Плиты

Любовь Вострова

Выбор оборудования для ресторана зависит от многих факторов, в том числе от направленности. Фаст-фуды делают упор на фритюрницы, пиццерии – на специализированные печи, рестораны восточной кухни – на воки и тепаны. Но есть позиция, без которой не обходится ни одно заведение, – кухонная плита, исключить которую пока не представляется возможным.

Сегодня на российском рынке представлен широкий выбор профессионального теплового оборудования отечественного и импортного производства. Представленный ассортимент удовлетворяет любым требованиям, начиная от компактных настольных плит для фаст-фуда и летних веранд и заканчивая «тяжелыми» сериями для столовых и комбинатов питания. Как отмечают поставщики, в последнее время интерес смещается в сторону высокотехнологичного импортного оборудования, которое экономит полезную площадь и обеспечивает безопасность и удобство работы. Выбор совершается исходя из проходимости заведения и того, как именно организован технологический процесс.

Для рационального заполнения пространства все функциональные элементы тепловой линии, включая плиты, совпадают по габаритным размерам, выполнятся в едином конструктивном и дизайнерском исполнении. В зависимости от расстояния от передней панели до задней стенки (глубины) выделяют плиты серий 600, 700, 900, изначально спроектированные под нужды определенных заведений. По функциональным возможностям они совпадают, но различаются размером тепловой поверхности и потребляемой мощностью и, как следствие, производительностью. Плиты серии 600 рассчитаны на небольшие кафе и бары, серии 700 – на заведения до 100 посадочных мест, серия 900 предназначена для крупных ресторанов и комбинатов питания. Реже встречается оборудование серии 400 (самая компактная) и крупногабаритные плиты глубиной от 1100 мм.

Плиты младших серий имеют модульную конструкцию с возможностью отдельной поставки верхней части, которая и представляет собой плиту, и базы, на которую устанавливается оборудование. Более тяжелое оборудование выполняется в стационарном варианте, когда плита и подставка представляют собой монолитную конструкцию. Вариантов комплектации может быть несколько: нейтральная подставка (с дверцами или открытый стенд), духовой шкаф, у ряда производителей (например, Tecnoinox) - холодильный модуль. Последний вариант очень удобен на компактных кухнях, так как позволяет избежать установки холодильных шкафов, и подобные проекты уже реализованы на некоторых предприятиях Екатеринбурга.

Следующий момент – исполнение тепловой поверхности, форма и расположение конфорок. Плиты серии 600 и 700 имеют, как правило, круглые конфорки, но бывают исключения, в частности, у фирмы Kovinastroj или российского оборудования. У плит серии 900 конфорки квадратные и образуют почти сплошной настил, позволяющий манипулировать тяжелой наплитной посудой и максимально использовать «полезную площадь» плиты.

Конфорки могут быть герметично заделаны в верхнюю панель или, напротив, имеют зазоры со всех сторон – в этом случае загрязнения не скапливаются на поверхности, а стекают в расположенный снизу поддон. Некоторые производители предлагают плиты с конфорками на шарнирах с вертикальным подъемом, и это не только облегчает процедуру очистки, но и упрощает техническое обслуживание, обеспечивая простой доступ к креплению и коммутационным элементам. Этот подход используется и в дорогих моделях, таких как Metos, и в более демократичных, например «Конкар».

В последнее время активно пропагандируются плиты со сплошной нагревающей поверхностью и несколькими зонами нагрева, которые управляются автономно. Варочная поверхность выполнена из панелей типа «сэндвич», которые хорошо пропускают тепло в вертикальном направлении, и плохо - в горизонтальном. Когда активизирована одна нагреваемая зона, соседние тоже нагреваются, но в значительно меньшей степени, и можно использовать остаточную температуру. Как результат, плиты со сплошной поверхностью отличаются меньшей мощность: плита 700-й серии с раздельными конфорками имеет мощность 9,3 кВт, плита со сплошной поверхностью – только 8 кВт при сохранении заданной производительности.

Кроме того, у повара появляется возможность передвигать емкости, «играя» различными температурными режимами, что очень актуально для электрических плит, где резко снизить температуру нельзя.

Плиты со сплошной поверхностью более функциональны, производительны и экономичны, чем плиты с раздельными конфорками, поэтому некоторые зарубежные производители ориентируются главным образом на них. Канадская компания Garland, например, предлагает очень ограниченный выбор плит с раздельными конфорками и очень широкий – со сплошной нагревательной поверхностью. Однако плиты такого типа дороже, причем значительно: разница может составлять от тысячи евро до нескольких тысяч.

Встречаются также комбинированные модели с двумя раздельными конфорками и сплошной варочной поверхностью с двумя зонами нагрева: их можно использовать как плиту, и как жарочную поверхность одновременно.

Все импортные плиты выпускаются, как правило, в электрическом и газовом исполнении. Электрические плиты являются сегодня наиболее распространенным вариантом, но все больше рестораторов задумывается о переходе на газовое оборудование. Основной аргумент: газ значительно дешевле электричества и плиты более экономичны в эксплуатации (при условии одинаковой с электрическими стоимости). Кроме того, при современном состоянии городских коммуникаций и необходимости оборудовать производство в неприспособленных помещениях предприятиям элементарно не хватает мощности для подключения электроплит, и альтернативы газовому оборудованию просто нет.

Нельзя не принять в расчет и тот факт, что газовые плиты не обладают инерционностью, нагрев посуды происходит более оперативно, чем в электрических моделях, и более интенсивно, что позволяет примерно на треть сократить время приготовления пищи. Можно быстро менять интенсивность нагрева, устанавливая необходимую температуру, чего невозможно достичь на большинстве электрических конфорок, не приходится держать оборудование включенным, поддерживая его в рабочем состоянии в течение дня. Бесконтактный способ нагрева не накладывает жестких ограничений на использование определенного кухонного инвентаря, можно использовать как традиционные кастрюли с плоским дном, так и воки.

Но есть у газового оборудования и недостатки, связанные, в первую очередь, с безопасностью эксплуатации и необходимостью соблюдать ряд специфических требований. В соответствии с нормативными документами в помещении должна быть установлена система приточно-вытяжной вентиляции производительностью не менее 2 куб. м/ч воздуха на каждый киловатт мощности оборудования, что довольно затратно, а иногда просто невозможно. Существует ряд организационных вопросов, связанных с получением разрешительных документов, решение которых занимает много времени. Тем не менее, проекты такого рода существуют, и их становится больше.

Вторая, более современная альтернатива электрооборудованию – индукционные плиты. В плитах этого типа нагрев осуществляется посредством электромагнитного поля, которое образуется между кухонной посудой и индукционной катушкой, расположенной под нагревательной поверхностью. Такие плиты нагревают лишь днище посуды, а поверхность вокруг нее остается холодной, что обеспечивает большую эффективность и безопасность приготовления пищи, отсутствие выброса тепла в окружающую среду.

Главным недостатком индукционных плит является необходимость использования посуды из специального магнитопритягивающего материала, известная сложность в уходе и необходимость соблюдать осторожность в обращении с оборудованием (тепловая поверхность изготовлена из стеклокерамики) и практически запредельная цена. Стоимость индукционной плиты с духовкой 700-й серии – не менее 6 тысяч евро, поэтому пока они прижились, главным образом, в виде настольных вариантов в заведениях, где практикуются кулинарные шоу.

В последнее время рестораторы стали проявлять интерес к плитам типа вок, пришедшим к нам из китайской кухни. На самом деле диапазон применения таких плит достаточно широк и не ограничивается ресторанами восточной кухни. Некоторые повара используют вок, чтобы жарить моцареллу, и в других ситуациях, когда требуется мгновенное приготовление при высокой температуре.

Производители предлагают два типа плит: индукционные плиты вок и традиционные газовые. Индукционные плиты достаточно дороги (около трех тысяч евро за небольшую настольную плиту мощностью 3 кВт) и используются, как уже говорилось, по принципу открытой кухни. Подобные модели представлены в ассортименте немецкой фирмы MKN, финской Skygold и др.

Спецификой традиционных китайских плит является конструкция конфорки, рассчитанная на более мощное, в отличие от европейских плит, пламя и большую площадь горения, что обеспечивает высокую эффективность нагрева. Примером такой плиты может служить модель фирмы Hecmac (Китай),недорогая и вполне удовлетворяющая заданным требованиям. Плита имеет рабочую камеру под вок и емкость для нагрева воды, оснащена системой контроля пламени, мощность – около 5 кВт, стоимость изделия – в пределах 1,0–1,5 тыс. евро.

При выборе плиты рестораторы руководствуются, как правило, размером нагревательной поверхности и мощностью конфорок. Наиболее востребованы четырехконфорочные плиты с духовкой серии 700 – это самая оптимальная модель для большинства предприятий. Отмечается, что по мере широкого распространения пароконвектоматов плит на кухне становится меньше (в единицах техники) в 1,5-2 раза.

Не менее важным фактором является соотношение цена/качество, поэтому на начальном этапе многие предприниматели приобретают оборудование бюджетных серий, однако впоследствии переходят на более дорогое. Оно отличается простотой в обслуживании и ремонте, производится с использованием более качественных материалов, что увеличивает срок эксплуатации.

Более демократичные модели часто имеют несколько упрощенную конструкцию, затрудняющую доступ к необходимым узлам и деталям, и если из строя выходит, допустим, один из нагревательных элементов, приходится менять всю конфорку. Удобство в ремонте является необходимым условием, потому что не ломается только то, что не работает, и при выборе плиты необходимо уточнить наличие сервисного центра и склада запасных частей. Серьезные поставщики оборудования не распыляются и работают, как правило, с одной, иногда двумя марками, чтобы обеспечить техническую поддержку и качественный сервис. Рынок профессиональной кухонной техники вступил в цивилизованную стадию, и на нем определился состав брендов и игроков.

Сегодня в сегменте профессионального теплового оборудования представлены плиты Tecnoinox, Zanussi, Bertos, Gico (Италия), Kovinastroj (Словения), Fagor (Испания), Garland (Канада), Electrolux (Швеция), Metos (Финляндия), Ascobloc, MKN (Германия).

Ценовой диапазон достаточно широк. Демократичные итальянские плиты можно приобрести по цене 2,5–2,6 тыс. евро, канадские или испанские – начиная от 3,5–4 тыс. Самыми дорогими считаются шведские и немецкие плиты, где стоимость самых простых моделей начинается от 4,5 тыс. евро.

Среди российских производителей следует отметить Чувашторгтехнику, Atesy, Rada, «Проммаш». По объемам лидирует «Чувашторгтехника». При сопоставимом, а иногда и более высоком качестве продукции Rada имеет небольшое производство, и срок поставки этих плит довольно большой.

Отечественная продукция характеризуется одним словом – мощная, при неадекватной этой мощности производительности. Основные недостатки: большие габаритные размеры, высокое энергопотребление и большая инерционность плит, частые поломки конфорок. Но это не значит, что отечественное оборудование не выдерживает конкуренции - оно пользуется стабильным спросом у определенной категории заказчиков. Отечественные плиты минимум в два раза дешевле импортных (цена четырехконфорочной плиты с конвекционной духовкой – от 1200 евро), и качество повышается с каждым годом. Появляются новые модели – комбинированные, настольные и т. д., унифицируются габаритные размеры, плиты выпускаются с гастронормированной духовкой. Российский производитель находится в стадии роста, вопрос только, удается ли ему добиться стабильного качества изделий до того момента, когда эти изделия перестают быть современными.

Благодарим компанию «Партнеры» и «Деловая Русь-Екатеринбург»

 за помощь в подготовке материала.