Овощерезка

Приготовление пищи связано с большим количеством операций по обработке продуктов. Чистка, нарезка, измельчение, смешивание – минимум четыре действия, чтобы получить, допустим, порцию овощного салата. А что делать, если этих порций нужно пятьдесят, или сто, или двести? Конечно, механизировать процесс, используя профессиональную кухонную технику.

Механическое, или динамическое, оборудование - это любая техника для механической обработки продуктов – очистки, измельчения, смешивания, формования и т. д. В эту группу входит также оборудование для мойки и сушки овощей, вакуумной упаковки и утилизации пищевых отходов.

Механическое оборудование используется на предприятиях всех типов, начиная от небольших ресторанов и заканчивая крупными перерабатывающими цехами. Оно не просто исключает ручной труд, но гарантирует высокую скорость и стабильное качество обработки продуктов, необходимые при современном уровне сервиса. Сегодня мы подробнее рассмотрим оборудование для измельчения и нарезки продуктов – овощерезки и кухонные процессоры.

Овощерезка – традиционный вид оборудования, который можно встретить на кухне любого заведения. Предназначена для нарезки овощей, фруктов и сыра в объемах более 50 кг. Теоретически функцию овощерезки может выполнять куттер, но на практике этого лучше не делать. По наблюдениям специалистов, при эксплуатации в таком режиме куттер чаще выходит из строя, чем овощерезка, и лучше использовать его по прямому назначению, то есть для приготовления пюре и майонеза. Универсальный кухонный привод тоже не заменит овощерезку, что связано с особенностями планировки кухни и, в некоторых случаях, необходимостью осуществлять все операции синхронно. Поэтому для каждого вида обработки применяется отдельный аппарат, овощерезка в том числе.

Основным критерием выбора является производительность, которая может составлять от 60 до 2500 кг/ч. «Легкое» оборудование, рассчитанное на переработку 60–80 кг продукта, предназначено для кафе и небольших ресторанов; рестораны быстрого питания, комбинаты питания и салатные цеха выбирают модели производительностью 300–900 кг/ч. Крупным пищевым цехам необходимы высокопроизводительные стационарные овощерезки для переработки нескольких тонн продукции. Для повышения производительности овощерезки комплектуются бункером непрерывной подачи, который избавляет от необходимости проталкивать продукт вручную, ручными и пневматическими насадками для подачи с нажимом.

Второй момент – функциональные возможности машины. Каждая модель имеет определенный набор дисков, позволяющий производить несколько видов нарезки (соломкой, стружкой, кольцами), и оборудование подбирается исходя из потребностей ресторана. Приобретая овощерезку, нужно помнить, что не все машины могут производить нарезку кубиком и брусочками для приготовления картофеля фри. Следует также учесть, что некоторые модели не предназначены для работы с вареными овощами, хотя этот фактор можно игнорировать. В последнее время многие повара сначала нарезают овощи, а уже потом готовят их в пароконвектомате. Это намного удобнее, чем резать вареные овощи, так как они могут неравномерно провариться, и в результате у нарезки будет разная колеровка. В то же время предприятия, которые готовят гарниры и салаты по традиционной технологии, по-прежнему испытывают потребность в нарезке вареных овощей.

Кроме функциональных возможностей, существенное влияние на выбор овощерезки оказывают ее эксплуатационные характеристики, такие как надежность, экономичность, эргономика, удобство в эксплуатации.

Надежность овощерезки зависит от конструкции основных узлов и материала исполнения. «Младшие» модели выполнены с использованием пластика в качестве материала насадки и дисков, «старшие» - только из металла. Рабочие части изготавливаются из нержавеющей стали, что гарантирует высокую надежность и длительный срок эксплуатации оборудования.

Необходимо также учитывать такие особенности, как наличие системы безопасности, специальных загрузочных отверстий для овощей разной формы и «ремонтопригодность» машины в плане замены ножей и дисков. Некоторые модели овощерезок комплектуются дисками со сменными лезвиями, что позволяет серьезно экономить на замене рабочих частей.

На екатеринбургском рынке наибольшей популярностью пользуются следующие марки овощерезок.

Овощерезки RobotCoupe (Франция). В настоящее время эта марка занимает одно из лидирующих мест в сегменте электромеханического оборудования. Особенностью Robot Coupe является наличие моделей с небольшой (до 100 кг) производительностью для кафе и ресторанов.

Компактные настольные овощерезки CL20, CL25 рассчитаны на производительность 60 и 80 кг/ч соответственно. Корпус выполнен из антикоррозийного металла с крышками из ABC-пластика. Имеют два загрузочных отверстия для крупных округлых (капуста) и вытянутых (огурцы, морковь) овощей. Комплектуются набором режущих дисков из нержавеющей стали для различных видов нарезки, за исключением нарезки брусочком и кубиком.

Модель CL30 имеет производительность 120 кг/ч и дополнительно оснащена дисками для нарезки кубиками и брусочками.

CL50 – овощерезка для крупных ресторанов, имеет производительностью 200 кг/ч. Как и все последующие модели, изготовлена из нержавеющей стали. Оснащена специальным бункером для загрузки больших овощей. Осуществляет все виды нарезки, в том числе нарезку мягких продуктов.

Овощерезки CL55, CL60 – это уже машины для больших ресторанов, комбинатов питания и салатных цехов с объемом переработки 400–900 кг/ч. Может комплектоваться автоматическим загрузочным бункером, бункером с толкателем для крупных овощей и цилиндрическим бункером для длинных овощей.

Все модели оснащены промышленным индукционным мотором для бесшумной, длительной работы и системой защиты. Детали, находящиеся в контакте с продуктами, легко разбираются и моются.

Овощерезки HALLDE. Шведская фирма HALLDE много лет производит высокопроизводительное, очень надежное электромеханическое оборудование, которое широко используется в Европе. Предлагает машины производительностью 120, 300, 390, 480, 720 и 2400 кг/ч.

Настольная модель RG-50 предназначена для кафе и ресторанов. Корпус выполнен из алюминия, рабочие части – из нержавеющей стали. Для изготовления пластиковых частей (насадка и диск-сбрасыватель) применяется современный материал полисульфон, устойчивый к механическим и термическим воздействиям. В более «старших» моделях насадки и диски изготовлены из металла.

Модели RG-350, 400 могут быть укомплектованы бункером непрерывной подачи или насадкой для подачи с нажимом.

Овощерезки комплектуются набором из 17–39 ножей. В прошлом году компания HALLDE первая предложила комплект дисков для нарезки кубиком мягких продуктов, таких как помидоры, бананы, паприка и т. д.

Диски овощерезок HALLDE имеют съемные ножи, которые легко отсоединяются для замены или заточки. Диски и ножи подвергаются специальной обработке, что позволяет мыть их в посудомоечной машине.

Все модели имеют функцию автоматического отключения при открытой крышке.

Овощерезки российского производства. Следует упомянуть несколько моделей, достаточно широко представленных на рынке.

Самый экономичный вариант, хорошо известный работникам бюджетных организаций, это белорусская овощерезка МПР-350 (версии 350 и 350-02). Машина изготовлена из окрашенного металла, диски – из пластика. Производит нарезку всеми основными способами (пять видов, за исключением кубика) и протирает вареные овощи с помощью специальной насадки. Производительность машины 350 кг/ч. Основным достоинством овощерезки МПР-350 является то, что она в три раза дешевле импортных. Однако эксплуатационные характеристики не очень хорошие: машина занимает много места, отличается значительным весом, часто выходят из строя сменные насадки, нарезка менее аккуратна, чем у импортных аналогов.

К этой же категории оборудования можно отнести овощерезки «Гамма» производства Кировского электромашиностроительного завода. Эти машины более компактны, хотя по производительности сравнимы с белорусскими (60–400 кг/ч в зависимости от вида нарезки и структуры продукта). Корпус изготовлен из окрашенного металла. Овощерезка производит нарезку восьмью видами.

Следует также упомянуть овощерезательно-протирочную машину ОМ-300 производства завода «Торгмаш» (Пермь), которая зарекомендовала себя как надежное, качественное, хотя и не очень элегантное оборудование. Машина предназначена для нарезки сырых и вареных овощей, шинкования капусты, приготовления пюре. Производительность при нарезании сырых овощей до 350 кг/ч. В комплект входят шесть стандартных режущих пластин.