Рынок food service широк и многообразен - это рестораны, пиццерии, кофейни, различный фаст-фуд, боулинги, кафе, клубы и т.д. С каждым годом воплощается в жизнь все больше интересных проектов: сети различных ресторанов (демократичные «Елки-Палки», семейные «Шиш-Беш» и «Киш-Миш», японские «Якитория» и «Планета Суши»), кофейни - «Зен кофе», «Кофе Бин», «Кофе Тун». Но основная тенденция современного ресторанного рынка – деление на все более узкие сегменты. Развитие ресторанного рынка в период «перестройки» начиналось с двух сегментов – уличного фаст-фуда и дорогих ресторанов (что было обусловлено платежеспособностью населения на тот момент). С улучшением экономической ситуации в России начался быстрый рост среднего класса. Реакцию индустрии питания на эти факторы красочно иллюстрируют выводы, сделанные фирмой ASNiеlsen, которая является мировым лидером в области маркетинговых исследований, информационного обеспечения и анализа в сфере потребительских товаров и услуг. По ее данным, в Москве с 1999 года число кафе выросло более чем на 49 процентов, ресторанов – более чем на 26 процентов, при этом эффективнее всего развиваются так называемые уличные и десертные кафе: за последние два года их количество увеличилось вдвое.
Именно поэтому сегодня среднеценовой сегмент ресторанного рынка особенно интересен предпринимателям. Демократичные рестораны – самое динамичное направление. И в дальнейшем сегментация будет проявляться по следующим специализациям: целевая аудитория, приверженность к определенной национальной кухне, качество и уровень предлагаемых услуг. Согласно исследованиям Magram MR, сегодня оборот заведений, рассчитанных на средний класс, составляет 240 млн. долларов в год – четверть от всего ресторанного рынка столицы.
Наибольшую потребность в таких заведениях испытывают «спальные» районы столицы. Спрос на семейные ресторанчики, клубы и боулинги, где можно провести время всей семьей, не выезжая в центр города, растет из года в год соразмерно с увеличением дохода населения.
Концепция заведений может быть различна: от модных ныне кофеен- кондитерских, классических ресторанчиков с русской или национальной кухней и детских кафе с игровыми залами до пивных баров. Последние хочется отметить особо: любовь россиян к пиву, а также рост благосостояния граждан привели к тому, что в Москве сегодня работает 45 пивных ресторанов и около тысячи баров и пабов. Однако основная масса этих заведений расположена в центре города, что далеко не всегда удобно значительной части потенциальных клиентов.
На сегодняшний день наиболее перспективным становится вариант семейного кафе или небольшого уютного ресторанчика на 40 - 50 мест, расположенного за пределами центра города. Для воплощения в жизнь такого проекта необходимо оборудование на сумму около 40 тыс. долларов (срок окупаемости такого заведения - год-полтора). А ненасыщенность рынка food service и высокая плотность населения в «спальных» районах позволит такой модели бизнеса развиваться свободно, с максимальной отдачей, не испытывая жесткого давления со стороны конкурентов.
