Грили

 ведущий специалист по технологическому оборудованию

            компании «Деловая Русь – Екатеринбург»,

Какому ресторану не грозит «летняя депрессия»? Конечно, ресторану с летней верандой, open air. Московские рестораторы придают этому огромное значение: устраивают вечеринки по поводу открытия нового «зала», размещают рекламу на радио и TV… У нас все значительно скромнее, тем не менее, количество открытых площадок увеличивается, а культура их обустройства год от года растет.

Существует два подхода к организации сервиса на летней веранде. Первый предполагает, что площадка работает как дополнительный зал, и здесь подаются блюда основного меню, второй допускает известную автономию. «Автономные» площадки имеют собственный штат официантов, бар, а иной раз и сцену для концертных мероприятий. Но какой вариант ни рассматривать, в любом случае это летняя терраса со специальным сезонным меню.

Основу летнего ассортимента составляют овощные салаты, холодные супы и, конечно, обширное гриль-меню. Классические стейки и антрекоты, куриные крылышки со смешным названием «Техас у нас», «опаленный солнцем» палтус, фаршированные баклажаны и даже «огненная» клубника - гриль универсальное оборудование и позволяет готовить все, что душе угодно. И, что особенно приятно, делать это на глазах у посетителей (иногда с их помощью), благо процесс жарки на гриле выглядит просто и эстетично. На открытых площадках традиционно используют грили с решеткой – открытые и закрытые мангалы, барбекю. В зависимости от источника тепла, грили делятся на газовые, электрические и угольные.

Это наиболее простой и самый распространенный вид барбекю на твердом топливе. Приготовление на углях и открытом огне считается наиболее здоровым и очень нравится потребителям. Продукт получается с дымком и как нельзя лучше утоляет тоску о жизни на лоне природы.

Если рассматривать имеющийся опыт, то очень многие заведения по сей день используют самодельные сварные мангалы, где жарят милый сердцу нашего потребителя шашлык. В принципе, ничего дурного в этом нет, но на общем фоне, когда рестораны всех направлений приобретают все более цивилизованный вид, закопченная ржавая печурка выглядит не очень уместно.

Второй вариант - садово-огородные грили, широко представленные на рынке товаров для дачи. Они бывают стационарными (на бетонном фундаменте) или переносными, имеют вполне пристойный, а иногда и высокохудожественный вид, но для профессионального использования тоже не подходят. Необходимый уровень безопасности, надежности и эргономики имеют только профессиональные грили класса heavy-duty, производимые рядом европейских фирм. Какое оборудование они предлагают?

По конструкции угольные грили делятся на открытые и закрытые (по сути, печь на древесном топливе). Открытые грили представляют собой мощную сварную конструкцию из стали толщиной более 5 см. Собственно жаровня состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива, решетки и ящика для сбора золы. В нижней части имеется ящик для угля. Гриль снабжен регулируемым колосником, позволяющим варьировать интенсивность горения, жарочная решетка регулируется по высоте. При центральном расположении используют гриль без бортов, для пристенной установки – модели с закрытой задней и боковыми стенками. Дополнительно может быть смонтирован вытяжной зонт с искрогасителем, что создает идеальные условия для эксплуатации гриля на древесном топливе, но не всегда возможна его установка в условиях открытой площадки. Грили выпускаются различных габаритных размеров и производительности – от небольших длиной 60 см до полутора и двухметровых.

Примером классического гриля-мангала на углях может послужить продукция немецкой фирмы Fritz Raulwing. Гриль-мангал успешно эксплуатируется, в частности, в «ПИРе».

Одной из разновидностей открытого гриля является барбекю-котел – небольшой переносной гриль сферической формы с крышкой. Он также снабжен системой регулируемой тяги (воздухозаборник в днище и отверстие для дыма на крышке), с помощью которой можно регулировать температуру приготовления. Такие модели можно использовать как обычный гриль, и как коптильню или духовку. Это оборудование чаще применяется в режиме кейтеринга.

Закрытый гриль, как уже говорилось, является аналогом печи на древесном топливе и внешне очень напоминает ее (труба, «духовка», фронтальная загрузка продукта и т. д.). Это стационарная конструкция из чугуна с толщиной стенок 5 см, выдерживающая очень высокие температуры. Гарантированный срок эксплуатации составляет 15 лет без специального обслуживания.

Приготовление осуществляется в закрытой камере на решетках. На стенках расположены направляющие, с помощью которых меняется положение продукта относительно угля. Установленный в дымоходе шибер и регулируемый колосник позволяют управлять температурой внутри печи. Производительность печи определяется размерами камеры. На российском рынке данная категория оборудования представлена печами Josper (Испания).

К преимуществам грилей на древесном угле следует отнести простоту, автономность (не зависят от коммуникаций), «натуральность» приготовления, универсальность (на открытых грилях можно готовить и шашлык – на деревянных шампурах, предварительно вымоченных в холодной воде). К минусам - известную пожароопасность, необходимость бороться с дымом, пока уголь прогорит и даст устойчивый жар, а также высокие требования к квалификации «мангальщика». Данный вид приготовления требует специальных навыков и знаний, которые компенсируют отсутствие систем управления и контроля той же температуры. Впрочем, американцы, самые последовательные сторонники барбекю, выпускают угольный гриль с контролем температуры, который называется «смокин Чарли» и внешне напоминает паровоз (два «вагончика» и локомотив с трубой), но от нашей жизни это очень далеко…

И, конечно, смущает цена угольных грилей западных производителей, особенно в сравнении с кустарными изделиями. Так, стоимость мангала Fritz Raulwing составляет от 2,5 до 10 тыс. евро, закрытой печи – от 6 до 25 тысяч.

В этих грилях нагрев осуществляется газовыми горелками с рассекателями. Продукты жарятся на массивной чугунной решетке, в некоторых моделях предусмотрен вертел для больших кусков или тушки. Есть варианты с комбинированной поверхностью – решетка и гладкая поверхность (например, для рыбы). В некоторых грилях предусмотрен специальный лоток для влажной щепы, который задвигается между двумя горелками и придает блюду характерный аромат.

Профессиональные газовые грили могут иметь информационную электронную панель. Выпускаются различных типоразмеров, имеют длину от 460 до 1200 мм и более. Грили «ресторанных» серий адаптированы для установки в составе тепловых линий. Могут использоваться как в настольном варианте, так и на стенде-подставке. Есть возможность оснастить гриль подставкой на колесах.

Наряду с традиционными грилями, сейчас предлагаются грили с лавовым камнем, который обеспечивает равномерное распределение тепла, имитируя тем самым процесс приготовления на угле. Лавовый камень также впитывает капающий жир, защищая оборудование и предотвращая появление неприятных запахов. Чтобы очистить камень от жира, его прокаливают на открытом огне или моют с последующей просушкой; раз в год его меняют.

Сегодня на рынке представлены различные марки профессиональных газовых грилей: Garland (Канада), Bertos (Италия), Sikom (Россия) и др.

Достоинства газовых грилей: автономность (в сравнении с электрогрилями), мобильность, большая мощность и быстрый выход на заданную температуру. Ограничения: сложно получить разрешение на использование газового оборудования и жесткие меры безопасности. Для эксплуатации на открытой площадке гриль обязательно должен быть снабжен системой «газ-контроль» (защита при задувании пламени: датчик измеряет рабочую температуру, если она опускается ниже заданной, подача газа прекращается). Крыша (навес) выполняется из негорючего материала или отсутствует вообще, а рабочая зона должна быть огорожена с трех сторон (это требование распространяется и на угольные, и на электрические грили).

Этот вид грилей совмещает преимущества приготовления пищи на решетке с простотой и безопасностью электрооборудования. В качестве нагревательных элементов выступают тэны, расположенные под жарочной решеткой. Корпус выполняется из нержавеющей стали, решетка – из чугуна. Грили имеют разборную конструкцию для удобства эксплуатации и ухода.

Электрогрили охотно используют те рестораны, где нет широкого гриль-меню. Для летних площадок закупаются, как правило, небольшие настольные грили с одной или двумя нагревательными поверхностями. При этом мощность тэна может быть небольшой –  порядка 2,3–3 кВт, а может достигать 6–7 кВт, поэтому грили подходят для приготовления широкого ассортимента блюд. В некоторых моделях непосредственно под нагревательными элементами расположена емкость с водой, куда стекает жир, что предотвращает появление дыма и отчасти защищает тэны, примером таких грилей могут служить грили-мангалы фирмы North.

В семействе электрогрилей имеются модели с лавовым камнем, хотя их меньше, чем среди газовых грилей. На нашем рынке представлен, в частности, лавовый электрический гриль французской фирмы Sodir. Это компактный настольный аппарат из категории «легкого» оборудования, очень надежный в эксплуатации.

Электрические грили проще и понятнее в работе, не вызывают нареканий со стороны контролирующих инстанций, но как всякое электрооборудование, имеют некоторые ограничения. Установка электрогриля предполагает прокладку кабеля, который тянется от здания, и это должно быть полноценное подключение с соответствующей мощностью, изоляцией и т. д. Так как оборудование работает практически под открытым небом, оно должно быть надежно заземлено, а класс влагозащищенности должен соответствовать, как минимум, пятому.

Это о тепловом оборудовании, а в заключение немного об оборудовании для тепла и комфорта. В столичных ресторанах считается стандартом обслуживания предлагать гостям летней веранды теплые пледы, спасающие от капризов нашей погоды. Но этот вариант имеет своих противников (в том числе среди посетителей), гораздо проще купить газовую лампу-обогреватель для открытых площадок. Она прогревает воздух до комнатной температуры, даже если на улице +10 °С, и лето продлится еще долго…

А чтобы не отравлять трапезу такой неприятной вещью, как комары и мухи, которых у нас на Урале бесконечно много, можно приобрести специальный прибор с устрашающим названием «Инсект-киллер». Внешне он стилизован под китайский фонарик, однако на самом деле представляет собой ультрафиолетовую или люминесцентную лампу, излучающую яркий «солнечный» свет. Вокруг нее натянута проволока, которая находится под напряжением. Насекомые летят на свет - и их убивает током. Никакого вредного воздействия «киллеры» не оказывают, их можно использовать как на веранде, так и в производственных помещениях.