройства повара — небольшие кафе, которые работают по принципу столовой: в них также подают горячие и холодные блюда. Сами по себе яства несложные, поэтому на работу принимают и начинающих специалистов. Зарплата в принципе такая же: 10 000–15 000 рублей, а степень загруженности зависит от уровня проходимости кафе.
В работе повара ресторана есть своя специфика. Здесь надо не только знать, как готовят основные блюда, но и разбираться в приготовлении соусов, в искусстве подачи и украшения блюд. Многие рестораны специализируются на приготовлении блюд какой‑то одной страны. В основном выделяют такие виды кухонь, как русская, европейская, грузинская (кавказская), японская и некоторые другие. Наиболее экзотическая из них, пожалуй, японская. Чтобы стряпать по‑японски, необходимо пройти специальное обучение. Хорошие повара, специализирующиеся на кухне какой‑либо страны, редкость. Работать без подготовки в ресторане европейской кухни вряд ли возможно. Зарплаты поварам ресторанов определяют индивидуально, в зависимости от уровня самого заведения и умений каждого из сотрудников.
Повар ресторана должен не только иметь знания о сочетаемости продуктов и владеть навыками приготовления блюд, но и понимать, какие яства сейчас в моде, быть в курсе кулинарных тенденций, следить за новинками техники. В последнее время работодатели часто требуют от соискателей умения работать с грилем, конвектоматом и другими подобными приспособлениями.
В советские времена ни один банкет не обходился без жюльена, теперь это скорее моветон. Если подобные блюда и готовят в кокотницах, то уже несколько видоизмененными, например из морепродуктов. Сейчас акценты в кулинарии в основном смещают в сторону низкокалорийных и диетических продуктов. Максимум овощей, минимум жира, приготовление на пару или на гриле — такими правилами руководствуются сегодня повара. Конечно, и теперь есть достаточно популярные блюда, например салат «Цезарь». Но, несмотря на общее название, набор продуктов, входящих в его состав, в каждом ресторане свой. Выходит из моды роскошь в так называемом русском стиле, но деликатесные виды рыб будут популярны всегда, главное — приготовить и подать блюда из них в соответствии с современными требованиями. В силу географического положения нашей страны, в частности Москвы, морепродукты у нас не так популярны, как в некоторых странах Европы: для приготовления большинства таких яств необходимы максимально свежие морские деликатесы, а к нам они могут попасть только в замороженном виде. Тем не менее хороший повар обязательно должен уметь готовить несколько видов блюд из разных морепродуктов.
Многие молодые повара, устраиваясь на работу, вынуждены ломать голову над вопросом: соглашаться ли на неоплачиваемый испытательный срок? Некоторые предприятия питания, такие, как самостоятельные рестораны, клубы или кафе-рестораны, которые обслуживают посетителей, например крупных спортивных комплексов и тому подобных заведений, часто назначают испытательный срок для новичков, именуемый также стажировкой. При этом соискателю предлагают отработать бесплатно около двух недель. Чаще всего подобные стажировки заканчиваются тем, что человеку говорят: извините, вы нам не подошли. Разумеется, если организация будет злоупотреблять таким методом, ее удастся легко вычислить по повторяющимся объявлениям. Поэтому данный способ получения бесплатной рабочей силы недобросовестные работодатели применяют в праздничные дни, в период разгара банкетов и больших заказов. Из группы кандидатов они отбирают человека, наименее уверенного в себе, который и обратился‑то к ним, что называется, наудачу. Окрыленный перспективой попасть в столь престижное место (ведь все работники в один голос твердят ему, что сами через это прошли), стажер изо всех сил набрасывается на работу, чтобы показать себя с лучшей стороны. Каждый день (а ему приходится работать, как правило, без выходных) он буквально закрывает собой амбразуру, а когда аврал заканчивается, от стажера… избавляются. Поскольку новичок изначально сомневался в своих возможностях, то он воспринимает сложившуюся ситуацию как должное и привыкает считать себя фатальным неудачником. Хорошо ли, плохо ли трудится человек, но пользу организации он приносит и заслуживает зарплаты, пусть в меньшем размере, чем у других сотрудников. Соглашаться или нет на бесплатный испытательный срок — решать самому кандидату, но часто, даже получив работу в таком месте, он еще не раз столкнется с подобным отношением руководства к своим сотрудникам. Поэтому лучше всего заранее уточнить, какова система испытательного срока: одно дело, если соискателю предлагают первые полдня показать свои возможности, а дальше он начинает работать за деньги, а другое — когда он должен две недели заниматься сомнительной благотворительностью.
Часто проблема заключается в необходимости выходить в ночную смену. Дело в том, что предприятия общественного питания функционируют без выходных, нередко круглосуточно или имеют продолжительный рабочий день. Но мало кто согласится пахать по ночам или сутками. Поэтому и здесь работодатели пускаются на хитрость. Они предлагают соискателям удобный график. При этом говорят, что у них есть сотрудники, выходящие исключительно в ночную смену, но иногда бывает, что кто‑то из них заболевает. Соискатель, конечно, соглашается разок подменить того, кто работает в ночь. Но через несколько дней оказывается, что «ночной» работник уволился и надо полностью перейти на его график.
Новоиспеченным поварам необходимо помнить, что некоторые работодатели придумывают самые разные хитрости, чтобы урезать зарплату своим сотрудникам (к примеру, вводят систему штрафов). Поэтому, устраиваясь на новое место, не бойтесь обговаривать все тонкости до того, как подпишите трудовой договор.
