Барменов принято считать отличными собеседниками - их даже называют «душевными алхимиками». Президент Ассоциации барменов Екатеринбурга Роман Торощин подтверждает: верх профессионализма – научиться работать с людьми, а не с напитками. Познать тонкости барменского искусства стремятся не только амбициозные студенты, но и управляющие крупнейших ресторанов Екатеринбурга. Главный бармен города рассказал «Капиталу», почему.
- Как вы стали барменом? Почему выбрали именно эту профессию?
- Все началось довольно прозаично, в 90-х годах, когда я был студентом второго курса педуниверситета - учился на преподавателя географии и биологии. Как и всем студентам, мне хотелось зарабатывать собственные деньги. Однажды я прочитал в газете объявление, в котором говорилось, что российско-швейцарское предприятие Екатеринбурга приглашает молодых людей в школу барменов. Я пришел на собеседование, и обнаружил, что помимо меня на поступление претендовало еще человек 40. Как оказалось, всех привлекло бесплатное обучение.
Когда я зашел в кабинет, и мне начали задавать вопросы, я честно сказал, что у меня нет опыта работы, зато я знаю много анекдотов. Рассказал приемной комиссии несколько шуток, после чего мне ответили: «Результаты собеседования будут завтра, но вы уже приняты». Я отучился два месяца и стал барменом. Поначалу я работал исключительно для дополнительного заработка. Однако после окончания института барменское дело стало моей основной профессией.
- Педагогическое образование пригодилось?
- Бесспорно. Когда мы задумали открыть школу барменов, то появилась необходимость разрабатывать учебные планы, учебно-тематические концепции, подавать эти документы в министерство образования. Благодаря моей специальности у нас не возникло проблем с оформлением всех документов.
- В каком заведении вы получили свой первый опыт работы, и где впоследствии оттачивали мастерство?
- Я проработал два года в ресторане «Шах-клуб». После того, как первый выпуск окончил обучение, всех ребят забрали работать в этот ресторан. Через два года я ушел в ночной клуб, а спустя еще несколько месяцев - в ресторан «Белый соболь», где начал увлекаться флэйрингом – жонглированием бутылками. Однажды администрация заведения решила снять рекламу ресторана - я снялся в ролике. После съемок меня заметили сотрудники РЦ «Водолей» и предложили поработать у них. Там я провел пять лет, а затем ушел в «Троекуровъ» на должность бар-менеджера, где и работал последние два года.
-Как появилась идея создать в Екатеринбурге школу для барменов?
- Идея пришла после поездки в Москву на конкурс барменов. Посмотрев на выступления столичных профессионалов, я понял, что у нас в городе весьма низкий уровень барменского мастерства. Вернувшись домой, я предложил своему компаньону открыть школу барменов, чтобы повышать уровень профессионализма. В принципе, у нас были неплохие предпосылки для того, чтобы начать подобный проект, и мы стартанули. Через год мы узнали о существовании всемирной ассоциации барменов (IBA – International Barmen Association), у нее есть представительства в 56 странах мира, в том числе и в России. Головной офис российской ассоциации находится в Москве, а представительства в 52 городах России. Екатеринбург тоже не стал исключением, вскоре мы зарегистрировали общественную организацию под названием Ассоциация барменов Екатеринбурга. Теперь, помимо учебной программы, мы организуем соревнования, конкурсы, тренинги. Одним словом, ведем общественную деятельность.
- Людям, обучающимся в школе барменов, необходимо пробовать все коктейли?
- Наш принцип обучения предполагает, что слушатели должны знать на вкус практически все напитки. Дегустацию мы распределяем по тематическим занятиям. Например, если тема сегодняшнего урока «Текила», то все пробуют различные сорта этого алкоголя. Кстати, согласно договору, к нам на занятия нельзя приезжать на машине.
- А как же быть с несовершеннолетними? У вас наверняка были такие слушатели?
- Были, но с ними не возникло проблем. В случае, если к нам приходит обучаться несовершеннолетний, мы подписываем с его родителями договор о том, что либо они не против дегустации алкоголя, либо их ребенок проходит «безалкогольный» курс.
- Все, кто приходит учиться, действительно собираются работать барменами?
- Не всегда. Поначалу наша школа задумывалась как курсы повышения квалификации, рассчитанные на барменов с определенным опытом работы. Когда мы открылись, то поняли, что спрос на обучение просто огромный; выпустили первый курс, и увидели, что в дальнейшем массовая реклама нам не потребуется. Ребята рассказывали друг другу о школе, и приводили своих друзей. Основной контингент нашей школы, конечно, бармены. Но, примечательно, что раньше повышать квалификацию барменов отправляли работодатели, но в последнее время инициатива исходит в основном от самих специалистов. Но обучиться барменской профессии зачастую хотят и директора ресторанов, причем с конкретной целью – чтобы понимать, насколько профессионален бармен, претендующий на работу в их заведении. Также среди наших учеников можно встретить стилистов, дизайнеров, архитекторов. Одним словом, креативных людей.
Среди множества слушателей мне запомнилась женщина, купившая сертификат на обучение в подарок своему мужу. Муж оказался состоятельным бизнесменом, который завел домашний бар, но не умел смешивать коктейли. И потому он стал ходить к нам в школу.
Ни слова о религии
- А девушки часто хотят стать барменами?
- В последнее время очень часто. Как правило, они составляют половину набранной группы. Более того, сегодня и заведения все чаще интересуются девушками-барменами. Видимо, их обаяние подкупает посетителей, поэтому многие проводят больше времени за барной стойкой, увеличивая посещаемость и доход рестораторов. Кроме того, работодатели ценят женскую чистоплотность и аккуратность. А может, для кого-то девушка-бармен считается своеобразной экзотикой.
- Какими качествами должен обладать настоящий профессионал?
- В первую очередь, это честность. Во-вторых – стрессоустойчивость, и, наконец, стремление работать и развиваться. Всему остальному можно научиться. Помню, как ко мне в школу пришел парень, не имевший абсолютно никакого опыта барменской работы. Он был продавцом обуви в одном из торговых центров Екатеринбурга. Однако у него была такая обаятельная улыбка, и настолько сильное желание работать, что через год он овладел всеми навыками и стал сотрудником крупного ресторана. Бывало и так, что из мойщика посуды человек за два года вырастал до топовой должности в заведении.
- А правда, что в обязанности бармена входит поддержание разговора на любые темы?
- Конечно, мы не забываем о психологии общения, это основополагающая вещь в нашем деле. Все люди разные, ко всем нужен индивидуальный подход. Особое значение имеет работа с нетрезвыми посетителями, или с теми, кто любит поболтать. Многие знают, что бармен может оказаться приятным собеседником, однако не всем известно, что существует ряд тем, на которые он не станет дискутировать. Например, нам запрещено общаться на тему религии и внутренней политики заведения – обсуждать зарплаты и прочее. По этому поводу есть хорошая поговорка: «Бармен - это тот человек, который знает о чем поговорить и о чем помолчать». Это лишь один из множества секретов профессии, позволяющих стать успешным барменом.
А так, действительно, быть барменом – это значит уметь общаться с людьми, находить к ним подход. Мало научиться отличать ирландский виски от шотландского, или знать все виды бокалов. Чтобы стать настоящим профи, надо сначала поменять свое мышление, осознать, что это сложнейшее занятие, не уступающее таким сферам как юриспруденция или бухгалтерия. К сожалению, современная молодежь воспринимает наше дело как временное занятие, позволяющее подзаработать, а мы стараемся изменить такой подход.
Профессионалы нарасхват
- Насколько перспективно дело, которым вы занимаетесь?
- Гостиничный и ресторанный бизнес – один из самых быстро растущих в России. За последние три года только в Екатеринбурге открыли несколько десятков отелей. Всем этим структурам нужны квалифицированные работники, хорошо знающие свое дело. Тем не менее, все знают, что у нас в городе - кадровый кризис, поскольку хорошо обученных, профессиональных специалистов просто не хватает. Удивительно, но раньше я думал, что пройдет какое-то время, и на рынке будет слишком много барменов. А в итоге все оказалось наоборот – сегодня в городе их очень не хватает.
- Как, по-вашему, можно утолить кадровый голод?
- Думаю, что в этой ситуации многое будет зависеть от министерства образования. Я бы предложил открывать в учебных заведениях - колледжах, техникумах, институтах дополнительные места для квалифицированной и массовой подготовки барменов. Пока что такой подготовкой занимаются лишь кулинарный и торгово-экономический техникумы. Но они, хотя и ведут трехгодичное обучение, дают сразу несколько специальностей, не концентрируются на чем-то одном. А нужно поднимать культуру заведений, поднимать уровень профессионализма барменов. На сегодняшний день в Екатеринбурге более двух тысяч кафе и ресторанов, к тому же присоединяются регионы и область – так что школам есть, где развернуться.
- Много ли заведений, готовых вкладывать деньги в свой персонал?
- На самом деле немного. Дело в том, что в ресторанно-гостиничном бизнесе наблюдается ощутимая кадровая текучка. Соответственно, работодатель опасается вкладывать деньги в обучение барменов, поскольку через полгода-год специалист может уйти в другое заведение. Такое часто случается, когда человек не видит перспективы карьерного роста.
