Исследование, проведенное кадровым агентством Next Top среди управляющих и шеф-поваров московских ресторанов, показало, что причиной ухода ключевых сотрудников могут быть не только низкие зарплаты и престиж заведения, но и вмешательство владельцев в профессиональное управление или в процесс приготовления блюд.
Одной из главных составляющих успеха ресторана является профессионализм сотрудников и их удовлетворенность условиями работы. Если для линейного персонала требования к работодателю зачастую ограничиваются уровнем зарплаты и графиком работы, то для руководящего состава гораздо более важны возможность реализации собственных талантов и финансовая поддержка новых идей со стороны владельцев.
Многие рестораторы, исходя из идеи извлечения быстрой и легкой прибыли, открывали рестораны как дополнение к основному бизнесу. При этом изучать особенности работы заведения большинству из них доводилось только в качестве посетителя. Общие познания в сфере управления рестораном наряду с желанием участвовать в работе собственного предприятия зачастую приводят к конфликтам владельца с управляющими или шеф-поварами.
Конфликт с ключевыми сотрудниками может запросто обернуться их уходом с работы. Поиск новых специалистов в ресторанном бизнесе – достаточно затратный процесс, как с точки зрения размеров инвестиций, так и с точки зрения затраченного времени и упущенной прибыли заведения, связанный с оттоком посетителей или снижением уровня кухни.
- Отсутствие достойного топа может привести к полному провалу проекта, - замечает Максим Привезенцев, генеральный директор «Ресторанного бюро MaxPro».
По информации Next Top, подбор управляющего или шеф-повара через кадровое агентство обходится ресторатору в сумму от $1 тыс. до $12 тыс. Агентство «Арсенал Груп» оценивает свои услуги по поиску нужного специалиста от $1 тыс. до $4 тыс.
В среднем стоимость поиска хорошего топ-менеджера для ресторана, по словам Максима Привезенцева, колеблется от $2 тыс. до $8 тыс., или от одного до двух окладов.
- Сегодня, как правило, средняя зарплата управляющего ресторана составляет около $2 тыс. Ставка шеф-повара - $2 тыс. в месяц плюс-минус $500, - констатирует Виктор Девятко, генеральный директор кадрового агентства «Арсенал Груп».
Общее число квалифицированных шеф-поваров в столице Виктор Девятко оценил как «несколько сотен», а управляющих – как «гораздо меньше ста». Валерий Коршунов, генеральный директор Next Top, считает, что количество квалифицированных шеф-поваров в 3 раза уступает числу ресторанов в Москве. «Управляющих на порядок меньше, и найти их гораздо труднее», - говорит он.
Согласно исследованию Next Top, средний возраст управляющих московских ресторанов – 34 года, 11 из которых они проработали в ресторанном бизнесе. 40% управляющих начинали карьеру в качестве официантов. 70% респондентов планируют открыть собственный ресторан.
Стоит отметить, что 40% шеф-поваров и 50% управляющих заявили, что готовы сменить работу, если другой ресторан предложит лучшие условия.
Самой распространенной причиной смены места деятельности среди управляющих является прямое вмешательство со стороны владельцев в работу ресторана. 42% опрошенных заявили, что готовы сменить работу из-за того, что рестораторы часто подавляют их новые предложения, или устанавливают необоснованно завышенные финансовые планы, или навязывают собственное мнение в процессе управления. Среди тех управляющих, которые оценили свои условия работы как неудовлетворительные, 61% недовольны слишком навязчивым участием владельцев в ежедневной деятельности ресторана.
Шеф-повара чаще ценят возможность повышения собственной квалификации и изучения новой кухни. 60% участников исследования отметили, что возможность повысить квалификацию или изучить новую для себя кухню может заставить их сменить место работы.
По мнению Валерия Коршунова, профессиональный рост как мотив смены работы более всего характерен для су-шефов. «Они стараются как можно больше почерпнуть у шеф-поваров. Когда, как им кажется, они усвоили все, что им может дать шеф-повар в плане повышения профессионального мастерства, и они не имеют в данном ресторане перспектив карьерного роста - су-шефы готовы к принятию новых, интересных для них предложений. Если говорить о сформировавшихся шеф-поварах, то для них этот мотив также имеет значение, хотя и в меньшей степени. Сейчас цениться динамичность, способность продуцировать и развивать новые идеи. Переходя из одного ресторана в другой, креативный шеф-повар может в большей степени себя реализовать», - продолжает г-н Корнушов.
Чаще профессиональный рост как мотив смены работы привлекает молодых шеф-поваров в возрасте до 30 лет.«Профессионалы более старшего возраста, имеющие семью, стараются избегать риска, связанного с переменой места работы, предпочитают стабильную и предсказуемую компанию»,- комментирует Виктор Девятко.
Как выяснилось, наиболее важными критериями при оценке работодателя для шеф-поваров служат качественные закупаемые продукты и удобная кухня.
Самой нежелательной ситуацией для владельцев ресторанов является уход управляющего или шеф-повара вместе с командой сотрудников. В таком случае бизнес заведения практически останавливается. Чтобы избежать подобных ситуаций, Виктор Девятко советует в процессе работы уделять особое внимание вопросам кадровой политики. «Если из ресторана уходит шеф-повар, то су-шеф должен суметь его заменить, - говорит он. – Подобная замена возможна, если происходит постоянное повышение квалификации персонала, его обучение».
Валерий Коршунов советует не принимать на работу сложившуюся команду специалистов, для того чтобы избежать подобных ситуаций.
И все же, по словам директора агентства Next Top, необходимость контроля со стороны собственника бесспорна. Владельцам необходимо внимательно отслеживать ситуацию в коллективе, так как уход команды редко бывает неожиданным, его можно предсказать.
- Ресторатору нельзя повторять ошибки декабристов, нужно быть ближе к народу – наладить обратную связь, регулярно, с разумной частотой проводить собрания персонала. Важно не позволить управляющему становиться «лидером профсоюзов». Не секрет, что некоторые менеджеры стремятся винить во всех проблемах владельцев и сплачивают коллектив против владельца, - полагает г-н Коршунов.
Несмотря на то, что многих управляющих и шеф-поваров беспокоит вмешательство рестораторов в их работу, полностью этого избежать нельзя. Но очень важно уметь почувствовать ту грань, за которой разумное наблюдение за процессом и контроль ситуации перерастает в прямое вмешательство и диктат. Необходимо уметь наладить взаимодействие с управляющим, повысив тем самым его лояльность.
Повышать лояльность сотрудников Валерий Коршунов предлагает при помощи нестандартных схем оплаты труда. Например, после совместного определения уровня цен управляющий вправе добиться скидок от поставщиков продукции. При этом разница в цене достается управляющему.
Другим способом может быть предоставление управляющему перспективы развития бизнеса на ближайшую пару лет. Бизнес-план также в цифрах показывает последовательный рост заработной платы управляющего.
Зачастую, чтобы получить доверие и признание наемного управляющего, владельцы ресторанов могут включить его в состав соучредителей ресторана. Однако, как показывает практика, в момент увольнения доля управляющего либо выкупается собственниками, либо просто перераспределяется между ними.
Максим Привезенцев считает, что включатся в процесс управления рестораном владельцу не стоит – вполне достаточно анализировать финансовые показатели работы. «Не надо вмешиваться в текущую деятельность менеджера, необходимо контролировать его по результатам», - говорит он.
По мнению директора агентства «Арсенал Груп», как управляющие, так и шеф-повара очень ценят стабильное положение предприятия, в котором работают. «Некоторые управляющие знают, что в другом месте они могут получать несколько больше, однако, не спешат покидать ресторан, где они проработали несколько лет, где их ценят и где они работают в обученном ими коллективе», - замечает Виктор Девятко.
Существенной причиной конфликтных ситуаций, по наблюдениям г-на Девятко, может быть неполное выполнение владельцами своих обязательств перед персоналом.
При выборе места работы для управляющего важны следующие факторы: возможность стать совладельцем бизнеса, взаимопонимание с собственником, динамично развивающийся бизнес и новые проекты в ресторане.
- Длительный срок работы управляющего в одном ресторане не должен быть идеей фикс. Взаимоотношение с управляющим или шеф-поваром следует выстраивать исходя из целей собственного бизнеса. Однако, если уделять должное внимание приоритетам наемных сотрудников, эффективность бизнеса будет значительно выше, - утверждает Валерий Коршунов.
