ОТКРЫТИЕ НОВОГО ЗАВЕДЕНИЯ
Бурные темпы роста ресторанного рынка в России с воодушевлением описывают многие средства массовой информации. Подобный ажиотаж привлекает в данный сегмент бизнеса все новых и новых игроков. Не всем удается достичь успеха. Зачастую причина большинства неудач базируется в неверном планировании и проектировании на самых ранних этапах.
РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ
Первая задача, с которой сталкивается начинающий ресторатор, – это проблема, связанная с прогнозированием ресторанных трендов, основных направлений ресторанного рынка на ближайшие несколько лет (как минимум, в периоде сроков окупаемости инвестиций). Обычно рестораторы из регионов посещают заведения в столице и обмениваются информацией о проектах, открывающихся в Москве. Однако не всегда московский опыт можно с легкостью перенести на родную почву. В любом случае, должно пройти какое-то время, чтобы можно было с достоверностью утверждать, что новая концепция будет пользоваться популярностью в самой Москве.
Следующий уровень сложности – это заимствование зарубежного опыта. Концепции, популярные в Европе или США, однако требуют еще большего мастерства в адаптации их под российский менталитет. Определенные сложности возникают и по причине особой специфики российского продуктового рынка (вечные беды – дороги…), различия в требованиях к работе предприятий общественного питания со стороны надзорных инстанций и т.д.
Можно анализировать и местные кулинарные тенденции. Однако общественная активность и интерес со стороны широкой публики в России в этой отрасли только начинает зарождаться.
Анализ должен начинаться в первую очередь с обзора публикаций в СМИ – они, с одной стороны, глашатаи общественного мнения, с другой – стимулируют интерес публики к озвучиваемым темам. Хорошим источником могут послужить и форумы на специализированных сайтах в Интернете. В США, например, хорошо развит бизнес, связанный с оказанием услуг по предсказанию трендов. Подобные компании осуществляют мониторинг СМИ (как печатных, так и телевидения и интернета) и составляют базы данных по частоте упоминания тех или иных продуктов, национальных кулинарных традиций, техник и пр.
Растущий коэффициент цитирования демонстрирует нарастающий интерес к данному направлению со стороны общественности. Важность постоянного мониторинга заключается в том, что благодаря формируемым таким образом базам данных отсекаются случайные резкие всплески общественного внимания. В фокусе остаются только тренды, имеющие продолжение в перспективе. Настоящие стабильные тренды, гарантирующие успех, набирают обороты постепенно.
Публичность профессии шеф-повара является важной составляющей развития средств массовой информации. Участие известных поваров в общественной жизни, в телепередачах играет всегда на руку ресторанному рынку. В России эта тенденция только начинает развиваться.
Безусловно, корни любых трендов прорастают намного глубже, чем заметки журналистов и ТВ-шоу. Демографическая ситуация в стране и в конкретном городе должна быть рассмотрена более тщательно: уровень безработицы, уровень доходов, семейное положение, возраст, пол. Важно учитывать соотношение статей расходов семейного бюджета, предпочтения в выборе способов проведения досуга.
Люди, путешествующие часто, больше сталкиваются с национальными кулинарными традициями и ожидают новизны и от местных заведений общественного питания. Поэтому стоит учитывать и наиболее популярные туристические направления.
Несмотря на большое количество исследовательско-аналитических компаний, точную статистику с полной демографической картиной и предпочтениями населения достать сложно, т.к. подобная информация подразумевает масштабные исследования. Масштабность чревата не только высокими затратами, но и длительным сбором и анализом данных. Время, потраченное на подобные исследования, может в итоге обернуться и негативным результатом – несвоевременностью и устареванием данных. Более «быстрые» предприниматели успеют развить собственные концепции, а «отстающим» придется искать новые зарождающиеся тренды либо, что называется, «садиться на хвост» конкурентам.
По этой причине многие рестораторы полагаются в большинстве случаев на собственную интуицию, подтвержденную весьма скромными опросами. В любом случае, прежде чем инвестировать в новую концепцию, необходимо убедиться, что это не очередной призрак, который растает в ближайшей перспективе.
Тем не менее некоторые рестораторы умудряются заработать и на краткосрочных трендах. Если вы достаточно гибки, входите в тренд быстро, то будьте готовы быстро переключиться на другой. Обычно подобная гибкость ограничивается исключительно модой на кулинарные техники либо продукты.
Любые кулинарные новинки тестируются на специальных предложениях к меню. Если предложения пользуются популярностью – основное меню изменяется.
Намного сложнее предугадать популярность и востребованность той или иной национальной кухни. Даже тестирование нескольких национальных блюд на базе действующего заведения не гарантирует успеха полноценной концепции.
ДИЗАЙН-ПРОЕКТ
Дизайн интерьера ресторана – один из важнейших элементов, создающих атмосферу вашего предприятия. Первое, что увидит ваш гость, войдя в ресторан – это интерьерные решения. Достаточно первых трех минут нахождения в ресторане, чтобы сделать начальные выводы об уровне предлагаемых услуг.
Зачастую рестораторы вынуждены подстраиваться под условия арендуемого помещения. В наиболее проходимых торговых и бизнес-кварталах в центре крупных городов с каждым годом становится сложнее найти подходящее помещение.
Проектирование ресторана начинается с разработки дизайн-проекта. Эскизная часть гостевых зон отражает план помещений, фасад, концептуальные решения интерьера в 3-D картинках. После утверждения концептуальных решений происходит разработка основной части дизайн-проекта: точный обмер помещения; планировочные решения; план расстановки мебели; план вывода вентиляции, кондиционирования, электроснабжения, водоснабжения и канализации, слабых токов; полная спецификация отделочных материалов.
В некоторых случаях не требуется полноценный дизайн-проект, достаточно нескольких декоративных решений и существующий интерьер становится изумительным и неповторимым.
При проектировании ресторана нельзя забывать о том, что ресторан состоит не только из гостевой зоны, но еще и производственной части, которая, в свою очередь, должна соответствовать требованиям СЭС, правильной организации потоков персонала и оптимального распределения рабочих мест. Видение на эту часть ресторана открывает Технологический проект, состоящий из следующих частей: план цехов; план расстановки технологического оборудования; план вывода вентиляции, электроснабжения, водоснабжения и канализации; спецификации технологического оборудования; требованиям по отделочным материалам; пояснительной записки по технологии приготовления блюд и обработки продуктов.
Одной из наиболее часто встречающихся ошибок среди начинающих рестораторов является самостоятельное проектирование технологической части и закупка оборудования. На сегодняшний день большинство поставщиков технологического оборудования для ресторанов обладают достаточной квалификацией для того, чтобы грамотно проконсультировать по вопросам оснащения профессиональной кухни. Однако зачастую этого недостаточно.
Более опытные игроки на рынке привлекают будущего шеф-повара на самой ранней стадии проектирования. В этом случае шеф-повар может самостоятельно выбрать необходимое для его работы оборудование. Подобный подход позволяет сэкономить значительную часть инвестируемых средств. Иногда для первого этапа привлекаются повара-консультанты, имеющие опыт в открытии заведений подобной специфики. Этот же повар сможет консультировать ресторан и в дальнейшем.
ФИНАНСОВАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ ПЛАНИРОВАНИЯ
Редко встретишь предпринимателя, который заранее не спланировал финансовые составляющие нового проекта. Тем не менее многие понимают, что, начиная проект в новой для себя сфере, всех расходов не предусмотришь.
При первом, грубом определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр бизнес- плана помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия вашего «детища» рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5–2 (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%.
Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе-бар, бар-ресторан и т.д.
Обычно опытный повар-консультант сможет перечислить основные составляющие расходов производственной части. Прочие расходы необходимо будет учитывать либо самостоятельно, либо с привлечением консалтинговых агентств.
В России консалтинговые услуги значительно отстают по уровню профессионализма от мирового рынка. Дискредитируют данный вид услуг не только непрофессиональные исполнители, но и недобросовестные заказчики.
Нередко ресторанный бизнес привлекает заемные денежные средства. В этом случае бизнес-план должен включать информацию об источниках финансирования и расходовании основных фондов и вкладов, о процентах вкладчикам и акционерам. Стратегия выхода из бизнеса устанавливает взаимоотношения между вкладчиками и определяет уровни их прибыли и распределение доходов. Должна быть прописана процедура выхода инвесторов из дела, пути продажи готового бизнеса.
Особое внимание при планировании следует уделять контролю денежных потоков, структуре финансирования и затрат, способам контроля ценообразования, работы персонала, финансовой ответственности и видам отчетности, необходимым для эффективного контроля.
Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, – R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.
Уже на заключительном этапе ресторатор сталкивается с проблемой подбора персонала. Не стоит забывать, что от квалификации сотрудников во многом зависит успех заведения.
