Просто супер!
Любовь Вострова
Среди профессиональных кофе-машин суперавтоматы занимают особое место. История их появления и практического использования сложна и противоречива, и профессионалы кофейного бизнеса не имеют единого мнения на этот счет. Одни утверждают, что суперавтомат идеально подходит для сетевых кофеен, другие – что он «убивает» кофе, лишает его души. И хотя первые автоматические машины появились без малого пятьдесят лет назад, споры о них кипят до сих пор…
Концепция полностью автоматической кофе-машины родилась в шестидесятые годы прошлого века. Авторство принадлежит сразу многим компаниям: и FAEMA,иSchaerer выпустили суперавтоматы примерно в одно и то же время. Первые машины не отличались элегантным дизайном, а места занимали примерно, как письменный стол. Плюс ко всему эспрессо всегда относился к числу «реакционных» напитков, и новая машина, которая нарушала ритуал приготовления, широкого применения не нашла.
По мере развития технологий появилась возможность разместить основные узлы в достаточно компактном корпусе, но эксплуатационные характеристики при этом пострадали. Машины не гарантировали стабильность давления и температуры при высокой производительности, поэтому принцип использовался исключительно в бытовых и офисных кофеварках. Суперавтоматы для профессионального использования появились сравнительно недавно и сейчас выпускаются в нескольких основных модификациях. Что представляет собой современная автоматическая кофе-машина?
Машина состоит из нескольких основных модулей: кофемолка, кофейная группа, бойлер, электронный блок. Достаточно нажать одну кнопку, и машина промалывает порцию кофе, дозирует ее, формирует таблетку, проливает воду, а затем удаляет отработанный продукт во встроенный ящик для отходов. Процесс полностью автоматизирован, от бармена требуется только своевременно засыпать свежий кофе и очищать контейнер для отходов. Вся информация по процедуре приготовления напитков и обслуживанию машины выводится на жидкокристаллический дисплей.
Машина имеет одну, две и более кофемолок, часто бункер для молотого кофе, что позволяет работать с разными сортами. Аппарат может готовить различные напитки: эспрессо, капучино, латте и др., в зависимости от комплектации и потребностей заведения. Количество используемых рецептов определяется, в конечном счете, количеством кнопок на панели управления, обеспечивающих прямой доступ к программам. Все базовые настройки, такие как доза и степень помола, время и температура пролива, рецептура напитков, могут устанавливаться в соответствии с индивидуальным кофейным меню.
Версии «капучино» имеют бункер для охлаждения молока и автоматический капучинатор в составе кофейной группы. В версиях «кофе» можно установить паровой кран, позволяющий готовить молочную пенку традиционным способом – в молочнике. Это стандартная для всех типов машин опция, однако в новых моделях она значительно усовершенствована. Так, в машинах La Cimbaliэто не просто трубка для подачи пара, а сложное многоцелевое устройство с датчиками температуры и давления и микропроцессором, который контролирует процесс (устройствоTurbosteam).
Все машины имеют встроенную систему самодиагностики, а модели высокого класса автоматически блокируются при несоблюдении тех или иных параметров. Если машина обнаружила какие-либо отклонения, процесс приготовления запустить нельзя.
Суперавтоматы снабжены системой самоочистки, которая промывает гидросистему после приготовления каждой чашки, а также сигнализирует о необходимости профилактической чистки (обязательная ежедневная очистка капучинатора и бойлера и декальцинация раз в три месяца). Некоторые модели обеспечивают аудит циклов чистки, что помогает бороться с нарушениями правил эксплуатации.
Как и во всех профессиональных кофе-машинах, в суперавтоматах предусмотрена возможность фиксированного подключения к водопроводу, однако в аппаратах начального уровня есть модели заливного типа.
Любой профессиональный суперавтомат имеет счетчик приготовленных порций, некоторые модели – функцию учета ингредиентов. Опционально поставляется смарт-карта – система контроля доступа (изменение параметров и снятие счетчиков осуществляет только менеджер). Возможно подключение к кассовому аппарату и компьютеру, а также администрирование через удаленный доступ.
И, наконец, все суперавтоматы – это оборудование модульного типа, которое можно выстраивать в линию. Помимо самих кофе-машин, производители предлагают тепловые и даже холодильные модули в различной комплектации: модуль для подогрева чашек, модуль для чашек с встроенным фригобоксом и т. п. Оборудование имеет одинаковую глубину и позволяет рационально использовать рабочее пространство.
Что представлено на рынке
Ведущие производители кофейного оборудования предлагают, как правило, модели средней (до 200 чашек в час) и высокой производительности. На рынке представлены суперавтоматы трех ценовых уровней, различные по функциональности и уровню эксплуатационных характеристик.
К машинам начального уровня относят Gaggia, Saeco стоимостью до 1,5 тыс. евро. Это простые, доступные машины с минимально необходимым набором функций для работы в автоматическом режиме. Так, Saeco в серии Idea предлагает три машины: автомат для приготовления эспрессо и американо, такой же автомат с дополнительным бойлером и трубкой подачи пара и версию с автоматическим капучинатором (особенность данной модели в том, что фризер для молока не встроенный, а выносной). Машины имеют одну встроенную кофемолку и бункер для молотого кофе, панель для подогрева чашек, счетчик порций на каждую кнопку; стационарно подключаются к водопроводу. Стоимость…
Суперавтоматы средней ценовой категории представлены, в частности, продукцией широко известной итальянской фирмы Nuova Simonelli, предлагающей серию Master. Машины выпускаются в нескольких вариантах: Master Coffee с диаметром раздаточной группы 36 или 43 мм и устройством для механического приготовления капучино и Master Cappuccino с автоматическим капучинатором и встроенным холодильником для молока объемом 4 л.
Суперавтоматы имеют бойлер объемом 3,5 л и рассчитаны на приготовление 180 чашек эспрессо в час. Оснащены одной встроенной кофемолкой и обеспечивают индивидуальную настройку параметров: доза молотого кофе на чашку, количество воды на порцию, объем напитка, время и качество помола, давление бойлера в зависимости от выбранного кофе и т. д. Кофе-машины подключаются к центральному водоснабжению и автоматически контролируют уровень воды в бойлере. При необходимости могут работать автономно, с контейнером для воды и бункером для непосредственного сбора отходов. Базовая цена Master Coffee – 3300 евро, Master Cappuccino – 4800 евро.
В ассортименте Nuova Simonelli имеется также модель Microbar – суперавтомат малой производительности для заведений, где кофе не является определяющим напитком. Машина была выпущена в 2003 году, год назад подверглась рестайлингу: был полностью обновлен электроклапан, доработано программное меню, установлен новый капучинатор. Сейчас выпускается в четырех версиях: с одной или двумя кофемолками, с подключением к водопроводу или без него.
Microbar отвечает всем требованиям, предъявляемым к машинам профессионального типа: два изолированных бойлера объемом 730 мл (один для кофе, другой для пара и кипятка), раздаточный узел из алюминия и стали, металлические жернова со специальной титановой обработкой. В состав проливной группы входят специальные термокомпенсирующие элементы, благодаря чему машина не нуждается в предварительном прогреве. Осуществляется микрометрическая регулировка помола и контроль температуры воды в бойлере.
Может комплектоваться автоматическим капучинатором и позволяет готовить 12 напитков: эспрессо, ристретто, латте, маккьято, просто горячее молоко и др. Дозы могут быть так одинарные, как и двойные. Можно отрегулировать густоту молочной пены (по умолчанию она одинакова для всех напитков).
Машина рассчитана на приготовление 100 чашек эспрессо в час и рекомендована для предприятий, где продажи не превышают 80–100 чашек в день. Реальная потребность многих кафе и ресторанов составляет, как показывает практика, не более 40–50 чашек в день. Стартовая цена машин Microbar – от 1500 евро.
Суперавтоматы высшей ценовой категории представлены продукцией компаний FAEMA и La Cimbali. Стоимость этих машин – от 8 тыс. евро, и в них использованы более сложные технические решения. Так, машины этого уровня позволяют задать не только температуру воды, но и температуру камеры, где формируется таблетка; могут готовить две порции одновременно без повторения цикла; имеют несколько встроенных кофемолок и функцию смешивания (позволяют готовить оригинальную смесь). По объему бойлера они сравнимы с традиционными автоматическими и полуавтоматическими машинами и гарантируют стабильность параметров при условии интенсивной эксплуатации. Примером такой машины может стать суперавтомат М2 BARSYSTEM, выпущенный компанией La Cimbali в прошлом году.
М2 BARSYSTEM - это суперавтоматические кофе-машины средней производительности (200 чашек эспрессо в час). Оснащены двумя встроенными кофемолками, предусмотрена функция смешивания кофе из двух бункеров для получения третьего бленда (смеси кофе), снабжены жидкокристаллическим дисплеем, электронной системой программирования до восьми видов напитков. Для улучшения характеристик пара и кипятка машины оборудованы системой Smart Boiler («умный» бойлер), благодаря которой улучшается работоспособность машины в момент пиковых нагрузок. Выпускается в двух конфигурациях – с паровым краном или уже упомянутым устройством Turbosteam; взбитое или подогретое молоко наливается в чашку в запрограммированном количестве. Снабжена системой самодиагностики, системой автомойки, системой контроля доступа к настройкам и счетчику порций и т. д.
Вопросы эксплуатации
В чем смысл установки кофе-машины, неважно, автоматической или традиционной рожковой? Затем, что эспрессо – это стильно, модно и, главное, выгодно. Джованни Фучили (GiovanniFucili), директор по продажам Nuova Simonelli, на семинаре по новинкам кофейного оборудования привел такой несложный расчет. Затраты на производство одной чашки эспрессо составляют 0, 2 евро (при стоимости килограмма кофе 20 евро), отпускная стоимость – 2 евро. Доход от каждой чашки, таким образом, составит 1,8 евро, и если заведение продает 50 чашек в день, его ежегодная прибыль исчисляется суммой 29–30 тысяч евро, поэтому даже недешевая автоматическая машина окупится за 2–3 месяца. С некоторыми поправками это рассуждение можно отнести и к суперавтоматическим кофе-машинам, срок окупаемости которых немного дольше, но есть возможность получить дополнительную экономию за счет снижения издержек.
Основные преимущества суперавтоматических кофе-машин – возможность контроля персонала и стабильное качество напитка. Если данные счетчика порций не совпадают с данными кассового аппарата, очевидны злоупотребления со стороны персонала, и суперавтоматическая кофе-машина служит отличным средством контроля и учета на предприятии. Некоторые модели даже имеют дополнительный блок памяти на случай, если обслуживающий персонал каким-то образом стер имеющиеся данные.
Второй момент – гарантированное качество приготовления напитка вне зависимости от опыта и подготовки бармена. На суперавтоматической машине может работать даже новичок, обладающий минимальными знаниями, и добиться стабильных вкусовых качеств, а вот будут ли они высокими – зависит от грамотного обслуживания. Сервис автоматических машин услуга не из дешевых, но является строго обязательным, так как вся ответственность за качество лежит на оборудовании, а не на человеке, который на нем работает. Суперавтомат нуждается в профессиональной настройке и регулярном обслуживании, тогда он может выдать результат, сопоставимый с классическими кофе-машинами, а иногда и выше того. При этом заведение экономит на обучении персонала, проведении тренингов, а также оплате труда высококвалифицированных бариста, поэтому применение суперавтоматов особенно актуально для фаст-фудов и сетевых предприятий. Международная сеть «Старбакс» использует суперавтоматические машины несколько лет, при этом качество напитка оценивается как «нормальное».
И, наконец, возможность приготовления больших объемов напитков при сохранении качества. Суперавтоматы предназначены в первую очередь для предприятий с большой проходимостью, таких как кофейни в аэропортах, на вокзалах, в торговых центрах. Актуальная тема – кофейни, открывающиеся в кинотеатрах, интересные и сами по себе и как средство привлечения дополнительной публики в развлекательное заведение. Сложность данного формата в том, что сложно прогнозировать посещаемость и невозможно избежать пиковых нагрузок. Непосредственно перед сеансом бармен должен сварить кофе для всех желающих, причем так, чтобы он был вкусным и качественным. В этом смысле использование суперавтомата становится идеальным решением, особенно в крупных кинотеатрах и мультиплексах.
Выбор машины
Выбор суперавтоматической кофе-машины осуществляется, исходя из кофейной карты и средней проходимости заведения. Для баров и классических ресторанов приобретаются машины средней и малой производительности и расширенным кофейным меню, позволяющим готовить максимальный выбор напитков.
Для фаст-фудов предназначены машины высокой производительности, с прямым доступом к трем-четырем программам приготовления наиболее популярных напитков. Широкий выбор здесь неважен, гораздо важнее простота работы, ускорение процесса обслуживания покупателей. Кроме того, в предприятиях с большой проходимостью необходимо обратить внимание на надежность и эксплуатационный ресурс машины, которая будет работать очень интенсивно. В таких заведениях приоритет должен отдаваться высококачественному профессиональному оборудованию известных европейских марок.
Кирилл Хлебников, ведущий специалист по технологическому оборудованию компании «Деловая Русь – Екатеринбург»: «Не стоит путать расчетную производительность кофе-машины с ее реальной производительностью. Если говорится, что машина рассчитана на приготовление ста чашек в час, то фактически это означает десять, и если использовать оборудование в полном объеме, оно “сгорит“ уже через год. Подбирать машину нужно так, чтобы ее функциональные и эксплуатационные характеристики соответствовали вашим требованиям, и чем выше требования, тем дороже машина. Нужно помнить, что, вкладывая деньги в оборудование, мы вкладываем их в скорость обслуживания, в безопасность, в комфорт. Мы вкладываем их в стабильное качество напитка, не зависящее от времени дня и настроения бармена, а также в отсутствие проблем с ремонтом и заменой оборудования».
