Фритюрница: разнообразие возможностей
Любовь Вострова
В чем только не обвиняют картофель фри! В том, что он становится причиной ожирения, в том, что вызывает рак, и даже в том, что именно он провоцирует сексуальные расстройства у мужчин. Но что бы там ни говорили диетологи и любители газетных сенсаций, продукты во фритюре готовит любой повар, а в быстром питании они составляют основное меню. В конце концов, никто не призывает объедаться жареной картошкой каждый день…
Технология термообработки продуктов в большом объеме кипящего жира пришла с Востока. Использование в качестве столовых приборов двух миниатюрных палочек резко ограничивало возможность поваров в выборе массы и размеров составляющих блюд. Какое бы сырье ни бралось за основу - свиная туша, росток бамбука или медуза - готовый продукт брали двумя палочками. Продукты резали на небольшие куски, поэтому длительная обработка из-за опасности пересыхания не использовалась. Оказалось, что быстрая (в течение 2–3 минут) обжарка в раскаленном жире позволяет сохранить достаточную влажность и естественный вкус продукта.
Знаток истории русской кухни В. Похлебкин упоминает в своих книгах об интересном кулинарном приеме, практиковавшемся на Руси в VII–VIII веках. Продукт в массивной высокой сковородке с растопленным жиром помещался в хорошо протопленную печь и «прядился», то есть обжаривался в раскаленных парах масла. И всем известный фольклорный Колобок в устном варианте сказки был именно «пряжен».
Итак, приготовление во фритюре. Классическая технология, когда жарка происходит контактным способом при температуре от 150 до 200 °С. Использовать можно любые продукты – овощи, фрукты, мясо, полуфабрикаты. В процессе жарки на поверхности образуется красивая золотистая корочка, внутри продукт остается сочным. Органолептические показатели самые высокие, но не только это является причиной популярности технологии – во всяком случае, не для рестораторов. Для общественного питания ценность метода состоит в доступности, простоте и высокой скорости приготовления.
Использование специального оборудования (фритюрниц) позволяет организовать производство качественных кулинарных изделий на минимальной площади и без участия квалифицированного персонала, при этом производительность может быть очень высокой – в зависимости от оборудования. Как следствие, технология активно применяется на предприятиях быстрого обслуживания, в супермаркетах, имеющих собственное производство, в заведениях с большой проходимостью и в целом в индустрии общественного питания.
Оборудование
Для жарки во фритюре используется, как правило, специализированное оборудование. Стандартная фритюрница – достаточно примитивное устройство, состоящее из цельнотянутой ванны (гастроемкости) и нагревательного элемента (тэна). Фритюрница оснащается терморегулятором, расположенным на панели управления и отвечающим за поддержание заданной температуры масла. Регулировка температуры осуществляется вручную.
Фритюрница может иметь одну или две ванны объемом от 2 до 15 л, что определяет производительность и ассортимент приготовляемых блюд. Так, компактные неглубокие ванны используются для жарки пирожков, пышек, рыбы, мяса и т. д. В то же время продукты с высоким содержанием крахмала и, как следствие, повышенным пенообразованием (например, картофель) требуют высоких фритюрниц, которые в рабочем режиме заполняются маслом только наполовину.
В зависимости от объема и варианта установки фритюрницы делятся на настольные и стационарные. Настольная фритюрница отличается объемом от 2 до 12 л и верхним расположением тэна. Это самый распространенный класс, где имеется большой выбор моделей и конфигураций. Настольная фритюрница – оптимальный выбор для нестационарных точек быстрого питания, баров и небольших кафе (особенно восточной кухни, где удельный вес блюд, жаренных во фритюре, достаточно велик).
Основное преимущество данного оборудования – компактность, удобство и простота обслуживания и эксплуатации. Фритюрницы импортного производства часто имеют разборную конструкцию со съемной ванной, что позволяет легко произвести обработку – очистка тэнов, мойка ванны (в том числе в посудомоечной машине). Слабое место этих аппаратов – нагревательный элемент, который расположен таким образом, что на определенном участке возникает значительный перепад температур (при переходе из холодной среды в разогретый фритюр); именно в этом месте тэны горят.
Стационарные фритюрницы имеют нижнее расположение тэна и отличаются большей надежностью. Ванна имеет объем от 12 л, и загрузка продуктов достаточно большая. Напольные фритюрницы производятся в составе профессиональных тепловых линий и предназначены для предприятий быстрого обслуживания полного цикла, ресторанов и кафе.
Включать или не включать фритюрницу в оснащение горячего цеха, решается исходя из площади и финансов: если площадь допускает островное расположение оборудования, вопрос решается положительно. Действительно, необходимость приготовления во фритюре существует в любом заведении – рыба, гарниры, десерты типа фруктов в кляре, жареная моцарелла, наконец. Модной темой являются чипсы, которые используются в качестве гарнира, в приготовлении десертов, а также для декорирования готовых блюд. В этой связи оборудование для жарки во фритюре необходимо на любой кухне, вопрос в том, каким оно будет. Так, в некоторых ресторанах (особенно гастрономических) для приготовления порционных блюд используется вок (китайская сковорода), на которой и скорость приготовления выше, и расход фритюра меньше – проблема только в том, имеется ли у вас вок и специальная плита под него.
Следует назвать еще один класс – специализированные фритюрницы, пончиковые аппараты. Это гибрид фритюрницы и отсадочной машины, выпускается в автоматическом и полуавтоматическом (ручное отсаживание) варианте.
Дополнительное оборудование и аксессуары
Необходимый аксессуар - корзины для жарки погружным способом. Имеются модели с автоматическим подъемом корзины и модели, позволяющие удерживать сетку в поднятом состоянии. Фритюрница может иметь кран для слива масла, систему контроля температуры (отключение при перегреве масла).
Среди аксессуаров следует упомянуть системы фильтрации, позволяющие увеличить срок использования масла. Фритюр необходимо очищать минимум один раз за семь часов работы, чтобы замедлить процесс окисления. Профессиональные устройства для фильтрации – это электромотор плюс бумажные фильтры, на которых оседают примеси (крошки, накипь). Аппарат погружают во фритюр, цикл очистки длится около десяти минут. Фильтры нужно менять примерно два раза в неделю.
Подобные аппараты производит, в частности, фирма MBR, они достаточно дорогие, но себя окупают. Система удаляет до 99% примесей и экономит до 50% масла.
Кроме того, современная промышленность выпускает системы контроля качества фритюра, позволяющие определить количество «полярных соединений» (побочных продуктов) или свободных жирных кислот. Это миниатюрные анализаторы или тест-полоски, используя которые, ресторатор четко следует нормам санитарного законодательства и поддерживает высокое качество приготовления. Однако для нашего местного рынка этот продукт нетипичен, скорее, это продукт будущего.
В качестве дополнительного оборудования к фритюрницам используются специальные мармиты. Как известно, сохранить продукты, приготовленные во фритюре, без потери вкуса и консистенции практически нельзя. Для предприятий, где требуются большие объемы, предлагаются специальные аппараты с инфракрасным нагревом, в которых продукты хранятся с минимальными потерями. Мармиты для картофеля фри встречаются двух разновидностей – укомплектованные обычной ванной и поверхностью для размещения картофеля в пакетиках или комбинированные модели.
Направления развития
Как уже говорилось, фритюрница – простое устройство, тем не менее, определенный потенциал для совершенствования у нее есть. Фритюрницы последнего поколения – это полуавтоматы с множеством опций, позволяющих снизить трудозатраты и расход сырья, а также затраты на приобретение дополнительного оборудования. Примером такого подхода может стать аппарат Fast Chef австрийской компании RESTAURA TECHNOLOGY S.A., появившийся на нашем рынке несколько месяцев назад.
Fast Chef предназначен для работы с замороженными полуфабрикатами, время приготовления от 1 до 3 минут. Имеет электронную панель управления, что обеспечивает точность параметров, снабжен функцией автоматической выгрузки готового продукта в тарелку. Отличается низким расходом масла (4,5 л на 600 порций по 250 г) и небольшим энергопотреблением за счет особенностей конструкции (закрытый сосуд с хорошей теплоизоляцией). Имеет встроенную систему очистки воздуха, что позволяет сэкономить на вытяжке.
Оборудование этого типа рекомендуется для небольших точек быстрого питания и особенно – для фуд-кортов с их специфическими требованиями.
Другое направление развития технологии - это фритюрницы под давлением. Строго говоря, это оборудование не является новым: оно изобретено в Америке несколько десятилетий назад, хотя в России появилось совсем недавно. Особенность этого метода заключается в том, что во время жарки влага, которая содержится в продукте, создает избыточное давление около одной атмосферы. Благодаря этому создается эффект приготовления продукта в собственном соку, а время жарки сокращается до нескольких минут. При жарке под давлением не происходит смешения вкуса и запаха различных продуктов.
Аппарат для жарки под давлением представляет собой фритюрницу, которая может работать как в режиме избыточного давления, так и в обычном режиме. Электронная система управления позволяет готовить блюда при более низкой температуре, благодаря чему масло дольше остается пригодным. Аппараты выпускаются в электрическом и газовом вариантах, различной производительности. Дополнительно могут быть оснащены автоматическим подогревом масла при каждой новой загрузке, встроенной замкнутой системой фильтрации масла, автоматическим отключением при превышении порога температуры.
Аппараты для жарки под давлением подходят для предприятий питания с разной производственной мощностью, так как минимальная загрузка продукции составляет 1 кг, причем печи могут работать в режиме ожидания. Технология считается очень перспективной и используется многими сетями, в том числе местными («Фридей», «ПИР» и др.).
На российском рынке представлены фритюрницы для жарки под давлением Broaster, Henny Penny, Alto-Shaam, Wells.
И еще один аспект применения технологии – это фритирование без жира, ставшее возможным с появлением и совершенствованием пароконвектоматов. В последние годы на рынке представлены модели, оснащенные системой для фритирования продуктов типа CombiFry. Фактически «система» предполагает комплектацию специальными решетками и наличие программы (или рекомендаций по выбору теплового режима) для приготовления определенных блюд. Для приготовления используется обычный бланшированный картофель или другие полуфабрикаты без добавления жира. Результат - пропекание продукта без излишнего высушивания и получение корочки, характерной для продуктов, обжаренных во фритюре. Не стоит говорить, что пароконвектомат позволяет готовить быстро и много и отвечает требованиям здорового питания, поэтому многие считают, что в будущем он заменит фритюрницу.
Сырье
Приготовление во фритюре, во всяком случае, в условиях фаст-фуда, предполагает использование специализированного сырья. Масло может быть обычным подсолнечным отечественного производства, высококачественным импортным, может заменяться фритюрным жиром.
Отечественное масло, которое используют многие наши фаст-фуды, мало подходит для профессионального использования. Масло содержит холестерин, и температура нагрева крайне низкая – примерно 140–150 °С, что увеличивает время жарки, следовательно, снижает качество приготовления и укорачивает срок разложения фритюра. Из высококачественных продуктов следует назвать рапсово-пальмовое масло, производимое во Франции: оно имеет температуру нагрева 180–200 °С, не передает запахов, то есть позволяет готовить разные продукты. Высоким требованиям отвечает также фритюрный жир.
Теперь что касается полуфабрикатов. Для приготовления самого массового продукта – картофеля фри, нужно использовать замороженный бланшированный картофель соломкой, но это еще не все. Дело в том, что для приготовления настоящей картошки фри не подходит картофель обычных сортов. (В этом можно убедиться на примере продукта, который готовят в некоторых наших супермаркетах, например, в «Монетке», где картофель нарезают и бланшируют самостоятельно.) Для производства полуфабрикатов используют специально выведенные голландские сорта, которые и дают оптимальный результат.
Сегодня на рынке представлены, главным образом, полуфабрикаты польского производства, которые при неплохой цене (примерно 40 руб. за килограмм) имеют стабильное качество. Замороженный картофель имеет фасовку 1–10 кг и реализуется через поставщиков продуктов для ресторанов или других дистрибьюторов продуктов питания.
Продукция голландского производства (картофель соломкой и другие полуфабрикаты, крокеты и т. п.) на местном рынке практически не продаются. Поставщики объясняют это дороговизной, хотя сами производители (в лице российских представительств) декларируют лояльные цены на уровне польских. Может быть, это только рекламный ход, а может быть, рынок дистрибуции будет развиваться.
Местные товаропроизводители до этой технологии недоросли, и даже если начнут выпуск, то, по мнению специалистов, продукт получится очень дорогим и массового сбыта не найдет.
Торговые марки
Сегодня для профессиональной кухни предлагается достаточно большой выбор фритюрниц различного исполнения. Стационарные фритюрницы, как уже говорилось, входят в состав тепловых линий, и каждый производитель предлагает две–три модели разной производительности.
Настольные фритюрницы производит ограниченное количество компаний, специализирующихся на данном виде оборудования. Зарубежные производители представлены на местном рынке в основном продукцией французской компании Roller Grill; отечественные – компанией Atesi (модели «Евро», «Панда»), заводом из Ростова-на-Дону. Следует упомянуть продукцию «Северной инженерной компании» (торговая марка Sicom), известную как производитель качественного современного оборудования для быстрого питания. У завода очень сильные позиции по продажам пончиковых аппаратов, в сегменте фритюрниц они слабее.
Стоимость отечественных фритюрниц ниже, но, как правило, ненамного (на 2–3 тыс. руб., если сравнивать Atesi и Roller Grill). Есть также случаи, когда цены на некоторые модели перекрывают импортные аналоги.
И в завершение можно выделить еще одну группу брэндов, под которыми продаются очень простые и очень дешевые псевдоитальянские фритюрницы (например, FriCo). Стоимость аппарата на 8 л. – от 2300 руб., но и служат они недолго.
Благодарим за консультации
компании «Маргус», ПК «Партнеры», «Прогресс».
