Пароконвектомат: от простого к сложному

Годом рождения пароконвектомата называют 1976-й, когда компания Rational презентовала первую машину, объединяющую свойства пароварки и жарочного шкафа. За тридцать лет пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, обладающие собственным «интеллектом» и возможностью автоматического приготовления блюд. Пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухни, хотя момент, когда они будут использоваться на все сто процентов, еще не наступил.

История пароконвектоматов в России насчитывает от силы десять лет, но за этот период они из разряда экзотики перешли в разряд нормы. Они являются стандартом оснащения производства, и на эту категорию оборудования наблюдается устойчивый и даже растущий спрос. Иметь пароконвектомат стало модно, и сейчас ими оснащаются не только новые, но и действующие предприятия, включая столовые и комбинаты питания.

О пароконвектоматах много пишут в прессе, и теперь о них знают даже далекие от ресторанного бизнеса люди. Изменилось отношение персонала: если раньше бывали случаи, когда повара просто отказывались работать на новом оборудовании, то сейчас, то сейчас кухня сильно «помолодела», и техника используется в полном объеме. Однако причина здесь не в том, что пароконвектоматы широко рекламируются, а в том, что они доказали свою состоятельность. Оборудование экономит электроэнергию, площадь и деньги – и хотя это немного приукрашено в рекламных проспектах, реальная экономия тоже есть.

Что касается снижения издержек, то пароконвектоматы действительно очень экономичны и окупаются за полтора-два года, в то время как срок эксплуатации составляет десять и более лет. По подсчетам рестораторов, в классическом заведении с европейской кухней при проходимости 50 человек в день пароконвектомат экономит около трех тысяч евро в год, а на больших предприятиях эта экономия еще возрастает.

Немаловажную роль сыграл тот факт, что пароконвектомат – универсальная машина, способная заменить сразу несколько единиц техники, и хотя ни один технолог не посоветует избавиться от плиты и духовки, площадь кухни действительно сокращается за счет установки более компактного оборудования. И, наконец, высокая производительность и простота эксплуатации, особенно при работе с программируемыми пароконвектоматами, когда достаточно только запустить цикл.

Одним словом, преимуществ у пароконвектомата множество, и российские рестораторы, и кулинары смогли это ощутить. А производитель, со своей стороны, предлагает все более «продвинутые» модели, которые обеспечивают для повара оптимальные условия работы. Основные функции, такие как различные режимы тепловой обработки, автоматическая регулировка влажности, регенерация блюд, на данном этапе реализованы практически всеми производителями, и сейчас идет борьба за больший комфорт и безопасность использования. Развитие идет по пути совершенствования систем управления, автоматизации процессов приготовления, расширения функциональных возможностей оборудования.

Как известно, пароконвектоматы разделяются на модели с электромеханической и электронной панелью управления. В механических печах выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляются с помощью поворотных рукояток с несколькими позициями. Такие модели достаточно просты и надежны в использовании, однако обладают рядом недостатков, главный из них – отсутствие автоматической регулировки влажности. Установка и дальнейшая корректировка параметра осуществляется вручную, так сказать, на глаз, при помощи кнопки прямого впрыска либо, как в некоторых бойлерных пароконвектоматах, пар подается в постоянном объеме в соответствии с заданной производителем программой. Пароконвектоматы первого типа очень чувствительны к «внешним» воздействиям, таким как колебания давления в водопроводе, во втором случае пароконвектомат «произвольно» меняет климат в камере, превращая повара из главного действующего лица в простого зрителя. Кроме того, персонал постоянно отвлекается на манипуляции, связанные с изменением режима приготовления, что не может не сказываться на скорости и качестве работы кухни. В настоящее время машины с ручным управлением приходят модели с автоматическим контролем параметров.

Автоматическое управление влажностью может осуществляться по-разному. Наиболее простой способ, реализованный в недорогих моделях ряда производителей, в частности MBM, это фиксированный уровень влажности в режиме пароконвекции. Влажность поддерживается на уровне 67–68%, который считается оптимальным для приготовления многих блюд, и необходимость в установке дорогостоящей системы контроля отпадает. Данный подход можно назвать «промежуточной» стадией в процессе развития систем контроля влажности.

Другой вариант – уровень влажности задается с шагом 5%, как в пароконвектоматах Angelo Po. В память внесен список оптимальных сочетаний температура/влажность, ориентируясь на который машина производит определенное количество впрысков за единицу времени с учетом уровня давления в водопроводе.

И последнее, самое прогрессивное решение - это полностью автоматический контроль уровня влажности, осуществляемый с помощью специальных датчиков и контроллеров. В режиме пароконвекции в рабочую камеру попадает столько пара, сколько было задано пользователем, с учетом естественной влажности продукта; система постоянно отслеживает уровень и регулирует его. Этот подход реализован в программируемых моделях с электронной панелью управления различных производителей, таких как Rational, Angelo Po, Lainox, Convotherm и др.

Впрочем, создание очень сложных и очень точных систем управления в области теплового оборудования не так актуально. Специалисты уверены, что контроль влажности с точностью до доли процента – это сложно, дорого и совершенно не нужно, и гораздо интереснее довести до совершенства модели с простой системой управления, обеспечив комфорт и наглядность для пользователя.

И второй момент – контроль температуры внутри продукта. Осуществляется специальными термощупами с одной или несколькими точками замера. Производители постоянно совершенствуют это устройство, и кроме многозонных термощупов предлагают, например, специальные зонды для продуктов в вакуумной упаковке (Angelo Po, Rational). Наличие многозонного термокерна отличает техноемкие модели и очень полезно в условиях больших поточных производств, фаст-фудов и т. п.

По мере развития пароконвектоматов на свет появились программируемые машины с полностью автоматическим приготовлением блюд. Они различаются по своим «интеллектуальным» возможностям, и в зависимости от этого делятся на категории: модели начального уровня рассчитаны на три-пять программ из нескольких шагов, в продвинутых пароконвектоматах кулинарная книга содержит сто и более рецептов и еще 100–150 можно запрограммировать самостоятельно. (Кстати, возможность редактировать программы и создавать новые есть не у всех машин.) На российский рынок поставляются пароконвектоматы, адаптированные под наши продукты и стандарты приготовления; есть также машины с рецептотекой, которая писалась с учетом даже не российских, а наших местных условий – так работает екатеринбургская компания «Партнеры» (марка Convotherm).

Задача программируемых машин - максимально разгрузить персонал кухни при сохранении качества, и апофеозом стало появление «самоготовящего центра» - пароконвектомата SelfCooking Center фирмы Rational. Аппарат имеет два независимых меню: поварское, когда можно воспользоваться рецептотекой, редактировать программы или задать новый алгоритм, и своего рода автопилот для приготовления основных блюд. В последнем случае пользователь даже не выбирает программу из списка, а выбирает продукт, размер куска и задает конечные характеристики продукта (например, степень прожарки), все остальное система делает сама. Идея сама по себе замечательная, но существует ряд проблем, связанных с эксплуатацией параконвектоматов такого типа.

Мнение эксперта

Кирилл Хлебников, ведущий специалист по технологическому оборудованию компании «Деловая Русь-Екатеринбург», член экспертного совета журнала МРО

Производитель декларирует, что SelfCooking Center обеспечивает идеальные условия приготовления для любых продуктов, но реально это не совсем так. Она не в состоянии определить, свинина это или говядина, не предлагает большого выбора между размерами полуфабрикатов. Большой, средний или маленький кусок – а если он имеет «пограничную» толщину, то возможны отклонения от стандарта приготовления в ту или иную сторону. Поэтому повара, которые много общались с пароконвектоматом, относятся к таким вещам с известным скепсисом и используют привычное меню.

Тем более, что чем сложнее электроника, тем сложнее защитить ее от внешних воздействий, например, от перепадов напряжения в электросети, обычных для российских условий. А чтобы перезагрузить процессор пароконвектомата, иногда приходится «попотеть»…

Более простые модели программируемых пароконвектоматов, не имеют, возможно, такого дружелюбного к неискушенному пользователю интерфейса, но, как правило, они надежнее в эксплуатации. Чем проще управляющий блок, тем стабильнее он работает, тем больше защищен от разного рода повреждений и вмешательств неквалифицированных пользователей. Тем более, что многие предприятия используют в работе от силы 5–6 программ, а весь остальной потенциал оказывается невостребованным. Для них разумнее приобрести программируемый пароконвектомат первого уровня или просто современную машину с электронной панелью управления. Персоналу это сбережет нервы, а владельцу – средства, так как разница между программируемыми и непрограммируемыми моделями составляет 3-5 тысяч евро

Первоначально в пароконвектоматах присутствовало три основных режима: горячий воздух, пар и комбинированный режим. Со временем к ним прибавились низкотемпературный и форсированный пар, несколько режимов регенерации, используемые для приготовления любых продуктов и блюд. Появились различные полезные функции, такие как мгновенный вывод пара для получения хрустящей корочки, снижение скорости вентилятора для выпечки деликатных десертов, системы фритирования и грилирования. Все это расширило функционал пароконвектомата и сделало его самым универсальным видом оборудования для профессиональной кухни. Оставался один пробел – приготовление контактным способом, то есть варка в воде, жарка и фритирование привычным способом (в масле). Восполнила этот пробел, конечно же, фирма Rational.

В 2006 году была презентована и запущена в производство новая разработка фирмы – аппарат VarioCooking Center, выполняющий функции варочного котла, сковороды, фритюрницы. Рабочая камера представляет собой одну или две независимые чаши и позволяет варить, жарить, готовить на пару и на гриле. Благодаря обширному набору аксессуаров чаша может использоваться как глубокая фритюрница (в том числе для жарки под давлением) или как макароноварка.

Выпускается в трех вариациях: на две чаши по 14 литров, с одной чашей на 100 или 150 литров. Габаритные размеры аппарата с двумя чашами – 1200 мм в длину и 770 в глубину при высоте 1100 мм. Стоимость новинки – 13–16 тыс. евро в зависимости от производительности.

Собственно говоря, VarioCooking Center не является пароконвектоматом, скорее развитием идеи универсальности современного теплового оборудования. С его предшественником SelfCooking Center новый аппарат роднит многофункциональность, наличие систем экономии воды и электроэнергии и аналогичная панель управления. VarioCooking Center тоже имеет встроенный автопилот, и по желанию все операции производятся автоматически. С этого момента все технологические циклы могут выполнять два аппарата – пароконвектомат SCC и VarioCooking Center.

Об эволюции пароконвектоматов можно говорить бесконечно долго. Из новинок 2006 года – обновленная серия Angelo Po, появление мобильной версии SelfCooking Center, а также новых типоразмеров у ряда производителей. Некоторые компании стали предлагать печи большой производительности (появилась потребность в печах размером 20 GN 1/1), а компания Convotherm, напротив, выпустила самый маленький пароконвектомат в мире шириной около полуметра. Пароконвектоматы становятся более функциональными, более удобными в управлении; расширяется модельный ряд компаний, который сегодня удовлетворяет любые требования.